Diego Rossi, cocinero: "Una cocina sostenible tendría que empezar con unas buenas relaciones laborales"

El cocinero Diego Rossi (36 años) decidió abrir un restaurante de precios más asequibles para todo el mundo (Trippa Milano) después de haber conseguido a los 25 años el reconocimiento en la guía francesa Michelin en otro establecimiento. Lo hizo en 2015, y seis años después asegura que no se arrepiente porque ahora él y su equipo pueden trabajar ocho horas diarias y hacer vacaciones en invierno y en verano. En Barcelona ha enseñado sus platos junto al chef Jordi Vilà, que lo ha invitado a unas jornadas gastronómicas que se han llevado a cabo en el restaurante Alkímia.

Eres conocido como cocinero sostenible. ¿Qué quiere decir, para ti, este concepto?

—  Soy sostenible porque mi equipo y yo trabajamos ocho horas. Pienso que una cocina que se defina de este modo tendría que empezar con unas buenas condiciones laborales. Así que trabajamos ocho horas, y en verano y en invierno descansamos tres semanas seguidas. Estas condiciones laborales no las había tenido nunca cuando trabajaba en el restaurante con estrella Michelin. Hacía jornadas de catorce horas seguidas. O más. Y de vacaciones, ni hablar.

La sostenibilidad en tu cocina es usar despojos. ¿En el restaurante donde cocinabas y donde conseguiste una estrella Michelin no los usabas?

— Sí, los usaba. De hecho, mi obsesión por los despojos empezó entonces, cuando juntaba dos ingredientes de baja categoría, como los despojos y el pan, y los cocinaba para presentarlos como un plato gourmet. Hice pan y bazo; salsa de pan con lengua de ternera; cabeza de ternera frita empanada. La idea la continué cuando me puse por mi cuenta, porque considero que los despojos forman parte de nuestra cocina italiana tradicional, como también pasa con vuestra cocina.

¿Es sostenible cocinar con despojos?

— Claro, porque es más ético usarlo todo sin derrochar nada. Además, he apostado por cortes olvidados, porque solo algunos tienen prestigio. Se considera que el filete es el corte más prestigioso y gourmet, pero hay otros muchos que también lo son, y mucho.

El filete tiene un precio alto. ¿Y los otros de los que hablas?

— Son económicos, muy económicos. Pero no tienen una calidad inferior, porque yo adquiero la carne en el mismo proveedor de calidad que sirve filetes a los restaurantes de estrella Michelin de Milán. Solo que yo no le pido el filete, que cuesta unos 65 € el kilo. La tripa, para dar un ejemplo, la pago a 12 €.

Entonces ¿por cuánto se puede comer en el Trippa, por ejemplo?

—  En la trattoria Trippa, por 40 €, y comerás dos platos y bebida. Milán es una ciudad muy cara, donde los restaurantes de estrella Michelin hacen pagar el triple por un menú que está muy cerrado, donde no hay libertad. De hecho, lo que me hizo cansarme de la cocina Michelin también fue este estancamiento entre entrantes, primeros platos, segundos platos (de pescado y de carne) y postres. Los rituales de la cocina Michelin, como también comer durante tres horas, son muy aburridos, y yo pienso que ir a un restaurante tiene que querer decir compartir platos y conocer restaurantes con identidad.

¿Sigues el recetario de la cocina italiana? Mejor dicho: ¿tienes platos de pasta en tus restaurantes?

— La tradición es una jaula. Los cocineros tenemos que crear una nueva. Si hacemos un plato que gusta, en un tiempo se habrá convertido en tradicional, nos lo estarán copiando y se habrá extendido. En cuanto a los platos de pasta, claro que tengo algunos, normalmente uno de pasta fresca, otro de pasta seca y una sopa. Pero tengo que decir que los valores que difunde la cocina mediterránea no ligan con el hecho de comer pasta cada día. Y tampoco tenemos que pensar que en Italia se ha comido pasta siempre, porque fue un fenómeno de después de las guerras, hacia los años 50, porque era económica.

Para acabar, ¿crees que los ingredientes menos nobles con los que trabajas conseguirán tener reconocimiento? ¿Entrarán en los hogares?

— No lo sé. Yo demuestro cada día en mis restaurantes de Milán que son tan sabrosos como todos los demás que tradicionalmente hemos comido. Normalmente comemos dos tipos de caracoles, pues yo tengo otros muchos, más económicos, que todavía lo son más. Y lo mismo con los moluscos, con la carne, los pescados y los vegetales. La biodiversidad es eso, y por eso considero que hago una cocina experimental, porque cada día pienso en platos nuevos con ingredientes nuevos. Y el resultado es que son bien acogidos, que gustan. Justamente eso es lo que me hace ser libre, y esta libertad no la sentía cuando trabajaba en el restaurante con estrella Michelin.