Trü: la nueva taberna de cocina catalana del chef Artur Martínez

BarcelonaDel Aürt al Trü. Parece un juego de palabras, pero todo es como si jugáramos al Scrabble con las letras del nombre Arturo. El caso es que el cocinero Artur Martínez no sabe estar quieto. Ha cerrado temporalmente su restaurante de una estrella Michelin, Aürt, para buscarle un mejor y más céntrico emplazamiento en Barcelona. Mientras esto no ocurre, que está previsto para mediados del próximo año, ha creado una nueva pieza de su universo. Se trata del Trü, un restaurante más "informal, dinámico y menos académico" dice el cocinero. Ahora mismo, y a la espera de que esté el Aürt 2.0, el equipo que trabaja es el mismo que tenía en el restaurante de alta cocina.

Ocupa el espacio donde estaba el Palo Verde, en la calle Còrsega de Barcelona. Sigue siendo un restaurante confortable. Le han hecho un lavado de cara y ahora predominan colores más cálidos. Sirven platos para compartir, y algunos individuales, como el consomé de tomillo, que es el mejor inicio que puede tener una comida. Un cuenco para beber con las manos y sentir el calor del caldo como baja por el cuello. Martínez dice que cuando has tenido un mal día, es lo mejor que puedes hacer. Bebes el caldo e inmediatamente aumenta la sensación de bienestar. El cocinero, que no para de barrenar, dice que echa de menos los desayunos con caldo. ¿Una nueva idea de negocio? Nunca se sabe.

Volvemos al negocio que nos ocupa. Aparte del consomé, tenemos brochetas de carne de pelota, de lengua y gofres de trinchado cerdà, tortilla de payés en zumo de capipota, lechal de ternera con achicoria catalana o la xatonada verde de espigalls con brotones y anchoa. Muchos platos llevan ingredientes que ha elaborado el propio Martínez, como la ensalada de remolacha y trupí. El trupí es una versión más ligera del queso de tupí que ha elaborado el cocinero. "Un neotupino, menos potente y elegante", dice. Que también se atreve a hacer aceite, bebidas fermentadas, o recuperar variedades como las cerezas de corazón de paloma y conservarlas en licor. También elabora un vermut y una versión del vino hervido que se llama Rar hecho con macabeo. Hace pocas botellas y sólo se puede degustar en su restaurante. E incluso una especie de garum de anchoas que produce con la ayuda de Can Morral del Molí. Se atreve con todo.

Tradición y producto

Martínez dice que en el Trü reivindica la cocina de territorio desde dos vertientes. Por un lado, recetas tradicionales, y por otro, productos autóctonos al servicio de la creación de los platos. Describe el nuevo restaurante como una "taberna de cocina catalana". La carta es corta, han salido con una propuesta sólida de platos ya partir de ahí irán aumentando la oferta. En cualquier caso, con el que hay ahora mismo hay bastante que elegir. Los postres son extraordinarios, como suelen serlo en su universo porque son obra de Mar Ibáñez. El chucho de crema calentito, o la torta de chicharrones fría no dejan indiferentes y es un fantástico colofón en la cena. Escribo cena porque de momento sólo hacen cenas todos los días menos los domingos. Ofrecen dos turnos con entradas escalonadas con tiempo de sobra para comer. El ticket medio calcula que ronda los 60 euros por persona.

Me guardo el humilde pero perfecta tostada de pan con tomate para el final del artículo. Una rebanada generosa, mojada con tomate por ambos lados, y empapada de su aceite el Olvido, hecho de variedad recuperada becaruda. Es un ejemplo de lo que pretende este restaurante, puesto que tiene un espacio para ella sola en el menú. Comida de confort hecha por manos expertas.