Suto y Quirat: ¿qué ha pasado en ambos restaurantes desde que recibieron la estrella Michelin?

BarcelonaCuando hace un año, en la gala celebrada en Barcelona, anunciaron que el restaurante Quirat era reconocido con una estrella Michelin, la respuesta fue instantánea: les entraron 180 reservas de golpe. “Reventó el teléfono y el mail. Todo colapsó. Desde entonces hemos estado llenos, hasta ahora, que se ha normalizado”, dice el cocinero Víctor Torres.

Si lo queremos cuantificar en ganancias, la cifra también la saben. "Nos ha subido un 30% la facturación", dice el director del Hotel Intercontinental, Enrique Escofet, donde se encuentra el restaurante. Y es que lo que deciden los inspectores de la guía roja tiene repercusiones directas en la vida de los galardonados.

En el caso de los dos trabajadores del restaurante japonés Suto este trasiego fue mucho más profundo. Suto es un pequeño omakase del barrio de Sants donde trabajan el cocinero Yoshikazu Suto y la sumiller Carolina Alarcón. Ellos se conocieron trabajando en el Disfrutar. De hecho, Yoshikazu Suto puede trabajar aquí gracias a los tres cocineros del restaurante de la calle Villarroel, que son los que cambiaron su visado de estudiante a un permiso de trabajo. Suto es un torbellino y ha pasado por las mejores casas del mundo, en la mayoría de los casos como stagier (los becarios de la alta cocina). Dice que donde más ha aprendido ha sido en Disfrutar y Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima.

Carolina Alarcón explica que "dos años en el Disfrutar equivalen a 10 en cualquier lugar", pero, por el contrario, en el caso de ganar una estrella en este tipo de restaurantes no cambia el trabajo del día a día del personal de sala. Ya hay equipos que se encargan de estas labores. Pero a Suto no fue su caso, y le tocó capear sola el temporal de reservas. “Estaba en la gala, miré el móvil y me volví loca. Ya teníamos 100 correos de reservas. Miro al gestor y veo que ya se había llenado diciembre, enero y febrero. Esa misma noche. Al día siguiente bloqueé todo el año porque no habíamos planificado las vacaciones. Era algo que no podíamos controlar”.

La estrella les obligó a cambiar la forma de trabajar. Decidieron ir abriendo las reservas cada mes para dos meses, porque ellos no se pueden dedicar a atender las cancelaciones como en otros restaurantes. Además, ellos no pueden permitirse investigar quién vendrá, como sí hacen otros restaurantes. Se limitan a mirar las alergias. Los ha visitado gente famosa, y lo han sabido después.

El caso del Quirat, en cambio, no tiene nada que ver. Víctor Torres conoce los dos modelos, ya que también es el cocinero de Les Magnòlies, en Arbúcies. "En Les Magnòlies somos mis suegros, mi mujer y yo. Todo queda en casa. Aquí hay muchos departamentos, es más complejo. Algo que me gusta es que Quirat no es independiente del hotel. Si un día vamos justos, alguien de la cocina central nos echa una mano y viceversa". Dos estrellas, dos restaurantes que nada tienen que ver entre ellos.

Costes y parroquia

Uno de los temores que tiene el público habitual cuando se gana una estrella es que los precios suban. En el caso de Quirat, actualmente el menú corto vale 110 euros y el largo 160. Según Víctor Torres, el incremento de precios no tiene nada que ver con la estrella, sino con que todo se ha encarecido. “Antes de la estrella teníamos precios bajos porque nos interesaba dar a conocer el restaurante. Pero ahora, estando donde estamos y con lo que ofrecemos, creo que los precios son correctos”, expone. En Suto, por su lado, han subido precios varias veces. El menú degustación, de 22 pases, valía 98 euros antes de la estrella. Luego lo subieron a 120, actualmente está a 135, y tienen previsto ponerlo a 145 en enero. Esto les permite dos cosas: primero, trabajar con materia prima que antes no podían permitirse. Por otra parte, contrariamente a lo que pueda parecer, ganar la estrella y tener siempre lleno les ha supuesto poder conciliar mejor. De este modo el incremento de facturación no ha sido tan grande, porque abren menos servicios, y en lugar de forzar la máquina y hacer 10 comensales los días fuertes porque los demás días no llenaban, hacer siempre 7. En Quirat, por su lado, hace 30 por servicio.

Cuando un restaurante recibe una estrella también puede pasar que cambie el perfil de quién va. En el caso de Quirat el gran cambio fue que el premio sedujo el público local, que se hizo notar sobre todo el primer medio año. Les hizo vencer la reticencia de ir a un restaurante de hotel. “Cada vez nos estamos acercando culturalmente a otros países como Francia, donde los grandes restaurantes están en los hoteles. Aquí todavía tenemos que romper la barrera”, dice Torres, que reconoce que en el caso del Quirat, tener una entrada propia es una ventaja. En el caso de Suto antes de l’estrella era muy fácil reservar. Tenían una mitad de público local, un 30% de chinos, un 10% de japoneses, y el resto eran americanos y franceses. Ahora, en cambio, la clientela es 100% local. El motivo es que el extranjero no planifica con tanta antelación.

El camino para llegar a la estrella

Yoshikazu Suto tenía clarísimo que él quería tener un restaurante con una estrella Michelin. Tanto que desde un inicio fue a buscar a Carolina Alarcón, con quien había coincidido en Disfrutar, y le dijo: “Quiero que estés conmigo porque quiero ganar una estrella”. Le ofreció el trabajo tres veces; la tercera, el día que ella había decidido dejar el hotel donde trabajaba. En ese momento Suto ya había abierto el restaurante y había sobrevivido a la pandemia haciendo comida para llevar. El primer ticket de este restaurante de 43 metros cuadrados fue de 12 euros. Dos años y medio más tarde, ganaban la estrella.

El caso de Víctor Torres nada tiene que ver. Ya sabía qué era tener una estrella, ya que él es el cocinero que la mantuvo en el restaurante Les Magnòlies, pero es que, además, cuando el hotel fue a buscarle la pretensión no era hacer un restaurante orientado a ganar una. Pero la pandemia lo cambió. “Con tantos meses cerrados, nos fuimos viniendo arriba”, dice, y cuando abrieron ya llamaron la atención de los inspectores.

La oferta de Quirat Torres la tenía clarísima desde el inicio. “Aunque seamos en un hotel, yo cocino lo que a mí me gusta. Y si a mí me gusta el capipota y el fricandó, el cliente comerá capipota y fricandó. Y para la gente de fuera es una manera de aprender igual que cuando se van a la Sagrada Família. Es como en la Granja Elena o en Alkimia, donde comes Catalunya”. A raíz del buen recibimiento, decidieron pulir un poco el servicio y la cocina. Una tarea que han podido realizar porque tienen un equipo que no ha fluctuado (abren de martes a sábados, sólo en el servicio de cena). Aquí encontraron la complicidad de la dirección del hotel, ya que Enrique Escofet, con quien Torres dice que "es muy fácil trabajar", ya tenía experiencia en este campo: había trabajado con Santi Santamaria.

El día de la gala

“Fue cómo cumplir un sueño”, dice Suto. Cuando recibió una invitación para asistir a la gala, le decían que no quería decir que hubieran ganado nada y que no se lo dijera a nadie. Alquiló un kimono, ya que pensó que si iba vestido de occidental sería uno más, pero que con kimono llamaría más la atención. Al llegar, vio a muchos cocineros que conocía, y pensó que como también estaban los restaurantes recomendados de la ciudad (los que no tienen estrella), seguramente no se lo darían. Pero sí se lo dieron. Él recuerda aquella noche como un momento de muchos nervios, porque además al día siguiente tuvo que subir a un vuelo a toda prisa porque nacía su segundo hijo en París. Un bebé que llegó con una estrella bajo el brazo de la guía francesa.

Víctor Torres iba más tranquilo porque "si no ganas no tienes presión", dice. “Nunca he hecho nada en Quirat o en Les Magnòlies para que el inspector esté contento. Comerá lo mismo que el de la mesa de al lado”. Además, según el cocinero, ellos no salían a ninguna quiniela: "Nadie nos creía el caballo ganador, pero yo tenía el presentimiento de que sí, que pasaría".

El año pasado fue una gala con resultados muy herméticos, y muchos cocineros llegaron sin tener ni idea si serían premiados o no. Sin embargo, este año, como la gala está en Murcia, los que han recibido la invitación para ir, aunque no pueden decirlo a nadie, saben que tienen más probabilidades de ser reconocidos de alguna manera, ya que la guía les invita a la gala, pero el viaje se le costean de su bolsillo. ¿Será una estrella? ¿Una estrella verde? ¿El premio a cocinero joven del año? En caso de que así sea, al día siguiente, como les ocurrió tanto en Quirat como en Suto, será un día para abrocharse el cinturón. Pero el efecto se va mitigando con los meses. Como dice Víctor Torres, "tienes que saber aprovecharlo": "No te sirve de nada si después no estás acertado. Michelin premia la regularidad. Es la guía que más confianza me da".