"Puede que la situación política nos lleve a una nueva pobreza y tenga que volver al caldo porque no tenemos otro remedio"

BarcelonaLa cocina no puede darse por muerta. Aunque en casa va de baja, en parte por el alud de alternativas de comida preparada que se venden como el antídoto frente a la falta de tiempo, cocinar es un acto eterno que no puede desaparecer así como así. Es el pronóstico de la veterana cocinera, estudiosa de la cocina y escritora Rosa Tovar, que se muestra optimista pese a que ve el panorama mundial "negrísimo": recuerda que "la vida humana es imposible sin la alimentación", que no hace falta recurrir a platos estrambóticos –unas lentejas o un caldo pueden ser "una maravilla"– y confía en que la cocina.

Tovar (Salamanca, 1947) acaba de publicar el libro De ida y vuelta (Col&Col, 2025), en el que se adentra en la evolución que han tenido la cocina y sus utensilios en diversos lugares del mundo –se ha producido en paralelo incluso aunque no hayan estado en contacto entre ellos– y en algunas herencias singulares que han legado los intercambios entre pueblos, especialmente la profunda y todavía desconocida. Hoy en día leer y entrevistar Tovar es uno de los mejores alicientes para cocinar. "Desde mi infancia, la cocina ha sido fundamental en mi vida y yo intento contagiar a todo el mundo ese entusiasmo", explica Tovar al ARA.

Eso incluso a pesar de que los tiempos parecen no invitar demasiado a encender los fogones. Ahora bien, reina la incertidumbre y nada se puede dar por sentado. "Se están creando nuevas normas de convivencia, porque en este momento no las hay, ni siquiera entre países", afirma Tovar, y lo ejemplifica con el ataque militar de Estados Unidos en Venezuela y la captura de Maduro. Con todo, teme que estalle algún hecho dramático que, como ya ha ocurrido otras veces en la historia, obligue a volver a la cocina de siempre. "Puede que la situación política nos lleve a una nueva pobreza y haya que volver al caldo ancestral porque no tenemos otro remedio", avisa.

A su juicio, tarde o temprano tendremos que olvidarnos de las series de televisión, "el método de distracción general más fuerte que tiene nuestro mundo", y volveremos a los fogones para hacer escudella o lentejas con verduras porque quizás no hay ni chorizo: "La gente dejará de ver series y perder el tiempo en estas cosas y no tendrá otra cosa". Además, defiende que la experiencia de la humanidad desde hace milenios lo avala: "Si llevamos ya 5.000 años al menos intentando no morirnos de hambre o 10.000 preocupándonos por tener algo que comer y todavía seguimos cocinando, eso quiere decir que volveremos a cocinar".

Cómo aprender a cocinar hoy

La forma en que se aprende a cocinar sí que difícilmente volverá atrás. Tovar recoge en el libro un ejemplo paradigmático de las oportunidades que podían surgir hace algunas décadas: el de Ferran Adrià, para quien fue decisivo haber aprendido en los fogones durante su servicio militar en Cartagena. "Llegado el siglo XXI, no queda casi ni rastro de los terceros o según chefs de aprendices ni de las abuelas o madres en las cocinas, profesionales o caseras", subraya la estudiosa. Como ella hizo para enseñar cocina, muchas mujeres dejaron la de casa para poder tener una profesión, así que hoy en día para aprender sobre todo están los manuales de cocina.

Para Tovar, el valor de las recetas es servir de muestra del uso de las técnicas y utensilios más adecuados para elaborar un determinado tipo de platos, lo que permite asimilar los principios generales de la cocina. "Los utensilios necesarios para ejecutar las técnicas culinarias son la opción más inteligente y práctica para que un recetario sirva a quien quiere aprender a cocinar en soledad", defiende Tovar. Los utensilios también evidencian que "las cocinas de todas las culturas del mundo están de algún modo interconectadas". Pese a que en algunos manuales se presentan como compartimentos estancos, garantiza que tienen "más semejanzas entre sí discrepancias".

La "prueba irrefutable", prosigue Tovar, es que los pueblos de continentes que no mantuvieron contactos significativos entre sí hasta la edad moderna –Asia, Europa y África, por un lado, y América, por otro– diseñaron, en etapas muy anteriores y con proporciones exactamente iguales, el utensilio para hacer una sopa la más su base. Una vez que los intercambios entre culturas se intensificaron, Tovar pone el foco especialmente en el legado de los moriscos en América, quien dice que "está poco o nada estudiado y no se le da la importancia que tiene, que es enorme".

El almíbar de leche no era argentino

La mayor parte de los cocineros y agricultores que llegaron a América con los colonizadores fueron moriscos. De ahí que "los quesos americanos sean, o hayan sido hasta hace poco, siempre frescos, tal y como les gustaba a los hispanoárabes". El almíbar de leche (dulce de leche) también viene de ellos: "Los habitantes peninsulares consideran al almíbar de leche genuinamente argentino, pero casi nadie se para a pensar que, cuando llegaron los españoles al continente americano, sus habitantes no incluían en su dieta la leche animal ni el azúcar de caña". El primer americano, hecho en México –donde se llama caja o cajete de tejamanil–, era con leche de cabra, la preferida a Al-Ándalus. En América también tienen echada la carne desfile, las vísceras y las reses, otra herencia de los moriscos, los cuales en la Península acabaron siendo una clase modesta.

En casa se puede revivir este legado con las recetas que Tovar incluye en el libro. Entre sus preferidas, porque son de platos de juventud que le llegan al corazón, el tamal de fuente al estilo boliviano, que es una cresta que propone preparar con un relleno de carne inspirado en el pastel criollo del norte de Argentina, país en el que vivió. El relleno también lleva pera, otra herencia morisca. Otra es la morisquita filipina, que en su caso ha convertido en una versión españolizada de un arroz frito al estilo chino, teniendo presente que "la cocina, cuando llega a una casa o país, se va transformando". Por cierto, reivindica que desde un arroz hasta un sofrito se pueden hacer en el microondas: "Aunque parezca una herejía, no lo es".

El diseño debería ser útil

Los arquitectos y diseñadores de muebles de cocina ve probable que no sepan "ni siquiera freír un huevo", por lo que les pide que también estudien cocina, dado que, por ejemplo, "un cocinero no se atreve a diseñar un edificio". Además, remarca que la belleza y la utilidad no tienen por qué estar reñidas. Ante el auge de las cocinas integradas con el comedor, avisa de que si se prepara un caldo con puerro, "todos los habitantes de la casa tendrán que salir volando al parque más cercano para huir de la peste de puerro", y ya no hablamos de si se hacen sardinas, por las que "tienes que huir de casa y cambiar la tapicería y las corte". Así que la cocina integrada no duda de que "es muy bonita, pero no tiene sentido en una casa de personas que cocinan".

La confianza ciega de Tovar en el poder de la cocina se exuda en todo el libro. "La cocina eterna y universal, que es una y mil a la vez, nos permite compartir los alimentos, la amistad, las enseñanzas e incluso el amor con familiares y amigos en el rito heredado de nuestros antepasados ​​de sentarse a la mesa cada día", destaca la cocinera y estudiosa, que reitera su deseo: "Ojalá no pierda nunca". Durante la entrevista Tovar plantea que la futura vuelta a la cocina quizás ella ya no la vea, pero sus sabias palabras permanecerán y, en caso de que se cumpla su pronóstico, acompañadas de la cocina eterna.