Coca de San Juan: cómo hacerla en casa con los trucos del pastelero Eric Ortuño, premio a la mejor trayectoria profesional 2022

El pastelero Eric Ortuño, premio a la mejor trayectoria profesional 2022, según el Gremio de Pastelería de Barcelona y de Girona, explica como preparar en casa una coca de San Juan de corte clásico, con crema y piñones.

Ingredientes para una coca de un kilo

Para la masa

• 500 g de harina
• 160 ml de leche
• 1 huevo
• 100 g de azúcar
• 60 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 1 naranja (cáscara rallada)
• 1 limón (cáscara rallada)
• 10 g de sal
• 60 g de levadura fresca
• 20 g de miel

Para la crema

• 500 ml de leche
• 100 g de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 40 g de maicena
• 1 rama de canela
• 1/2 de limón

Para el mazapán

• 100 g de harina de almendra
• 100 g de azúcar
• 100 g de clara de huevo

Para la decoración final

• 50 gramos de piñones del país

 Elaboración

1. Para empezar, colocad la harina en un bol.
2. Añadid el azúcar, la levadura fresca, la sal, un huevo entero y la miel. Rallad por encima la cáscara de una naranja y de un limón.
3. Añadid la leche, y a continuación removedlo con las manos. Tenéis que conseguir una masa compacta, y le tenéis que dar forma redonda. La tendréis que estar amasando muy bien unos quince minutos, porque se tiene que trabajar bien.
4. Una vez hecho, mezclad la mantequilla.
5. Volvedlo a remover con las manos, para que el ingrediente se integre bien en la masa. Esta segunda amasada también os comportará unos quince minutos.
6. Dejadlo reponer media hora.
7. Pasado este tiempo, volved a amasarlo con las manos hasta que le deis una forma de bola compacta.
8. Tapadla para dejarla reponer unos quince minutos. Podéis hacerlo poniéndola en el mármol de cocina, y colocando encima el bol.
9. Pasado este tiempo, levantad el bol.
10. Con la ayuda de un rodillo de cocina, y habiendo puesto en el mármol un poco de harina, extended la masa dándole forma alargada.
11. Colocadla en una bandeja para ir al horno. En la bandeja podéis poner papel sulfurizado.
12. Dejadla fermentar. Lo podéis hacer dentro del horno, pero con el horno apagado. Dejadlo durante una hora entera, porque tiene que doblar la forma.
13. Mientras, poned una cazuela en el fuego, y abocad leche.
14. Poned dentro una rama de canela, partida por la mitad. Y también cáscaras de otro limón, si es posible sin la parte blanca interior de la cáscara. Lo tenéis que poner a hervir.
15. Mientras, en otro bol, removed las seis yemas de huevo con azúcar y maicena. Removedlo bien con la ayuda de unas varillas de cocina.
16. Cuando hierva el cazo con la leche, la canela y la cáscara de limón, abocadlo en el bol donde tenéis las yemas de huevo con el azúcar y la mantequilla. Mezcladlo y volved a abocarlo de nuevo en la primera cazuela, y volved a ponerlo en el fuego hasta que arranque a hervir.
17. Mientras esté en el fuego, no tenéis que parar de remover en ningún momento. Tenéis que conseguir una crema espesa. Una vez hecha, reservadla (primero a temperatura ambiente, y después en la nevera), porque la usaréis al final de la receta.
18. A continuación, poned en un bol la harina de almendra con el azúcar. Removedlo mientras echáis clara de huevo en diferentes tongadas. Removedlo enérgicamente.
19. Mojad un pincel de cocina en el mazapán que habéis preparado, y pintad la masa de la coca.
20. Colocad la crema en una manga pastelera, y pintad por encima de la masa líneas, por un lado y por el otro, de forma que quede como un enrejado.
21. Poned piñones por encima.
22. Colocadla en el horno a 180 °C durante 20 minutos. El horno lo habréis precalentado previamente. ¡Y ya estará!

¡Buen provecho!