Marc i Elena Gascons: "Debemos ofrecer a los turistas cocina catalana auténtica"

LlagosteraLlego un lunes al mediodía a comer en Els Tinars, el día que Marc Gascons hace fiesta. Es una de las grandes novedades del restaurante de una estrella Michelin de Llagostera: que el equipo puede elegir dos días de fiesta y el restaurante seguir estando abierto. Así que el lunes entrevisto a Elena Gascons, hermana de Marc y maître de Els Tinars, y al día siguiente, Marc. Hablamos de la temporada que está a punto de empezar, en otoño, cuando en la cocina pueden cambiar hasta cinco veces la carta y también el menú. Les pregunto por el menú de temporada, de precio muy competitivo por la calidad (59 euros) y 69,50 € con vinos, y también les pido por el funcionamiento del Bell-Lloc, el restaurante de cocina tradicional catalana que abrieron en junio del 2019 en Santa Cristina de Aro. Los dos hermanos hacen un equipo muy sólido y transmiten su pasión por el trabajo, que heredaron de los abuelos, quienes inauguraron el restaurante en 1978, y el padre pagó la construcción del puente que permite salir por un lateral del autovía de la costa para atravesarla por debajo y acceder al restaurante. Según la historia familiar, pagar las obras costó tanto como comprar un Ferrari. La cocina catalana es la insignia de los restaurantes que dirigen los hermanos, entre los que también se encuentra el asesoramiento alHotel Serras Barcelona y el chiringuito La Jaula de los Mussols, en Sant Feliu de Guíxols.

En el menú de temporada de 59,50 € puedo elegir como primer plato entre gambas rojas, tartar de solomillo de ternera, arroz, rape, canelones... Es una propuesta muy competitiva.

— Marco Gascons: Los Tinars, que tiene capacidad para cien personas, es como un barco grande. Sabemos que debemos gestionar gustos de muchos clientes, y, además, siempre hemos tenido menús económicos y asequibles. En 2008, cuando ya teníamos una estrella Michelin, teníamos un menú de treinta euros.

— Elena Gascons: Y aparte del menú, también tenemos carta, así que todavía tenemos más opciones. El caso es que nunca hemos querido aprovechar el hecho de tener más o menos gente en la sala o tener la estrella para alternar los precios que nosotros consideramos que debemos poner.

— MG: La relación calidad-precio es importante, pero yo también añado otro tándem más primordial: la relación precio-felicidad.

He comido mero, y me ha gustado que me lo han hecho a la brasa, y más aún, que me han llevado la parte de la mejilla; es muy insólito que alguien la ponga en el plato, a no ser que la pidamos explícitamente. Si no, siempre es el lomo del pescado el que luce en el plato.

— MG: El pez es uno de los ingredientes que más sale de la carta. Cocinamos rascaza, rojeros, meros. Y justamente la brasa que tenemos en la cocina me la hice construir a medida hace veinte años. Es una brasa baja con guías de hierro que me ayudan a marcar el pescado por la piel y, después, cuando está cocido, el filateo. Te diría que el 85% de los peces que me piden en Els Tinars los hago así, a nuestra brasa hecha a medida, pero también hay clientes que me piden hacerlos a la plancha.

La salsa del mero era una emulsión.

— MG: Sí, solemos presentarlo así. Con el zumo que desprende el pescado, que es como una gelatina, hacemos una emulsión, al estilo del pil-pil.

Cuando he pedido por los platos, Elena, me los ha descrito con mucha precisión.

— EG: Tengo la suerte de comer y cenar cada día en Els Tinars. Además, los platos nuevos los pruebo y doy la opinión. Les digo si encajarán o no con el cliente con el que trato todos los días, y que conozco bien. Ahora mismo uno de los platos de rock'n'roll que está preparando Marc, los pies de cerdo rellenos de lechones y butifarra del perol, ya les he dicho que me encanta, pero que a las mujeres no les gustará tanto, porque es muy fuerte.

¿Qué pedimos las mujeres?

— EG: Producto, arroces, verduras.

Marcos, los pies de cerdo rellenos es un gran plato de otoño.

— MG: También sé que lo prepara el cocinero Jordi Vilà. Yo me he inspirado en una receta del cocinero francés Pierre Gagnaire. Y lo he rellenado de lechones y butifarra del perol, y también de panceta, pan, ajo y perejil. Es decir, tiene los ingredientes que se utilizan para hacer la pelota del escudilla y para rellenar un pollo.

Déjeme que les diga que he echado de menos el carro del postre.

— MG: Lo hemos trasladado al restaurante Bell-Lloc, donde hacemos cocina catalana tradicional.

¿Cuál es esa cocina?

— MG: Huevos fritos con patatas, capipota, frijoles y butifarra del perol, asado... Son platos que no son fáciles de encontrar, y nosotros no queremos que desaparezcan, porque nuestra cocina es buena, y nosotros estamos muy contentos de ofrecerla . Es más, te diría que los turistas que vienen a Catalunya deben conocer esta cocina que hacemos en el Bell-Lloc, porque así sabrán lo que comemos y entenderán cómo somos.

— EG: En el Bell-Lloc también tenemos caracoles, capipota y fricandó. Son platos que en Els Tinars no encajaban tanto, porque el cliente también viene con otra idea, más de producto, pero que en el Bell-Lloc han tenido mucha buena acogida.

Tiene muy claro que los turistas deben conocer la cocina catalana.

— MG: Sí. Los turistas buscan la cocina propia de los sitios que visitan, y es lo que hacemos nosotros cuando viajamos a otro país. Entonces, ¿por qué no les ofrecemos cocina catalana auténtica? Se lo debemos ofrecer. Tengo claro que no me interesa tener un restaurante de moda, sino un restaurante auténtico, así que no quiero hacer bollos rellenos de tártaro de pescado y de caviar, porque justo cuando veo que es una moda en Instagram no lo hago.

¿Los dos días de fiesta del equipo con el restaurante abierto es una novedad de este verano?

— MG: Sí, es el reto que nos hemos planteado: humanizar el oficio, reducir horarios. No ha sido fácil, porque en Els Tinars somos 60 personas y hemos tenido que cuadrar los horarios de todos. Ahora bien, desde que lo hemos puesto en marcha es cuando menos bajas hemos tenido. Así que estamos contentos, y creo que es la manera de ilusionar a las nuevas generaciones.

¿La manera es con un buen horario?

— MG: Sí, porque cuesta mucho encontrar personal con compromiso por el trabajo. También te digo que yo mismo me he dado cuenta de que nadie es imprescindible. Los dos días que no estoy en la cocina, los equipos hacen muy bien su trabajo.

Díganme cuáles son sus proyectos de futuro o, mejor, ¿cómo se ven dentro de varios años?

— EG: Tengo cuarenta y dos años, un trabajo que me gusta mucho porque el contacto con los clientes y la rutina me apasionan, así que me veo trabajando durante muchos años. Mi padre se jubiló con 55 años, pero yo no lo haré.

— MG: Yo haré 49 en noviembre, y me veo –ojalá porque es mi sueño– en un restaurante pequeño, cocinando lo mejor de la temporada. También quisiera tener más tiempo para dedicarle a otra pasión: mi biblioteca de libros antiguos de cocina. Me puedo pasar horas leyéndolos, y es como una liberación, además de aprender, claro. Me gusta especialmente profundizar en los orígenes de la cocina catalana.