Joan Junyent: "Trabajar en un restaurante es un trabajo muy bueno porque tratamos a la gente cuando quiere ser feliz y quiere relajarse"

BarcelonaEntrevisto a Joan Junyent (Sitges, 1973) en su restaurante, el Windsor (c. Córcega, 286). Los clientes que acaban de realizar el menú Catalunya le felicitan por la idea, y salen entusiasmados por la puerta que se abre automáticamente. El buen recibimiento del menú que inauguró el pasado septiembre le ha llevado a alargarlo más meses durante el 2026; de hecho, se plantea mantenerlo durante todo el año entero. Lo ideó coincidiendo con la Región Mundial de la Gastronomía, pero, como buen defensor de la cocina catalana, Joan quiere dejarle. Si tenemos en cuenta la cantidad de platos elaborados, de buen producto, la relación de calidad-precio es imbatible: tiene un precio de 69€.

Probé el menú Catalunya el pasado enero, y me sorprendió la cantidad de preparaciones. Todas distintas. Buenas.

— Son un total de veintinueve preparaciones, o veintinueve impactos de gastronomía catalana, como a mí me gusta llamarlo. Empezamos con un vermut, que es una comida muy nuestra, y la hacemos para abrir hambre. Ponemos unos berberechos, unas aceitunas, unas anchoas, unas patatas chips, un pan tostado con tomate de colgar, una botella de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina... ¡Ah! Y un sifón y un bote de salsa Espinaler, para que todo el mundo lo ponga a su gusto. A partir de ahí empezamos un viaje por el territorio.

Cuéntame el viaje.

— Para idear el menú, pensé que Cataluña tiene tres realidades: la costa, la llanura interior y los Pirineos. Si la gastronomía catalana fuera una obra de teatro, tendría tres actos (la costa, la llanura y los Pirineos) y también un prólogo (el vermut) y un epílogo (el postre).

¿Cómo has rellenado cada acto?

— En la costa, elegí los platos más representativos, que son una fritura, un crudo, un hervido, una plancha, un guiso y un horno. Así que hay buñuelos, un xató, caracoles punzantes, gambas rojas a la sal, albóndigas con sepia y, para terminar esta parte, un arroz. Cuando empezamos a poner los buñuelos, llevamos también un cuenco con alioli y otro con romesco, y ambos se mantienen hasta antes de que lleguen el postre.

Seguimos con el segundo acto.

— Nos vamos al interior del país. Entonces llegan los embutidos, la torta de recauda de escalivada con sardina ahumada, el bacalao con tomate y muselina de ajos y una tortilla de setas escabechadas. Este último plato conecta con la última parte, la cocina de los Pirineos, que planteamos con una olla aranesa, un trinchado de la Cerdanya con rosta y un canelón de ciervo con setas.

Un viaje completo. ¿Y el postre?

— Retiramos todos los platos, y llevamos, por un lado, un porrón de moscatel y, por otro, una crema catalana, miel y requesón, carquiñoles y catáneas.

Todo ello por 69 €.

— Sí, las bebidas aparte, pero hay dos que entran en el menú, que son el vermut y el moscatel.

Te diría que el menú tiene una vocación didáctica.

— Coincido. La tiene, sí. Lo creé imaginándome que vendrían extranjeros y que así, en un ágape, conocerían toda la diversidad de nuestra cocina, pero me he encontrado que el 99% de los clientes que me lo piden son catalanes. Si ha venido ningún extranjero es porque un catalán se lo ha traído.

¿Qué reacción provoca el menú cuando lo comen?

— Quedan encantados. Y me doy cuenta de que hace que la gente esté orgullosa de la cocina catalana. Me felicitan, y noto mucho el calor de la gente, porque me dicen que en Barcelona hay mucho nivel gastronómico pero sin identidad catalana. Es lo que me dicen. Me hace feliz que les guste, y eso que al principio estaba un poco avergonzado, porque pensaba: si viene alguien de Catalunya, qué debo explicarles si ya conocen estos platos y de dónde provienen. Y no, me encuentro con que los catalanes quieren comer estos platos.

La carta de Windsor, en general, siempre ha sido de cocina catalana.

— Llevo picando piedra difundiendo la cocina catalana desde hace muchos años. Es la que identifica el Windsor y, al mismo tiempo, la que no ha levantado el interés ni de la Guía Michelin ni tampoco de los foodies. Unos y otros se van a las cocinas asiáticas oa la tecnificada, pero no a la catalana. Yo he continuado mi línea, y actualmente estoy más purista que nunca. Justamente este mes cambiaré el diseño de la carta, y pondré con logos los platos de cocina catalana tradicional, para que puedan identificarse con rapidez.

¿Ponerás nuevos platos?

— El fricandó, sí. Hasta ahora no lo tenía, a pesar de haberlo hecho de Angus en alguna ocasión. En cambio, hay muchos otros platos tradicionales que llevo hasta nueve años en la carta, como por ejemplo la escudella y la carne de olla, que preparamos cada jueves y viernes. Este año es el noveno que hemos seguido la tradición de estos dos días. Cuando me dicen que hay una moda de la escudella en los restaurantes, me alegro mucho. Incluso se ha creado una cofradía de la escudilla.

¿Dirías que la cocina catalana está de moda?

— Más que nunca, sí, pero también pienso que la población no se ha enterado de que en 2025 Cataluña era la Región Mundial de la Gastronomía.

Empezaste como camarero.

— Como ayudante de camarero. Era 1997, y me lo combinaba con los estudios en la escuela de hostelería de la calle Muntaner. Entre semana, hacía de ayudante de camarero; los fines de semana, trabajaba en el Casino de Barcelona.

¿Recuerdas qué cobrabas?

— 65.000 pesetas por la media jornada. Cuando me ofrecieron la jornada entera, 120.000. Y cuando me hicieron jefe de sala, 200.000 pesetas. Me dijeron quedarme a jornada entera cuando terminé los estudios. Y un día faltó el jefe de sala, y entonces, mientras buscaban uno, me dijeron ponerme.

Pasaste de cabeza de sala a propietario de Windsor.

— Apareció la oportunidad, y compré el restaurante, sí. Antes de este hecho, ocurrió que fui director una temporada por unas circunstancias concretas. El 2012 fue cuando me planteé ser copropietario porque me di cuenta de que llevaba quince años trabajando en el restaurante, y quería convertirlo en el proyecto de mi futuro. Además, como director no podía introducir los cambios que quería realizar en el restaurante. El caso es que en 2012 entro en la sociedad, hago los cambios que imaginaba, que tuvieron frutos enseguida, y unos años más tarde me quedo como propietario único.

¿Me puedes decir los cambios que hiciste?

— En 2012, una nueva iluminación, hilo musical, abrí la terraza. En 2017 introduje el carro de quesos. Entre un año y otro, el mobiliario: cuadros, sillas, el vestuario de los camareros. Este pasado agosto todavía hicimos más reformas de interiorismo, y este mes hemos estrenado vestuario nuevo. Los camareros no llevarán corbata, irán vestidos de color azul marino, llevaremos otro zapato. Las chicas irán con pantalón, con una línea estética muy elegante. Pienso que el vestuario que hemos traído hasta ahora es demasiado formal.

¿Estás de acuerdo con la idea extendida en la restauración que asegura que hay crisis de vocaciones en la sala?

— Yo no lo diría crisis sino nueva realidad. Una crisis querría decir que ocurrirá y todo volverá igual, pero una nueva realidad es la que vivimos. El mundo ha cambiado, la restauración se ha adaptado a los nuevos horarios, y quizás hoy vale más la pena que nunca de trabajar. El oficio quiere conciliar con la vida, por lo que los horarios se adaptan a ella y cierran en festivos. Nosotros mismos cerramos los domingos. Hacemos todos los puentes. Cerramos agosto, Semana Santa, la primera semana de enero. En total, hacemos 50 días de vacaciones.

Siempre que hablo contigo, siento que estás enamorado de tu trabajo.

— Soy positivo. El 14 de febrero cumpliré 53 años, y pienso que el oficio que he elegido me anima. Y te cuento el porqué: trabajar en un restaurante es un trabajo muy bueno porque tratamos a la gente cuando quiere ser feliz y quiere relajarse. Voces la faceta más amable porque vienen al restaurante cuando están bien, y no cuando están tristes y enojados. La gente viene al restaurante y me sonríe, y comparte conmigo la emoción que ha sentido con lo que ha comido. ¿En cuántos otros oficios notas la alegría de la gente que te rodea?