El restaurante situado en el primer piso de un castillo con paisaje verde que homenajea a la cocina de nuestras madres

San Julián de RamisEs viernes, hace buen tiempo, el tren hasta Girona ha ido medianamente bien a pesar del retraso, y cuando llego al restaurante Fontané, situado en el primer piso delHotel Esperit Roca, en el castillo de Sant Julià, me encuentro con una sala iluminada por la claridad del día, mesas con mantel blanco, camareros y camareras vestidos con pantalones y chaquetas negras y comensales que han llenado todas las mesas. Hay familias enteras, hay parejas, hay compañeros de trabajo, y, junto al ventanal desde donde se proyecta en el verde de la montaña de Sants Metges, me siento yo.

El cocinero Joan Roca comentó, el pasado 15 de mayo, ante un auditorio lleno hasta la bandera de empresarios, políticos y sociedad civil gerundense que asistió a la IX Jornada de Turismo, Territorio y Sociedad, que en el restaurante Fontané habían puesto el nido a la carta. El plato el nido. De repente se escuchó un "Ooooooh", que quería decir que había tocado el tuétano de la seducción, porque ese mar y montaña forma parte del imaginario colectivo, y hará que muchos hagamos kilómetros para ir a probarlo. La jornada de turismo la organizaba la Fundación Jordi Comas Matamala en el auditorio de los jardines de Cap Roig.

La fascinación del nido

En 1966, el escritor Josep Pla aseguraba a Lo que hemos comido que era capaz de hacer dos horas de camino para ir a degustar el mejor nido, junto con dos platos más: "Hay tres platos del país, sobre todo, que hacen rodar la cabeza a la gente. La fascinación que producen es tan grande que muchas personas, para tenerlos, harían dos horas de camino, sin lo que aquí llamamos negro con el sonido, el arroz; el arroz; pescado, tripas de bacalao, un pichón y alioli; Dos años después, en el libro Mi país, Pla se lamentaba de que el nido ya no se cocinaba, porque no existían los productos básicos, ni el pescadopalo ni las tripas, pero, en cambio, había provocado un nuevo resultado: "De la idea básica del nido, del magnífico resultado obtenido por la mezcla de elementos heterogéneos de este plato, nacieron las combinaciones posteriores, la langosta langosta con caracoles Estos son platos arriesgados que si se atan son buenos y si no se atan es mejor dejarlo correr".

Por su parte, el cocinero Joan Roca explica que han sido ortodoxos a la hora de cocinar el nido, pero le han aliviado para hacerlo contemporáneo. Tiene sofrito, picada, tripas de bacalao que le dan gelatina, pichón, salchichas y butifarra negra. "Es un plato barroco, que a la vez es una idea, esa que quiere unir el mar y la montaña, y que es justamente lo que se puede ver desde las ventanas del restaurante Fontané", afirma Joan Roca.

Y ahora describimos el menú cerrado. Todo empieza con una sopa de menta, que los camareros te llevan como aperitivo. y brotes tiernos de montaña Encuentro, en la ensalada, crema de queso Ermessenda y tomate confitado. catalana. El precio, 70 €, incluye el agua, el pan (buenísimo), pan con tomate, los cafés y las infusiones.

Quien prefiera crearse su menú, en la carta encontrará unos buenos platos como entrantes, sopas, pescados, arroces y pasta, carnes y postres. Como entrantes: la ensalada del menú y también paté de campaña de cerdo con foie gras; tarrina de sardinas; carpaccio de pie de cerdo; codorniz con escabeche y derrame de bacalao. Me decanto por la tarrina de sardinas, y es un acierto tanto en la presentación como en el sabor del pescado azul, que al estilo de lasaña combina con pimiento rojo, vinagreta de chalotas en el chardonnay, zumo de aceitunas y ensalada de brotes tiernos con encurtidos, como flores de coliflo.

De segundo elijo el suquet de escórpora marinado ya la brasa, tomate semiseco con aceituna negra, naranja y piñones, que me permite mojar las rebanadas de pan de payés. Había dudado entre el suquet y las albóndigas con setas o el arroz en la cazuela con chuletas de cerdo, salchicha, sepionets y espárragos, pero como hay más días que languideces, los dejo para otro día.

En el postre, las opciones, golosas, aún hacen más difícil la elección. Hay fruta, chocolate con pan con aceite y sal; postre de músico, y otros dos que elijo: la condesa de ratafía, con reducción de ratafía, nueces y chocolate, que a primera vista recuerda al helado clásico pero que en boca es otro mundo –la ratafía juega bien su papel. Quizás un poco demasiado helado cuando llega a la mesa, así que hará bien en pedir otro postre, que en mi caso, por admiración a los ganaderos ya los queseros, fue el requesón de paño de la Fonteta, con miel, nísperos y crujiente de miel. Un acierto.

Cabe decir que los hermanos Roca inauguraron el restaurante que lleva el apellido de la madre, Fontané, hace un mes. Concretamente, el 27 de abril, Virgen de Montserrat, el día que la madre hizo "como una lista de boda para invitar a la familia, a las amigas, y escribió también los lugares donde debían sentarse", recuerda el cocinero Joan Roca, que añade que desde que el Fontané está abierto ya ha habido dos usos de expresamente a comer. El helipuerto del Hotel Esperit Roca está abierto las veinticuatro horas del día.

Finalmente, en la carta de vinos, todavía tendrá miles de opciones, porque en la planta baja del restaurante se encuentra la gran bodega del Hotel Esperit Roca. Como estamos en Sant Julià de Ramis, pido un vino de la DO Empordà, concretamente de la bodega Olivardots, el Gresa blanca. Y para el postre, otro Empordà, el dulce Bac de les Ginesteres, que los camareros me cuentan que elaboran con uva sobremadurada en la vid por Vinyes dels Aspres, en Cantallops. En la etiqueta, verá una fotografía de damajoanas alineadas. En la copa, encontrará un vino de cielo rojizo, el colofón dulce de verdad (sin azúcares añadidos) para una comida en un restaurante que homenajea la cocina de la madre de los hermanos Roca, Montserrat Fontané, la cocina de nuestras madres.