Los rigatoni que son el plato más pedido de la historia del Hotel Almadraba de Roses

RosasEs lunes al mediodía, y en la terraza del comedor del Hotel Almadraba de Roses, el carro de madera con ruedas donde se preparan los rigatoni, el plato icónico, se mueve de una mesa a otra. Quizás es uno de los platos más conocidos de la familia Subirós o quizás es que todo el mundo quiere observar ante sí cómo le preparan el plato. Si hay una mesa que lo pide, tened claro que las del lado también lo harán. “Todo empezó en la ciudad de Lugano, en Suiza, en los viajes que hacía el padre con el equipo del Almadraba para trabajar en invierno”, recuerda Lluís Subirós, el hijo pequeño, que dice que él debía tener nueve o diez años cuando los cocineros del Almadraba se iban allí.

Jaume Subirós lo vio hacer en la ciudad suiza, y a la vuelta, se lo hizo suyo. En cuarenta y siete años de trabajo entre el Motel y el Almadraba, está claro que hay muchos platos de factura suya. Y los rigatoni son uno. Con un acierto añadido: “Es un plato generacional, que gusta tanto a pequeños como a mayores de una misma mesa”, explica Lluís. Tanto para él como para David Huguet, el jefe de sala, y para los camareros, la preparación ofrece un momento de calma para interactuar con los clientes: “Podemos hablar de tú a tú, porque el plato nos permite preguntarles cómo lo quieren de picante, si poco o mucho, y es una manera de conversar”, añade Lluís. Él mismo recuerda la época en que hacían el plato en el salón del restaurante y no en la terraza. Entonces el olor del plato, que llevaba sofrito, ajo y perejil y guindilla, llegaba a través del aire acondicionado a la recepción, y desde allí mismo muchos clientes ya les hacían la reserva para comer o cenar. “Es el plato que más hemos hecho de todos desde los años ochenta; más que el arroz”, comenta Lluís.

Las salsas, esenciales

¿Y cómo los hacen exactamente? Por un lado, cuecen en la cocina los rigatoni al dente. Después, a baja temperatura, preparan la salsa all'amatriciana, es decir, sofrito de tomate con beicon, queso parmesano y pimienta negra, en versión Almadrava. En Jaume Subirós señala que la preparan cada día a las ocho de la mañana. Después, en la terraza con vistas a la bahía de Roses, los camareros preparan cuatro salsas extras como acompañantes que contienen los siguientes ingredientes como base: el ajo, el perejil, la guindilla y la crema de leche. También mantequilla. De cada una pueden poner más o menos según el gusto. Todavía hay un ingrediente más, que es el orujo, el chorro de orujo que lanzan para flamear todos los rigatoni. Este también es la señal que marca la sincronía con el resto de platos que han pedido los comensales: “Justo cuando flameo los rigatoni es cuando los camareros que me ven hacerlo, pulsan un botón en la mesita conectada a cocina, para que empiecen a salir los platos que han pedido los comensales”. Sobre el orujo que consumen todavía añade: “La bodega que nos lo sirve, en Galicia, nos dice que somos los que más compramos, y bien puede ser porque sabemos cuántos rigatoni preparamos cada temporada”, comenta Lluís Subirós.

Con el plato hecho, comienzan las anécdotas. En Lluís recuerda el primer día que los preparó. Debía tener diecinueve años, y los hizo para el Lluís del restaurante Els Pescadors. Tenía a cada uno de mis hermanos mayores al lado guiándome. Por suerte, salió bien, pero la presión de los primeros rigatoni la sintió bien. En los últimos años, el plato lo han ido refinando, asegura. Han cambiado la vajilla con la que lo sirven, que es de la Bisbal, la manera de emplatar los rigatoni, en forma de castillos unos encima de otros; y han añadido una muestra de las salsas al lado. “Es un plato que a mí me gusta mucho también de comer, y que por las noches es cuando más nos lo piden”.

Y casi siempre por las noches, cuando más demanda hay, tienen que adaptarse a las condiciones meteorológicas. Estamos en el Empordà, la tramontana puede soplar, y el fogón del carro de madera debe tener llama constante para que se acabe de hacer el plato delante del comensal. “Nos hemos diseñado el carro para abrir el carburador y tener llama si la tramontana o el garbí soplan; tenemos las estrategias pensadas para poder esquivar el viento, porque está claro que lo más espectacular es la llama que hacemos con el orujo”.

Los rigatoni no son el único plato que preparan delante del comensal: también hacen el filete tártaro, la crepe Suzette, y todo ello con dos únicos carros. “Se necesita una buena gestión del equipo de cocina y de sala cuando nos piden tantos platos que requieren un único camarero delante del comensal”. Tienen calculados los minutos que hacen falta para cada plato. Incluso con tramontana fuerte, que entonces los rigatoni necesitarán ocho minutos y medio.

Para terminar, sobre los carros que se mueven arriba y abajo por la sala de la Almadraba hay una historia bonita, ligada con artesanos de Figueres. Los primeros carros los hizo el carpintero Sayó, y los hizo para Josep Mercader. “Al cabo de los años se rompió por dentro y nosotros encargamos dos nuevos al nieto del mismo carpintero”, dice Lluís Subirós, que comenta que son robustos; aguantan bien el ir y venir.

Recuerdos de Lugano

Don Jaume Subirós recuerda que en invierno, con el equipo, hacía viajes de trabajo para ir a trabajar a los restaurantes de Suiza. “Avisábamos a nuestros clientes que nos podrían encontrar allí cuando cerrábamos el Almadraba”, dice. Todo esto era a finales de los años 70, 80, 90 y hasta principios del 2000. Hacían tres semanas en un restaurante; tres semanas en otro. En Suiza cocinaban los platos del Almadraba, y el equipo, contento, porque trabajaban en enero y febrero, cuando estaba cerrado el hotel de Roses. “Nos servía para motivar al personal, y también para ver cosas nuevas que no habríamos visto si nos hubiéramos quedado en casa”. Fue así como en una de estas estancias en Suiza, en Lugano, en el restaurante Gambrinus, vieron hacer el plato. Era 1981, y el verano siguiente, 1982, ya lo prepararon en el Almadraba, pasado por el tamiz de Don Jaume Subirós. “En el Gambrinus, que ya cerró, lo preparaban con grappa; yo preferí el orujo”, señala Don Jaume Subirós, que asegura que lo que más le gustó fue poder hacerlo delante de la gente. “Los rigatoni también son más sutiles, la salsa es buenísima, y los niños pueden comer, porque el alcohol se evapora cuando lo flameamos”.