Seny, la nueva barra de pescado para todos los públicos del barrio de Gràcia

Hace poco despedimos a l’Hermós, el bar de pescado del Mercado de la Llibertat de Gràcia. Desde hace unas semanas, sin embargo, estamos de estreno. De aquellas cenizas en el mismo lugar ha nacido un robusto proyecto: el Seny. Un inmenso cabracho nos da la bienvenida. Se encuentra pintado en la pared, negro sobre blanco. Es obra de Max amb X, un artista tatuador. Cuando el puesto está cerrado, sin embargo, el cabracho se multiplica por dos, ya que en la persiana, en negativo, blanco sobre negro, está también reproducido. El Seny es el nuevo restaurante-puesto-barra de pescado del cocinero Carles Ramon (Barcelona, 1986).

Carles Ramon llevaba muchos años trabajando el pescado y el marisco en el restaurante Besta, en la calle Aribau. Y ahora camina solo con este nuevo proyecto. Ha pasado de la sofisticación gastronómica a ofrecer el mismo producto excelente de una manera más simplificada. ¿El objetivo? Llegar a cuanta más gente mejor. ¿Cómo hacerlo? Sabiendo comprar. Ramon se levanta cada día a las 5 para comprar pescado. “Me adapto a la oferta. Tenemos pescados glamurosos y pescados que no. Solo tendré rodaballo cuando se pueda pagar. Hoy tenemos pescados de costes razonables y medidas razonables. Pescados de máxima calidad al alcance de más gente. Quien quiera gastar dinero tendrá bogavante y cigalas. Los que no puedan también tienen opciones”. La carta cambia cada día. De hecho, pone la fecha. Hoy hay palometa roja, rodaballo mini, sargo real, sargo, corvina negra, corvina, salmonete de roca y gallo de San Pedro. Los precios van al peso. Yo como el rodaballo frito. Pero le puedes pedir la preparación que quieras: brasa, pil-pil, horno, plancha, crudo... Ellos, claro, te harán la recomendación que consideren. Cuando estoy allí, no queda ni un taburete por llenar.

También ofrecen snacks, más elaborados, o escabeches. O el arroz, que tiene un precio base de 15 euros. Encima le puedes poner el topping que quieras de lo que haya aquel día. Como el pescado va a peso, es bien sencillo. Carles Ramon me propone ponerle chopitos. Y acierta. Ir al Seny puede ser cada día una aventura, como cuando se sale a la mar. Ramon ha conseguido mantener la clientela de l’Hermós, y sumar nueva poco a poco. Un gran reclamo son los bogavantes y cigalas vivos que tiene en un tanque de agua y que llaman la atención de quien pasa por delante. De hecho, dice que para sorpresa suya las cigalas se venden “como churros”. Los postres también llevan pescado. Como la tarta de queso con anchoa o el flan con caviar.

Sin dejar de ser un puesto de mercado, ha puesto servilletas de algodón y procura mantener un cierto confort, asumiendo la informalidad del lugar. Al cocinero le gustan los imperdibles, por eso aparece rodeando la palabra seny, que ha escrito con su letra. Me enseña que en las llaves también lleva un imperdible. Le pregunto por qué ha elegido el término seny. Lo explica así: “Es un proyecto personal donde todo lo he pensado yo. Pongo todo mi bagaje y conocimiento para adaptarlo a la situación actual. Además, hay diversos filósofos de izquierdas que reivindican el término seny desde la izquierda porque siempre ha estado vinculado a la derecha y a la burguesía. El seny es una cosa catalana y nuestra, que podemos usar todos. Es también una reivindicación política”, explica. Los precios de los vinos también son muy sensatos.

El puesto te elige a ti

Carles Ramon no fue a buscar el puesto, el puesto lo eligió a él. Me explico. Cuando Alexis Peñalver abrió l’Hermós, era porque le habían ido a buscar. Él, propietario de La Pubilla, un restaurante muy querido del barrio de Gràcia, era el elegido para gestionar esta barra pegada a la pescadería Joan Noi. Cuando Peñalver quiso concentrarse solo en el restaurante de fuera del mercado, pensó que era a Ramon a quien le correspondería tomar el relevo. Se lo propuso a principios de año. Carles Ramon decidió que diría que sí una vez salió del mercado y se dirigía a casa, ya que vive al lado. Explica que el mercado tiene sus dinámicas y que no se puede poner a cualquiera. Tiene razón. Y él, como hombre de sensatez con cresta, ya nada ahí como pez en el agua.