Así es como hace la sobrasada Xesc Reina, el 'enfant terrible' de los embutidos

Barcelona"Elenfant terrible de los embutidos", le describía la periodista gastronómica Carme Gasull cuando lo presentaba. Xesc Reina es uno de los charcuteros más reconocidos. Es catalán, pero lleva años establecido en Mallorca, donde se ha hecho famoso en el arte de hacer sobrasada. Sus sobrasadas son tan famosas que los restaurantes que sirven siempre "añaden" se ha convertido en un reclamo que hace salivar. De la misma manera que, las piezas grandes, están expuestas también en muchos establecimientos, porque de manera ineludible termines pidiendo. cocineros como Rafa Panatieri y Jorge Sastre de Sartoria Panatieri, Marc Ribas o bien Rafa Peña, del restaurante Gresca. Reina es un virtuoso de los embutidos, pero también una máquina de disparar titulares: "para nosotros, la sobrasada es una necesidad", "en Mallorca un cerdo negro es una sobrasada que camina" o "cada tripa del cerdo es un recipiente".

"El único problema de la sobrasada es que no hay para todos" dice Reina, mientras enseña fotos de los cerdos negros que hay en Can Company, donde elabora este embutido suculento y rojizo. Explica que en la isla hay 3.000 cerdos negros, un animal acostumbrado al territorio y las necesidades del territorio. "En Mallorca no siempre hemos tenido lo que hemos querido. El cerdo fajado se inventó para tener más quindad de animal", explica. Sin embargo, con el cerdo negro va como va. "El cerdo negro tiene un mal vicio. Cuando nos llega del matadero, es a él a quien le pediremos cuánta sobrasada nos va a dar". Reina hace referencia a la proporción de grasa y carne, y advierte a los charcuteros amateurs de que el mejor antioxidante es no utilizar las grasas que no se pueden utilizar. Como le enseñó una señora mallorquina, "toda la grasa que dicho grueso atraviesa no sirve para hacer sobrasada. Los más solubles oxidan demasiado rápido".

El cerdo negro es poco fiable porque no tiene una cantidad previsible de carne o grasa. "Varía porque los hay que caminan y los hay que son unos vagos. Así que es un trabajo que no se puede automatizar", justifica el artesano. Una vez abierto hace varios tipos de sobrasada: el templado, que se come crudo; después viene el salchichón, hecho con tripa estrecha y que se puede poner a la brasa 15 días más tarde. Y va haciendo varios tipos hasta que se llega al obispo, que es lo que vemos expuesto en los restaurantes.

"Los embutidos son hijos del cielo donde nacen", dice Reina. "En Mallorca tenemos 80% de humedad relativa, un jamón se pudre aquí. Así que la única manera que tenemos de conservar el cerdo es haciendo sobrasada". Y en este sentido, explica por qué hacen las mejores sobrasadas, a diferencia de quienes tienen la fama en el mundo del embutido ibérico. "Una persona que hace el mejor jamón del mundo, chorizo, salchichón... Hace sobrasada con lo que le queda, pero para mí la sobrasada se hace con lomo". Cuestión de prioridades. "Nuestra competencia directa podría parecer lo ibérico. Pero para nosotros es la alegría de la corona. No es aprovechamiento, es cultura de Mallorca", dice como si hubiera nacido en la isla. "Una sobrasada en casa tiene que aguantar seis meses, así que debes hacerla muy bien hecha porque si no, no aguanta. Hay muchas comidas en el mundo que sólo son legales". Y con esto significa que no matan, pero eso no significa que sean buenos.

Así se hace la sobrasada

Y vamos a los secretos de Reina. ¿Qué tiene su sobrasada para que sea tan excelsa? "La gracia de una buena sobrasada es un 50% y 50% de grasa y carne. 170 kilos de cerdo me da para 20 kg de sobrasada. Hacerlo bien me penaliza. Si tengo 20 kg de grasa y 30 kg de carne, entonces hacemos látigo de cerdo negro", va narrando X. Pero existe otro factor clave y es el tapón de cortín. El tapón de cortín es el pimentón mallorquín fundamental para la receta. "Para que no se devuelva rancia la sobrasada es necesario que la pimienta sea del año. Entonces tiene puntos de melocotón, es afrutado. Y es uno de los mejores antioxidantes del mundo. Si es del año pasado, te oxidará la sobrasada", explica. Mientras, toda la audiencia corre a tomar notas.

En cuanto a la sal, hace veinte años se le ponían 30 gramos. Ahora ya no hace falta perder el agua tan rápido. "Hago una sobrasada sucio natural. La idea de la sobrasada es que sean lentas, como las cazuelas de chup-chup. Poco a poco hay que secar". Así que nos quedamos en entre 18 y 22 gramos de sal el kilo. La sobrasada debe realizarse en invierno, cuando hay temperaturas bajas, pero si está bien hecha, aguantará mucho, incluso cuando hay altos niveles de humedad.

Luego viene la pimienta negra. "Lo que te apetezca. Mi maestro decía que la pimienta negra picaba y avisaba". Pone unos 3 gramos por kilo. De tapón de cortín, unos 55 gramos por kilo. Pero lo varía en función del tiempo que tiene el tapón de cortín. Y entonces nos preguntamos cómo es que él, que se ha hecho famoso haciendolo, nos explica la receta tan alegramente. "Porque el secreto es amarla y afinarla", dice convencido.

"La charcutería ha pasado de la necesidad de conservar a la diversión", dice. Y explica cuándo trajo una sobrasada rancia en una escuela de cocina. "Me pidieron una clase de sostenibilidad, llevé una sobrasada rancia y la gente me insultó. Luego la pusimos en la sartén y pusimos miel. Así es como se la comían. Antes no se tiraba nada", manifiesta todo risueño.

Entonces muestra la caja de cartón en la que venden la sobrasada, pensada también para guardarla en la nevera para que no coja olores. "Si el secador huele a tripa o mierda, hablando en plata, la sobrasada lo coge", explica. Hay que tener cuidado, pues.

Reina recuerda que una sobrasada mallorquina buena no se unta, se esparce. Que debe estar a la temperatura de la mano. Y que no es necesario calentarla, más allá de la temperatura corporal. Lo comprobamos in situ todos los asistentes. Entonces rememora cuando estaba en 1985 en la charcutería Can Sacalm en Mataró y una señora de Mallorca le pasó una receta para hacer sobrasada. "Siempre he tenido una relación con la sobrasada. Me envenené y hasta ahora".