David Solé: "Hace quince años que no cocinamos carne; estamos especializados en romescos y arroces"

TarragonaEntrevisto al cocinero David Solé una tarde del lunes, justo cuando ha terminado el servicio. En la sala, preparando las mesas para el día siguiente, está su hermano, Fidel, que me dice que es casi tres años mayor que David. También está el hijo de David, que es cocinero como el padre, y me comenta que el día que entrevisto al padre, lleva muchas horas trabajando. Entre nueve y diez, y así que sólo sirven del mediodía, de lunes a sábado. Es la realidad del oficio, que también es pasión, y la transmiten todos los del Barquet.

David y su hermano Fidel me adelantan que ya se están planteando la jubilación. Tienen 58 y 61 años, y como cuentan con relieve (los dos hijos de David), están tranquilos porque en el restaurante Barquet de Tarragona le espera todavía una larga vida. Ahora bien, antes de hablar de todo esto, empezamos por el romesco, que en la ciudad se ha organizado por primera vez el congreso sobre este plato insignia, y si estamos sentados en una mesa del Barquet es obligado a que abordemos el tema.

Si le pregunto qué es un romesco, ¿qué me dirá?

— Es un rancho marinero que empezó en la barca de los pescadores y que ha ido evolucionando hasta la fecha.

¿Cómo es hoy?

— Un plato que no todo el mundo hace igual, porque romesco hay tantos como personas en el mundo. Incluso lo que yo hago hoy será distinto mañana. Lo que cambiará serán los ingredientes, porque puedo hacer romesco de pescado, carne, verduras e incluso hago tortillas de romesco. De hecho, existen poblaciones de Tarragona, como Ulldecona, que tienen tradición de tortillas de romesco.

¿Y cómo son estas tortillas?

— De col y judías, por ejemplo. Los romescos vegetales y las tortillas de romesco las hacían los pescadores en su casa cuando estaban cansados ​​de comer los romescos de pescado, que era lo que tenían al alcance y era muy económico. Antes la carne era un producto caro y, por tanto, en las casas eran más habituales las verduras y las tortillas.

Para cada producto, ¿la preparación del plato era y es diferente?

— Sí, porque no hacían la misma picadura; por ejemplo, para el romesco de carne la picadura es más fuerte porque debe aguantar la solidez que tiene el producto. Siempre debe haber un equilibrio entre picadura e ingredientes.

Vuelvo al romesco inicial, lo que se hacía en las barcas. ¿Cómo se hacían los primeros romescos?

— Con los ingredientes que los pescadores podían llevar a la barca, que no se estropearían a pesar de las horas que pasarían, porque antes las barcas no iban a motor sino con vela. De hecho, ahora que te lo digo, creo que la primera barca de motor que hubo en el Serrallo fue la de mi abuelo, que era pescador. El caso es que los pescadores permanecían tres o cuatro días en la barca pescando; entonces se llevaban ingredientes que duraban, que no se estropeaban.

¿Tomates?

— Ningún tomate. Los primeros romescos se hacían sin tomate, porque utilizaban pimentón o pimiento de romesco. Ni el tomate ni el pan eran ingredientes principales del romesco inicial.

¿Los romescos actuales con qué ingredientes se hacen?

— Las picaduras se hacen con pimiento de Cayena, frutos secos, un poco de pan y vino, que era el líquido que ayudaba a dejar la picada. Esta picadura se repentina, es decir, se echa en una cazuela donde debe estar el aceite caliente. En las barcas, las ollas siempre eran de paredes altas, para que el paso de repente la picadura no les comportara problemas de salpicaduras. Sigo. Cuando tenemos la picadura en la olla, se echa a continuación pescado, lo que queramos, patatas y agua. En las barcas, los pescadores ni echaban patatas; hacían el romesco de pez sólo con pez. Es decir, primero ponían aceite en la olla, después la picadura y para continuar, el pescado, y ya está.

¿Qué papel tienen los pescadores y campesinos en la evolución del romesco?

— Es una historia muy bonita. En Tarragona los dos pilares de la ciudad eran los campesinos y pescadores. Unos vivían en un lado de la calle Mayor; y los demás en otra parte. Estaban situados delante por delante, pero cada uno se dirigía a sus trabajos por portales distintos de la ciudad amurallada: los pescadores, por el portal de Sant Antoni, hacia el mar; los campesinos, por el portal de Roser, hacia la huerta. El romesco que empezaron a hacer los campesinos fue distinto al que les habían explicado los pescadores, porque los primeros utilizaron productos de la huerta y técnicas propias de cocción.

¿Cuáles?

— El escalivado. Los campesinos hacían fuego en el suelo, escalivaban los tomates, los ajos, los pimientos, y estos ingredientes cocidos son los que empezaron a utilizar para preparar sus picaduras, junto con frutos secos. Con el tiempo, aceite de oliva, sal y algo de vinagre, y ya tenemos la salsa romesco tal y como la conocemos actualmente. La diferencia, ya la ves: los pescadores pasaban los ingredientes, crudos, por el mortero, y después los sofrían en la olla con el aceite caliente, la sorprendían; los pescadores, los escalivan, los cocían. Es decir, el romesco se escalivó cuando los pescadores contaron la receta a los campesinos.

¿Por qué la salsa de romesco es más conocida que el romesco como rancho marinero?

— Porque la salsa ha viajado. En 2013 me entrevistó una periodista del diario New York Times, y me aseguró que en América conocían la salsa romesco, así como el alioli. Además, la salsa de romesco ha ido cogiendo nombres distintos a otras poblaciones; me refiero a la salsa de calçots ya la del xató. Las tres salsas son iguales, con los mismos ingredientes, pero interpretadas de formas diferentes.

¿Cuál es el estado de salud del romesco? ¿Se encuentran en los restaurantes de Tarragona, aparte del suyo?

— Desde hace un par de años, sí, lo encontrarás. En el Barquet lo hacemos desde 1963, cuando se puso al frente a mi madre, que era hija de pescadores. Como sabía la receta de sus padres, empezó a cocinar a Barquet, que la había abierto mi abuela materna, Angeleta Calderon. Desde los años 60 que hemos cocinado siempre, y te aseguro que últimamente hacemos más que nunca.

¿De qué tipos hace?

— De sepia; de capipota con un toque picante, y de raya. También hago arroz de romesco con bonito o atún blanco. Y ahora que vendrá el otoño haré bombones de romesco.

Bombones de romesco! ¿Cómo los hará?

— Primero prepararé un praliné con un relleno de romesco dulce: frutos secos, ajo tostado, tomate frito, pan rallado, miel, pimentón dulce y un poco de vino dulce. Todo esto será en el corazón, que quedarán duros, enfundados con chocolate.

¿Esta pasión actual por los romescos, qué ha ayudado?

— En mi caso, creo que los libros divulgativos que he escrito, que son un total de quince. En general, pienso que la labor de Turismo de Tarragona, del Ayuntamiento, de cocineros como Moha Quach, del restaurante El Terrat, que ha formado parte del comité científico del Congreso de Investigación Técnico-Cultural del Romesco. ¿Sabes que Moha Quach ha viajado a Eslovenia para cocinar un romesco de lubina? Todo esto ha ayudado mucho a la difusión del plato. También te digo que los ranchos marineros, como platos, siempre han estado de moda.

Si estamos en el Barquet, ¿también tenemos que comer un arroz, aparte del romesco?

— Los arroces son un legado de nuestros padres, que empezaron a cocinar los jueves para el desayuno, y cuando nos incorporamos a mi hermano y yo a Barquet, en 1992, los pusimos a la carta. Hoy en la carta encontrarás hasta quince arroces diferentes, siempre con una base igual: un caldo de crustáceos, hecho con cangrejos y galeras, que pienso que es un sabor noble, que no tiene olor. Todos los hacemos con la variedad bahía de arroz.

¿En la carta no hay carne?

— No, no tenemos. Somos un restaurante de arroces y pescado; estamos especializados. Si vienes al Barquet, ya sabes que no encontrarás carne. Y así es desde hace quince años.

Para terminar, cuando he entrado, me ha dicho que ya piensa en la jubilación.

— Mi hermano Fidel, el próximo año; yo tardaré un poco más, porque soy de 1967. Creo que voy a estar dos años más, ya los 60 años me jubilaré. Tenemos relieve con mis dos hijos, uno está en la cocina; la otra, la hija, hace el postre.