Arnau Subías Manubens: “Si hacemos boquerones en casa, el vinagre no matará al anisakis”

Entro en el restaurante Amar, dentro del Hotel Palace, y pregunto por Arnau Subías. Me responden que no saben quién es. Les digo que es el científico marino que trabaja para Rafa Zafra, y me dicen: “¡Ah, el biólogo!”. Le explico la anécdota a Arnau en el restaurante Estimar, en el barrio del Born, donde nos hemos trasladado porque es donde tiene las fichas de los peces y crustáceos de los que hablaremos. “Cuando me encuentro a alguien que me pregunta de qué trabajo, les digo que soy un biólogo que trabajo en un restaurante, y que mi trabajo es divulgar el producto marino entre el equipo, para que lo sepa trasladar al comensal”. Es una respuesta extensa, ciertamente. Y lo cuenta desde el 2022, cuando empezó a trabajar con Rafa Zafra. Arnau matiza que técnicamente es científico marino y no biólogo marino. El caso es que las marisquerías del cocinero Rafa Zafra es de los pocos restaurantes del Estado que cuentan en el equipo con un científico que investiga y profundiza sobre el producto que sirven en la mesa. Pensando con rapidez nos viene a la cabeza otro restaurante, Aponiente, que siempre ha contado con el investigador Juan Martín Bermúdez que trabaja con el cocinero Ángel León.

¿Qué hace un científico marino en una marisquería?

— Trabajar duro. Todo lo que he estudiado y lo que estudio constantemente sobre los peces y crustáceos que servimos en los restaurantes lo explico al equipo, para que ellos, a su vez, lo divulguen cuando lo sirven. Con Rafa vamos a pescar el producto, subimos a las barcas con los pescadores, estamos en contacto constantemente con el mar. Además, últimamente hemos estado trabajando en un libro, que nos ha llevado a recorrer todo el Estado, porque cada capítulo lo hemos dedicado a un cocinero y producto. Entonces te das cuenta de que nos falta mucho por aprender sobre los peces que consideramos más cotidianos. Y es así porque todo cambia constantemente. Lo que quizás era cierto hace unos años, ahora puede no serlo.

¿Estudiaste Ciencias del Mar?

— Fui la cuarta promoción. Después hice un master en Ecología, gestión y restauración del medio natural. Y mi trabajo de fin de grado lo dediqué a los organismos que viven adheridos en plásticos.

¿Cómo ahora?

— Los moluscos, que pueden nacer adheridos en una botella de plástico. Documenté por primera vez hechos que no se habían documentado, y que en los últimos años ya están a la orden del día.

Los plásticos, los pellets, el anisakis. Los peces como alimento no viven su momento más atractivo para que entren en nuestras casas. Me centro en el anisakis, ¿qué es y qué precauciones debemos tener?

— Es un parásito que tiene forma de gusano, y cuyo ciclo comienza en las heces de los mamíferos marinos, como delfines, orcas, cachalotes, cabezas de olla. El huevo del anisakis se libera con las heces de los mamíferos marinos, ya partir de ahí, se mueven arriba y abajo por las corrientes. Cuando el huevo eclosiona, están en fase larvaria, convirtiéndose en el alimento de los crustáceos de pocos centímetros. Como los peces y los cefalópodos (calamares, cananas, pulpos) comen estos crustáceos, entonces lo ingieren. El anisakis se instala en la cavidad visceral y el músculo que envuelve los peces y los cefalópodos.

¿Sólo de los peces y de los cefalópodos?

— Sólo. Así que en todo lo marisco, crustáceos, moluscos no hay.

¿Qué ocurre cuando un delfín marino se come un cefalópodo que contiene en su interior anisakis?

— Empezará de nuevo el ciclo. El anisakis se encontrará en fase adulta dentro del cefalópodo, se habrá reproducido dentro del tubo digestivo de los mamíferos marinos y se formarán huevos, que serán expulsados por las heces. Y todo volverá a empezar de nuevo.

Los peces de piscifactoría pueden tener anisakis?

— Si ha estado siempre sin contacto con el mar libre, y han comido siempre pienso, que es seco, que no es fresco, entonces puede que no tengan, no.

Partimos que compramos un pez salvaje, ¿qué precauciones debemos tener? Los cocineros me cuentan que, por lo general, los congelan a menos veinte grados. Y que los congelan todos a pesar de que no los utilicen para preparaciones en crudo.

— El primer paso es el que se ha practicado siempre: en las pescaderías pedimos que se limpien las vísceras y el tubo digestivo. Éste es el motivo por el que siempre se hace automáticamente en las pescaderías. A pesar de que haya habido, en el momento que lo retiran no pasa nada, porque no pasa nada por el contacto, ni penetra en ninguna otra parte del pez. Ni siquiera entra en el lomo por mucho que haya estado en la pared muscular. En nuestro país, no tenemos congeladores que trabajen a menos veinte grados, por lo tanto yo recomendaría congelarles un mínimo de cinco días si es que queremos utilizarlos para preparaciones crudas.

¿Y si es la comida fresca que tenemos para cocinar de inmediato?

— Después de que las pescaderías hayan arrancado las vísceras y el tubo digestivo, cocinar los pescados y los cefalópodos al menos dos minutos a sesenta grados.

¿Recomendarías comprar pescado congelado?

— No necesariamente. Comprando fresco y con los consejos de siempre no debe pasar nada. Pero las precauciones deben tenerse porque en nuestro país las preparaciones con pescado crudo han aumentado, y este hecho no debe hacer olvidar lo que se debe hacer previamente.

Si hago boquerones en casa, ¿el vinagre matará el posible anisakis que pueda haber?

— No. El marinado con vinagre no mata al anisakis. Ahora bien, la sal, sí. He llegado a abrir botes de anchoas comprados en un supermercado, y al sacar los filetes, ver el gusano, el anisakis, que ya estaba muerto por la concentración de la sal que había. Si ocurre este hecho, no hay nada que hacer, porque el anisakis ya estaba muerto, y no me habría pasado nada si lo hubiera ingerido, pero yo lo cuento porque en los salazones caseros debemos continuar con los consejos de siempre.

Conozco a personas, seguro que tú también, que se desviven para comer el hígado del rape.

— Sí, por supuesto. A mi me encanta el hígado de rape. Me lo como bien cocinado

Pero dicen ser muy bueno.

— Entonces, les digo que les inspeccionen bien.

¿El anisakis, si los hay, lo verán con rapidez?

— Claro. Es de color blanco transparente, hace pocos centímetros. Se enrollan en sí mismos como si hicieran una espiral.

¿Todos nuestros peces los tienen?

— Podemos realizar una prueba ahora mismo. Vamos a la pescadería, compramos tres caballas, sólo tres, y nos encontraremos automáticamente en dos.

¿No hay otro método que el que debes explicar para sacar el parásito, el anisakis? ¿A barca no se podría hacer nada?

— No, los pescadores no pueden arrancarle. Pero repito que es muy sencillo. Por contacto de las vísceras llenas de parásitos con el lomo de los peces no pasa nada. Y si después lo cocinamos a sesenta grados al menos dos minutos, ya está. Problema terminado.

Imaginemos el peor escenario. Lo ingerimos.

— Deberán quitárnoslo. La reacción que notaremos es bastante inmediata, oscila entre las primeras veinte y cuatro y cuarenta ocho horas, cuando tendremos sus primeros síntomas. Iremos al médico o centro hospitalario, porque el dolor nos extrañará, y allí lo conocen bien. Saben cómo es el dolor de estómago por ingesta de anisakis.

Cambio de tema. ¿Por qué algunos bivalvos, una vez cocinados, huelen mal?

— Porque tienen más de una semana. Nosotros controlamos mucho la frescura del producto, para que se cocine y se sirva lo que se pescó el día anterior. Por eso los lunes están cerrados Estimar y Amar, porque los domingos no hay pesca. Cuando una almeja, cocinada, huele mal, cuando su sabor ya no es tan potente y huele a rancio, entonces es que lleva días de nevera.

Las gambas, crudas, ¿las podemos comer sin problema?

— Sin problema. En la misma barca ya podríamos hacerlo. Con los bivalvos, no podemos hacer lo mismo a pesar de que no hay ningún problema por parásitos. Ahora bien, los bivalvos requieren otro protocolo, muy distinto a las gambas. Las gambas que nosotros compramos, de Roses, nos llegan con agua de hielo y agua de mar, y las servimos cocinadas. A los bivalvos se les pasará por un proceso de depuración para eliminar las bacterias fecales. Como viven cerca de la costa y son filtradores, es necesario depurarlos.

¿Cómo se hace?

— Se colocan en una piscina con agua de mar purificada al menos doce horas.

¿A las ostras, a las almejas, a los berberechos se les hace esto?

— Sí, y en las navajas, los mejillones. Si una mejilloneras estuviera muy alejada de la costa, y por tanto fuera zona considerada como A, entonces no sería necesaria purificación.

Si vamos a un restaurante un lunes y en la carta encontramos pescado, mejor elegir otra opción.

— Yo pediría pescado los martes, que habrá el del lunes. Muchos restaurantes de nuestra casa que trabajan el pescado cierran por este motivo.

Por último, nos falta abordar los pellets de la costa de Galicia.

— Ha sido una catástrofe ambiental.

Se ven en los peces también, ¿verdad?

— Sí, se ven.

En cambio, en las cabezas de las gambas los microplásticos no se ven. ¿O no hay microplásticos en las cabezas de las gambas?

— Pueden tener, sí. En las cabezas de las gambas hay varias partes: el tubo digestivo, la cabeza y el tórax. Como ingieren zooplancton, donde puede haber microplásticos, pueden ingerirlo y depositarse en su tubo digestivo, que está dentro de la cabeza.

¿Y entonces lo ingerimos nosotros?

— ¡Sí, pero no comemos las cabezas de las gamba todos los días! Para que hubiera una afectación de los microplásticos adheridos al tubo digestivo de la gamba, deberíamos comer cada día ya cantidades elevadas.

La conclusión es que debemos cuidar de lo que compramos y cocinamos.

— Y tanto en peces como con todos los alimentos. Con el pollo sabemos que debemos cocinarlo bien porque podría haber la bacteria de la salmonela. Y si empezamos a pensar en otros muchos alimentos, en cantidades y cualidades, también llegaríamos a la misma conclusión. Lo único que debemos tener es el conocimiento a nuestro alcance para aplicarlo.