San Juan
Estilo  /  Gastronomía 20/06/2022

Cocas de San Juan: ¿clásicas u originales?

Hablamos con panaderos sobre este dulce tradicional que se debate entre el éxito de las fórmulas tradicionales y la voluntad de innovar

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Una coca de crema y una de fruta confitada de la Panadería Balmes de Barcelona

BarcelonaLas cocas de San Juan inauguran el verano. Son el primer bocado dulce que estrena la temporada de los días largos, las cenas al fresco, los baños en la playa y, sobre todo, (el deseo de) las vacaciones. Para panaderos y pasteleros, San Juan los supone también un debate entre la tradición y la innovación. Por un lado, las cocas de fruta confitada, crema y piñones no pueden faltar porque son los long-sellers de esta fiesta. Por el otro, cada año son más los que sostienen que hay que solucionar el derroche de la fruta confitada (bonita a la vista, pero descartada a la práctica) e innovar.

En la Fleca Balmes, en Barcelona, la pastelera Georgina Crespo afirma que la receta de las cocas de San Juan es única. “No hay ninguna otra coca de brioche de las que hacemos durante el año que se asemeje a esta”, afirma mientras enseña cómo elabora la masa, y sobre todo cómo fermenta, un paso esencial. “La masa de la coca de San Juan tiene un reposo de 24 horas, y esta es la clave que explica que el día siguiente de la vigilia la coca todavía esté blanda, tierna y esponjosa”, explica.

Georgina Crespo de la Fleca Balmes nos muestra las cocas de San Juan.

A la hora de darle forma, la pastelera no duda. “Siempre ovalada y con las puntas redondas, mientras que para la de llardons (chicharrones), mejor cuadrada”, dice. Con las cocas de San Juan, Crespo opina que se tiene que apostar por la tradición porque es una fiesta que va ligada a unos patrones fijos. “Hago un total de seis cocas: tres con brioche –que combinan fruta sola, fruta con crema y crema sola–; tres más de rellenas (con crema y cabello de ángel), y, para acabar, la de llardons. “Por San Juan no me he propuesto nunca innovar ni poner ningún otro ingrediente que no sean los habituales, porque sé que a la gente no le gustaría”, afirma. Sobre la fruta confitada, la pastelera de la Fleca Balmes opina que la calidad, más alta, hace que la gente ya no la separe y la deje en un lado del plato. “Nosotros lo hemos notado desde que hemos optado por una fruta confitada menos dulce, de forma que ahora ya no es solo la naranja la que se come, sino también la cereza y el melón, de color verde”.

Coca de San Juan con crema y piñones

Por su parte, el pastelero Eric Ortuño, de la pastelería L'Atelier de Barcelona, afirma que el caso de la fruta confitada y las cocas de San Juan es uno de los síntomas que demuestran que el dulce necesitaba una renovación. Ortuño, que acaba de recibir el premio a la mejor trayectoria personal del 2022 según el Gremio de Pastelería de Barcelona y de Girona, coloca la fruta confitada debajo de la coca, en la base. “Cuando hemos cocido la coca, entonces la extraemos y la colocamos encima, como decoración, y el resultado es que la fruta confitada se ablanda, queda tierna y melosa y es mucho más sabrosa”, señala el pastelero.

Siguiendo el hilo de la innovación, “o de romper la ortodoxia de la coca de San Juan”, como afirma el pastelero de L'Atelier, su novedad de este año es una coca Tatin, que elabora a partir de una masa enriquecida con mantequilla y crema de vainilla, con una manzana caramelizada, abundante y generosa, encima.

La coca de L'Atelier.

“Pensamos que debe haber más variedad y ofertas en las cocas de San Juan, por eso cada año pensamos una nueva, y este año fusionamos el pastel Tatin, que es un clásico de la pastelería, con la coca de San Juan”, dice. Este hecho no quiere decir que L'Atelier no haga las formas clásicas [ver la receta], sino que sostienen que “la tradición se tiene que ampliar para que al final haya una coca para cada cual”.

Mientras, en Riudoms, el pastelero Adan Sáez, de Xocosave, relata que por San Juan acostumbra a vivir una contradicción excepcional. “Me encuentro durante todo el año que los clientes me piden postres con poco azúcar, pero con la coca de San Juan lo que gusta es lo que está más enriquecido; con cremas, chocolates, rellenos de yema e, incluso, lo que me piden cada vez más es que la yema esté por encima de la coca”. El resultado es una coca de San Juan “empalagosa y muy dulce, claro”, pero sostiene que gusta mucho así.

Sobre la masa, el pastelero dice que la prepara sin añadir agua mineral. “La hago con harina, zumo de naranja natural, ralladura de naranja, anís, limón, mantequilla y cilantro”. El resultado es una masa de 600 gramos, que con los ingredientes por encima (crema con cerezas y piñones, fruta con crema o bien fruta sola) puede llegar a hacer el kilo. Y, para acabar, sobre la cuestión de la fruta confitada, el pastelero dice que los años que la ha quitado, los clientes se la han reclamado. “Yo pensaba que no gustaba, pero me encuentro con que no puedo eliminarla, porque, si no, recibo quejas”, concluye.

La coca de Corpus de Reus, de cerezas

En Reus, en la panadería Sistaré las cocas de cerezas de Corpus serán el éxito del día este domingo, y lo serán hasta San Pedro. “Nos emociona hacer las cocas de cerezas porque están muy arraigadas en Reus, en verano y también para la fiesta mayor de San Pedro”, dice Xavier Pàmies, el panadero, que añade que las cerezas que usan provienen de los agricultores de los alrededores. “Tiene que ser una cereza muy madura, de aquellas que no compraríamos si fuéramos a mercado, pero nosotros la necesitamos porque dentro del horno se confita y sus zumos naturales se mezclan con la masa de brioche enriquecida”, dice.

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