El restaurante Glug de Barcelona tiene los mejores cocineros de Cataluña

BarcelonaSon un fenómeno inaudito, y el premio que acaban de ganar en el Gastronomic Forum Barcelona lo confirma. En los cuatro meses y medio que llevan con el restaurante Glug (c. Viladomat, con chaflán con c. París), los chefs Beatrice Casella e Ivan Garcia son los mejores cocineros del 2024. Inaugurado el pasado 29 de junio, bautizado con el sonido onomatopeico de beber, los cocineros de la generación emergente de los años 90 son los que mejores platos preparan según el concurso. Ambos confesaban ayer por la tarde la emoción que les suponía el premio, que “pese a todos los tópicos” no se esperaban en ninguno de sus mejores sueños, decían.

Pese a su juventud, a pesar de estar en sus treinta años, ambos tienen una trayectoria larga, forjada por estudios especializados en cocina y pastelería y por restaurantes de altos vuelos. Tanto es así, que ambos deseaban desde hacía tiempo abrir un restaurante juntos como pareja y como profesionales. No les fue fácil en una ciudad de Barcelona en la que los alquileres están por las nubes, pero finalmente hubo suerte. Encontraron un local que les gustó, con dos puertas de entrada incluso, y empezaron a adecuarlo con la idea de que perseguían. “Queríamos que tuviera una barra, grande, para que todo pasara allí, para que los cocineros mismos fuéramos los que sirviéramos los platos y los explicáramos”, dice Beatrice.

Barra blanca y roja

Y así es hoy el Glug. La barra, de cuadrados blancos y rojos, es ancha y acogedora, y allí, sentados en unos taburetes, se puede ir viendo los platos que preparan ellos dos y dos cocineros más. ¿Y cuáles son los platos? Ambos aseguran que son una fusión de los orígenes de la cocina natal de Beatrice, la italiana, con la catalana de Ivan. Y ciertamente podría ser un hilo conductor que lo explicara, pero la realidad es que todos los platos, de principio a fin, sorprenden por la técnica, por el gusto y sobre todo por la mezcla de ingredientes. Un botón de muestra: aceitunas gordal rellenas de pollo asado en la manresana y enlucidas; croquetas (gordas) de macarrones, en las que en cada mordedura aparecen los macarrones enteros; caballa con escarola y bagna calda (es decir, con una salsa italiana). “¿Cómo salen los platos? Somos dos pensando en ideas, en lluvias de ideas, y entonces vamos decidiendo entre ambos los ingredientes y lo que pondremos”, dicen. El hecho de ser dos cabezas pensantes ayuda en la creatividad. También la pasión. La forma en que hablan de los platos y del deseo de que el cliente entienda su cocina lo demuestra, también en la forma en que renuevan los platos. En cuatro meses, han cambiado varios platos. Primero porque la temporada de los productos ayuda; también porque quieren que los clientes asiduos se encuentren con platos diferentes cuando vuelvan. Sí, "tenemos clientes muy asiduos, que repiten cada semana, y con los que ya nos conocemos por nuestro nombre e incluso les hemos llegado a preguntar su opinión por algunos de los platos que introducimos nuevos a la carta", relatan. Concretamente el plato de postre, los higos con trompetas de la muerte y lavanda.

Y como hablamos de platos, describimos la carta. Está pensada como platos para compartir, y sólo los aperitivos (las aceitunas rellenas; las croquetas de macarrones y la anchoa con mantequilla de oveja y pan) son individuales. A partir de ahí comienzan unos entrantes (como la ensaladilla con anguila ahumada y los camarones bravos), unos primeros platos (sopa de cebolla y bretones de queso comté; raviolo de perol, cepas y garoina), unos segundos compuestos de pescado y carne (chipirones con rebozuelos; albóndigas con conejo escabechado y hinojo) y el postre. Cuidado con los postres porque se refleja bien una de las formaciones de la Beatrice, la de la pastelería. Hay hasta cinco propuestas, todas ellas sorprendentes por los mismos criterios que los de los platos salados: texturas, sabores y mezclas inéditas de ingredientes. El corte clásico de helado en el Glug lo han convertido en un helado de palomitas con plátano y caramelo. El plato de postre de chocolate llega a la mesa con altramuces y nata de oveja. Y, por supuesto, no faltan los quesos y tampoco un postre italiano, o mejor dicho un café, el afogato con helado de avellana.

Por último, no se puede hablar del Glug sin mencionar sus horarios. No realizan días seguidos de apertura. Abren todo los mediodías y las vísperas de los domingos; el lunes por la noche, porque con estos dos días logran que acudan los profesionales que tienen fiesta en sus propios negocios. Cierran los martes y los miércoles. Vuelven a abrir los jueves y los viernes, pero sólo por la noche. Y el sábado, en ambos servicios.

¿Cómo será el restaurante de alta cocina del futuro?

Predecir en el 2024 cómo será el restaurante de alta cocina del futuro no es una tarea sencilla, básicamente porque, para empezar, es necesario explicar qué significa un restaurante de alta cocina. Es aquél que tiene un compromiso con la creatividad, con el romanticismo y con la buena gestión. Así es como los cocineros Andoni Luis Aduriz, Fina Puigdevall y Romain Fornell empezaron el debate El restaurante de alta cocina del futuro en el último día del Gastronomic Forum Barcelona.

Con la definición hecha, los cocineros hicieron ciencia ficción. Cuando hablamos de futuro, "lo que hacemos es proyectar nuestro presente, denso, que conocemos, y aquí cometemos un error", explicó el cocinero Andoni Luis Aduriz. Ahora bien, puede haber algunas pistas de cómo será, que nos las da el pasado. “Cuando echamos la vista atrás, vemos que he evolucionado con eficiencia”, señaló Aduriz, quien añadió que “la cocina evoluciona al mismo tiempo que la sociedad”, y actualmente la sociedad está evolucionando consumiendo el ocio de formas diferentes.