Las anchoas de Cadaqués: la receta más buscada

CadaquésEl cocinero Albert Raurich llega a la terraza del bar Boia, en el paseo de Cadaqués, junto al monumento a Salvador Dalí, con un bote de cristal grande, grande, de anchoas. “Fíjate en la fecha que indica que las hice, el 9 de septiembre del 2018”, explica mientras señala una pegatina blanca en la que está escrita la fecha. Mientras va saludando ahora unos ahora otros, Raurich detalla que él es medio barcelonés y medio cadaquesense por parte de la madre y de toda la familia de la madre, que murió justo este año, que se llamaba Aurora Foyo Ballesta, le llamaban Aurorita y murió a los 82 años. "Fue mi abuela materna quien me enseñó a mí, y siempre lo hemos dicho las anchoas de la abuela. Te digo el nombre también de la abuela, se llamaba Aurora Ballesta Berenguer; sí, Berenguer. Un pariente nos dijo que el apellido Berenguer de Cadaqués indica que somos descendientes del conde Ramon Berenguer”, explica el cocinero del restaurante de Barcelona Dos Palillos, que añade que él ha procurado que la receta cadaquesense familiar perdure: la ha contado a sus sobrinos.

El bote de vidrio que sujeta a las manos es similar a los que utilizaba la familia. “La abuela siempre utilizaba este tipo, ahora con tapón de cuadrados blancos y rojos; son los que siempre he visto”. La tradición en Cadaqués de las salazones de boquerones es antigua, siempre ligada al paisaje que se ve desde que se llega a la población del Alt Empordà: hay aceite de oliva, porque es tierra de olivos, antes y ahora , pesca, y también sal, claro. También habría que añadir el viñedo.

“Cuando trabajaba en el restaurante El Bulli estaba muy atento a la pesca de boquerones, y siempre les decía, a los pescadores, como quería que me los llevaran sin haberlos puesto hielo, y si n ponían, de hielo, que pusieran una capa de plástico por encima, para que el hielo no tocara en ningún momento los boquerones. “Mi abuela me decía que el agua dulce, la del hielo y cualquiera, no les iba bien, a los boquerones, y es una norma que he seguido”, dice el cocinero del restaurante Dos Palillos. Y con el boquerón pescado comienza la descripción de la receta para obtener unas buenas anchoas, explicada por Albert Raurich y también por el propietario del bar Boia, Pere Vehí.

En cuanto tenemos los boquerones frescos, recién pescados, el primer paso es escaparrar, es decir sacarles la cabeza. “Los cogemos por la nuca como si dijéramos, hacemos un movimiento de clic-clac, y hacia fuera”, dice Albert Raurich, que añade que el giro es pequeño y contundente, porque hay que asomarse pero conservar el resto del cuerpo. Con la cabeza debemos llevarnos toda la tripa, también llamada tripada.

A medida que se van descabezando uno a uno los boquerones, se van lanzando a un barreño, limpio. El utensilio es importante, y el tamaño debe adecuarse a la cantidad de anchoas que querrán prepararse, para que no queden demasiado amontonadas ni aplastadas según la cantidad. A medida que el barreño se va llenando, vamos echando sal gruesa. Y después más boquerones, y encima más sal gruesa. En el barreño, los boquerones con sal gruesa deberán reponer un mínimo de doce horas, que serán las horas mínimas para su deshidratación. Si se las dejamos más horas, hasta tres o cinco días, mucho mejor. La sal, sólo sal (no se debe poner agua en ningún momento) hará la función de deshidratar los boquerones.

Pasadas las doce horas mínimas, comienza el proceso de preparación de la salazón. Habrá que tener un bote de cristal con boca grande (para que nos quepa la mano) y bien limpio, esterilizado a ser posible. En el fondo del bote se colocará una capa de sal gruesa nueva, y encima se pondrá el boquerón seco, bien seco, en forma de espiral. Encima, sal, pimienta negra recién molida y, a continuación, otro boquerón. E ir repitiendo: sal, boquerón, pimienta negra recién molida, sal, boquerón, pimienta negra recién molida y sal. Y así hasta llegar a la parte de arriba del bote, cuando se debe pulsar, y, entonces, como último paso, se pone el líquido que había quedado en el barreño donde habían repuesto los boquerones, que es la salmuera . Es muy importante que la última capa sea de salmuera, resultando del reposo de los boquerones en el barreño. De hecho, el cocinero Albert Raurich explica que su abuela conservaba toda la salmuera del barreño, y la guardaba en un bote de cristal. A medida que comprobaba que en el bote de cristal donde estaban las anchoas se había evaporado el líquido, lo abría y añadía salmuera, porque es como se hace una buena conserva. Se cierra el bote, que haga un buen vallado.

El tiempo mínimo de guarda para conseguir unas buenas anchoas es de seis meses. El bote de vidrio debe conservarse en un lugar fresco y oscuro, también. Según la temperatura en la que se conserven, la conserva variará. "Yo las pongo en el cuarto frigorífico del restaurante, y entonces la evolución es mucho más lenta, puede tardar entre dos y tres años". Si se guarda a temperatura de casa y durante muchos años, la conserva se convertirá en garum, “que es extraordinario, y puede utilizarse para poner como salsa en todas partes, para aportar sabor extra”, dice Raurich, que recuerda que en casa de la madre encontró en el 2010 un bote de anchoas hechas del 2006. “La anchoa se desintegraba, porque había tenido una curación de muchos años, pero justamente por esa curación alargada en el tiempo, la carne era dulce, el líquido se había filtrado muy bien, el color, translúcido, y el sabor era buenísimo”. Para las ensaladas, para los platos de pasta, para las recetas preferidas, el garum es una salsa buenísima, “y era muy nuestra, viene de los griegos, y de los griegos a los romanos, pero no hemos sabido reivindicarla ni quererla la, porque la hemos perdido, casi". Y, ¡atención!, Raurich comenta que, cuando la conserva está hecha, se quitan las anchoas del bote, se limpian y se ponen en el plato. "En nuestra casa, de la sal y del líquido restante en el bote no hacemos nada, pero en Italia, sí. Lo que hacen es filtrar y colar la sal y el líquido restante del bote de conserva, y lo ponen a la venta embotellado a precios desorbitados". Por su parte, Pere Vehí añade que cuando las anchoas están demasiado confitadas, cuando han pasado demasiado tiempo de guarda, en Cadaqués "lo llamamos roelladas, es decir oxidadas, pero nosotros lo decimos sin la v".

Según afirman Albert Raurich y Pere Vehí, el líquido que resulta en el barreño, donde los boquerones esparrados se desangran con sal, hay que utilizarlo como precinto final del bote de cristal, porque hará "una función antibacteriana". El cocinero Albert Raurich también detalla que Albert Adrià le explicó que la sal restante en el bote de la conserva de la anchoa se puede poner extendida sobre un papel o un paño, y se obtendrá sal de anchoa, que una vez secado se puede utilizar para aliñar, porque será una sal con sabor a anchoa.Si la sal resultante es muy gruesa, se puede moler para que quede bien fina.

Josep Pla transcribió cómo había visto hacer anchoas en Cadaqués, y coincide con el ingrediente más importante que remarcan los cadaquesenses actuales: la pimienta negra, que según el cocinero Albert Raurich es una característica propia de Cadaqués. La descripción planiana también indica los materiales tradicionales, el barrilete de madera, y no el bote de vidrio actual. El escritor escribió:

“Hay que extirpar la cabeza del pez y la tripada, pero sin que quede el vientre abierto y respetando siempre el solomillo rojo que la anchoa tiene y que le va de la cabeza hasta el vientre. Luego deben extenderse sobre una superficie plana y cubrirlas con sal granada, para que eliminen el agua que les sobra. En el fondo de un barril de madera de castaño o de roble, se extiende una cama de sal. A continuación, una capa de anchoas; otro plano de sal, aliñado con un punto de pimienta negra picado, y unos pequeños brotes de tomillo y hinojo. Se pone enseguida otro techo de anchoas, y así se va repitiendo la operación hasta que se tiene el barrilete lleno, y terminando con el plano de sal, pimienta, tomillo y hinojo. Encima de todo se pone una tapadera de madera, y encima la madera un peso de un kilo o más, para presionar al conjunto”.

Josep Pla también dejó escrito, en el libro Tres guías, que los pescadores de Cadaqués practicaban un método republicano en tiempos en que la administración municipal estaba corrompida. La técnica consistía en sortear con intervención de todos los ciudadanos, y en una plaza pública, las calas donde pescarían, sin necesitar para nada las autoridades. Las más preciadas eran donde se pescaba la sardina, la caballa y las anchoas, lo que, en la época del escritor, se hacía con los artes del boliche (se salía por la noche con un luminoso que hacía de reclamo de los peces ). Hoy el método más utilizado es la red de telaraña, que consiste en rodear los peces gracias a una lámpara que el arte contiene.