La suerte de los intolerantes a la lactosa con los quesos (fermentados)
Cuando la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico pueden comer, y esto ocurre tanto con la sierra como con los azules, además de muchos otros
Los intolerantes a la lactosa pueden comer quesos fermentados, y la gran suerte que tienen es que hay muchos que lo son: la sierra, el garrotxa o el azul. Y más. De extranjeros, el brie, el parmesano, el gruyère, el manchego y muchos otros. Si un queso está fermentado significa que bacterias como el lactobacilo han sobrevivido y han conseguido transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, que ya es una historia bien distinta, hasta el punto de que los intolerantes a la lactosa pueden comer.
Una vez explicada la gran noticia, vamos a palmos. La lactosa es un disacárido, es decir, dos azúcares unidos: la glucosa y la galactosa. En el intestino delgado fabricamos la enzima llamada lactasa, que se encarga de romper los dos azúcares y convertirlos en uno solo (monosacárido) para facilitar su absorción. Las personas con mala absorción en la lactosa (que lo saben por pruebas específicas y también por consecuencias físicas que notan cuando las comen) fabrican menos lactasa por diversos motivos; entre otros, por enfermedades intestinales inflamatorias o gastroenteritis graves.
Un gramo de lactosa por cada 100 gramos
Por todo ello, los intolerantes a la lactosa pueden comer quesos como el requesón (¡sí, el requesón!), la sierra, el garrotxa o el azul, que en nuestra casa cada día hay más. "El requesón tiene un contenido bajo de lactosa porque, en el fondo, es una coagulación proteica y se retira su parte acuosa, donde la lactosa está disuelta", dice la médico dietista-nutricionista Anna Costa, quien añade que en el requesón queda algo de lactosa, pero poca. Para continuar, la sierra, la garrotxa o el azul son quesos semicurados y curados, y algunos tienen hongos, lo que también ayuda a la eliminación de la lactosa. "Incluso un queso tierno es un queso fermentado, pero, cuidado, porque tiene poco tiempo de maduración y, por tanto, más presencia de lactosa que otro con más tiempo de maduración, como sería un aserrado o un azul". Un queso curado puede llegar a tener 1 gramo de lactosa por cada 100 gramos, "y en muchos casos incluso menos de 1 gramo de lactosa", dice Anna Costa, quien compara esta cifra con la cantidad de lactosa que aportan 250 ml de leche: 12 gramos.
Los intolerantes a la lactosa también pueden comer otro tipo de quesos, como los elaborados con leche de búfala. Un ejemplo sería el queso de piel florida que se hace en Moià, de los Montbrú, ya que su cantidad es ínfima: 1,5 g por cada 100 gramos de lactosa, indica la médico nutricionista.
Por último, a la hora de comprar, hay algunos trucos nutricionales que sirven de guía para saber si un queso es semicurado o curado. Se trata de comprobar en la etiqueta nutricional del queso en cuestión la cantidad de azúcar que contiene por cada 100 gramos. Al ser la lactosa la suma de dos azúcares, si la etiqueta indica que contiene una proporción alta de azúcares no se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa. Si la etiqueta indica que contiene 0,5 g de azúcares, no hay problema. Otro truco para quien quiera comer de todos los tipos serían las pastillas Lactasa, que aportan la enzima durante un período de dos horas. Se pueden comprar en las farmacias, y deben tomarse justo cuando se coman los quesos no indicados para intolerantes a la lactosa. El tiempo de efectividad de las pastillas es de dos horas, pudiendo volver a ingerirse si el tiempo de la comida con lactosa continúa.
Cabe destacar, pues, la suerte que tienen los intolerantes a la lactosa con los quesos fermentados, y más aún con la calidad que tienen los de nuestra casa.