La Taverna del Clínic: los felices 20 años de cocina sencilla, directa y bien hecha

BarcelonaFelicidades. Hace 20 años, un pequeño restaurante abrió junto al Hospital Clínic. Con los años ha ido creciendo, pero llegaremos. Ahora el concepto no nos parecería innovador, en ese momento sí que lo era. Pepe Simôes tenía un bar a cuatro pasos, y decidió abrir un restaurante, algo bien hecho pero informal, y ponerle La Taverna del Clínic. Era un local agradable, en el que la propuesta gastronómica nos sonará, porque es el modelo que ha triunfado en Barcelona: tapas muy bien hechas (nada de una ensaladilla rusa mediocre) para compartir. Pepe Simôes tenía apalabrado a un cocinero, ya última hora se cayó. Y así es como hace 20 años, su hijo Toni se puso al frente del restaurante. Y le ha hecho crecer hasta el referente que es hoy.

Toni Simôes había terminado de trabajar en el Rincón de Can Fabes, junto a Santi Santamaria. Donde reconoce que aprendió muchísimo, pero que a su vez, fue "muy intenso". Así que se planteó realizar unas vacaciones. Cuando se disponía a hacerlas, su padre le pidió que se pusiera al frente del nuevo proyecto que iba a abrir. Las vacaciones tuvo tiempo de hacerlas, pero una vez en septiembre, el rock'n'roll no ha parado. En ese inicio, hizo tándem con su hermano Manu. Sommelier y responsable de la sala. Hicieron una dupla imparable hasta que Manu, por motivos de salud, tuvo que plegar. En esta segunda etapa, Toni Simôes siguió adelante y aprendió también de vinos. Con una clara voluntad de siempre mejorar. La prueba es que, actualmente, La Taverna del clínic no es ese restaurante pequeño de buena cocina, que era prácticamente una barra. Ampliaron quedándose el local adyacente, y encontramos una equipada cocina vista, sala y reservados para comer más tranquilos. También ha innovado con otros servicios, como que los quesos ya no los tiene en una vitrina, sino que los ofrece en un carro, justo antes de que lleguen el postre. "Si ves los quesos los pides", dice. Y es cierto. Y no sólo eso. Aunque el restaurante da mucho choque, él ya tiene pensadas qué mejoras incorporará cuando haya terminado de pagar el crédito de la última reforma. Y, además, se pondrá al frente del catering que regentaba su padre.

Platos icónicos y un menú de fiesta

En la Taverna del Clínic, hay varios platos icónicos. Parece que no hayan cambiado, pero sí lo han hecho. Son un ejemplo les míticas patatas bravas tubulares, que llevan la salsa dentro. Están desde el inicio, y aunque podría no parecerlo, la receta ha sido perfeccionada. Desde la patata a la salsa. Están inspiradas en unas que hacía Sergi Arola, cúbicas. También han recuperado el trifásico de hocico de bacalao, un plato muy querido en el que encontramos el bacalao hecho de tres maneras. Cabe destacar el confitado con pimiento. Este plato, de hecho, lo han recuperado para servirle en un menú especial que han diseñado para celebrar los 20 años del establecimiento. Vale 65 euros, y aparte de los dos platos mencionados anteriormente, también incluye el pan con tomate y jamón de bellota de la sierra de Gredos, unas colmenillas con crema de foie-gras impresionantes, canelones de pato y setas o bien la cola de buey con vino del Priorat. Y un fin de fiesta con la tostada de Santa Teresa con helado de yogur. El bollo de la tostada es casero, y lo hacen ellos. Aparte, tienen más menús y la carta.

Toni Simôes es un cocinero de producto. Tiene marisco gallego de primera calidad, no es de extrañar, puesto que su familia proviene de allí, pero también verduras de proximidad y temporada. Todo ello, digno de la escuela de Santamaria. Fue reconocido en 2014 como el mejor chef joven de Cataluña por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, y tiene una recomendación a la Guía Michelin y un Sol Repsol desde 2015. Pero el mayor reconocimiento es que el 85% de la clientela es local y habitual. Ahora ha hecho algunos ajustes, como cerrar también los lunes (hasta ahora sólo cerraba los domingos) a menos que haya alguna feria importante. Esto le permite conciliar mejor y poder gestionar mejor la dificultad de encontrar personal. Su objetivo es seguir sirviendo producto "sencillo, directo y bien hecho". Y por muchos años.