Cierra el Noma, uno de los mejores restaurantes del mundo
El chef René Redzepi dice que los horarios, los sueldos y el nivel de exigencia son los principales motivos de la decisión
El mundialmente famoso restaurante danés Noma, que tiene tres estrellas Michelin y fue considerado el mejor del mundo en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021 por la revista Restaurant, cerrará a finales del 2024. Lo ha explicado su chef, René Redzepi, a The New York Times, donde ha descrito la situación como "insostenible". Redzepi apunta a los extenuantes horarios y a la intensidad que supone trabajar en un restaurante del más alto nivel como principales motivos de esta decisión. Otros restaurantes de élite también están en este dilema. "Los números para compensar el trabajo de casi 100 empleados de manera justa, manteniendo unos estándares altos, a precios que pueda soportar el mercado, no son viables. Tenemos que repensar completamente el sector", dice Redzepi.
El Noma será a partir de ahora un laboratorio a tiempo completo, que ideará nuevos platos y productos para venderlos online a través de Noma Projects. También abrirán el comedor de vez en cuando para experiencias efímeras. El reputado René Redzepi será más un director creativo que un chef. La conclusión a la que ha llegado el Noma se parece mucho a la de años antes de Ferran Adrià, cuando cerró El Bulli para centrarse en crear conocimiento a través del Bulli Lab y la Bulli Foundation. Algunos de los frutos han sido la Bullipedia y su método de creación más allá de la cocina.
"La buena cocina, como los diamantes, el ballet y otras actividades de élite, a menudo tienen un abuso incorporado. Todo el lujo se construye sobre las espaldas de alguien; alguien lo tiene que pagar", reflexiona también en The New York Times el chef finlandés Kim Mikkola, que trabajó en el Noma durante cuatro años. Extrabajadores del restaurante de Copenhaguen han confirmado que las jornadas laborales de 16 horas eran habituales, incluso para trabajadores no remunerados. Muchos de ellos afirman, sin embargo, que el agotamiento y el estrés les ha valido la pena porque haber pasado por el Noma les ha garantizado un currículum muy competitivo.
Una opción que han escogido muchos chefs de la categoría de Redzepi es abrir restaurantes satélite en otros países para aumentar ingresos. En este sentido, Redzepi ha declarado que le han "ofrecido innumerables cheques en blanco en Qatar", pero que esta posibilidad no lo "atrae". En cualquier caso, la idea que hay detrás de Noma Projects no entrará en funcionamiento hasta dentro de dos años, y quiere dar trabajo a unas 70 personas. "Espero que podamos demostrar al mundo que puedes envejecer, ser creativo y divertirte en esta industria en vez de hacer un trabajo duro, agotador y mal remunerado en condiciones de gestión deficientes que desgastan a la gente", dice el chef.
El confinamiento por la pandemia permitió a René Redzepi cuestionarse si podía romper su modelo de negocio. Ya en 2015 admitió que había presionado a su personal verbalmente y físicamente, y a menudo ha reconocido que sus esfuerzos por ser un líder más tranquilo y amable no han tenido éxito. Considerado un visionario, es el máximo exponente de un estilo de cocina conocida como New Nordic, en el que prescinde de ingredientes importados y apuesta por productos locales, como las puntas de abeto y los cerebros de pato.