Espaguetis: ¿enroscados con tenedor o cortados con cuchillo?

Barcelona¿Quién no lo ha hecho nunca? Abres un paquete de espaguetis y los cortas por la mitad, en crudo, para que quepan bien en la cazuela donde hierve el agua. Y una vez están bien cocidos, en el plato, los sigues cortando con la ayuda del cuchillo para irlos comiendo. “Cuando lo veo hacer en el restaurante a alguien que los come, les digo que no lo hagan, que les dejo una cuchara para que los enrosquen bien pero que por favor no los corten con el cuchillo”, afirma el italiano Daniele Rossi, del restaurante Rasoterra, de Barcelona.

Para los italianos cortar los espaguetis es una aberración. Una práctica heterodoxa que ellos solo toleran y aceptan cuando los niños son pequeños. Aparte de esta única excepción, los espaguetis se hierven en cazuelas de diámetro grande con mucha agua y se comen con tenedor, sin cuchara y, claro, sin que el cuchillo los vaya cortando después a medida que se comen. “Si cortamos los espaguetis los estamos convirtiendo en fideos y, por lo tanto, en otro plato”, afirma Carla Rivali, de la tienda elaboradora de pasta La Italiana, situada en la calle del Bonsuccés de Barcelona. A pesar de esto, Rivali entiende que se haga porque se tiene que tener el hábito de saberlos enroscar alrededor del tenedor. “Nosotros hacemos espaguetis de unos 32 centímetros de largo, que en el tenedor pueden quedar enroscados en tres o cuatro giros”, dice la propietaria de La Italiana.

Sobre el uso de la cuchara, Carla Rivali, como también otros cocineros italianos como Alessandro Castro o Max Colombo, aseguran que tampoco es una práctica ortodoxa. “En Francia y en los países anglosajones es habitual comerlos con tenedor enrollados o con cuchara pero los italianos no lo harán nunca jamás porque el vínculo que mantienen con el tenedor es comparable con el que tienen los chinos con sus palillos”, dice el cocinero Alessandro Castro. De hecho, Max Colombo, del restaurante Xemei, asegura que en su restaurante ha tenido a chinos comiendo espaguetis con tenedor, pero al cabo de pocos minutos han preferido sus palillos, que ya llevaban con ellos. Y todavía más. Colombo dice que al principio de tener abierto el restaurante, el Xemei, había visto que los comensales cortaban los espaguetis con el cuchillo. “Ahora ya no se lo veo hacer a nadie aquí, pero sí me piden la cuchara. Yo solo la sirvo cuando la piden”, dice. A su vez, Daniele Rossi, del restaurante Rasoterra de Barcelona, acepta el uso de la cuchara pero nada más. “Si nadie se atreve a cortar los fideos del ramen, tampoco hay que hacerlo con los espaguetis”, opina. Es decir, "el respeto que se tiene a algunos platos, que se comen tal como marca la tradición, también se tiene que tener con los platos italianos", afirma Rossi.

Por su parte, Carla Rivali subraya que la invención de la cuchara para saborear la pasta larga no es italiana, sino que más bien está ligada con otros países, probablemente Francia, y también tiene relación con restaurantes gourmets en los que el refinamiento a la hora de coger los cubiertos y comer es la norma.

Salsas y acompañamientos

A la hora de comerlos, Carla Rivali, de La Italiana, asegura que los espaguetis ligan con muchas salsas, puesto que es pasta larga y por lo tanto las absorbe bien. “Cuanta más calidad tengan los espaguetis, mejor se a ellos adherirá la salsa", dice, y explica que cuando la pasta es de poca calidad pasa justo lo contrario: la salsa queda a un lado del plato y la pasta al otro. Entre sus preparaciones preferidas están los espaguetis alle vongole, es decir, con almejas. “Es una preparación sencilla, porque mientras se hierven los espaguetis se hacen las almejas en otra sartén junto con un poco de vino blanco, ajo, perejil y guindilla”. Cuando los espaguetis están cocidos, se reserva medio cucharón del agua en la que se han cocido, y se añade a la sartén donde se están abriendo las almejas. “La idea es que el agua en la que han hervido los espaguetis contiene almidón y, por lo tanto, irá bien para ligar esta salsa y también todas las que se hagan”, dice Carla Rivali, que añade que este es un consejo aplicable siempre a la preparación de salsas de pasta larga y de parta corta. Y entre los espaguetis alle vongole y otros que también le gustan como la puttanesca –que se prepara con ajo, guindilla, anchoas, alcaparras y tomate–, Carla Rivali menciona también la sencillez de comerlos con mantequilla y queso parmesano rayado.

Por su parte, el cocinero Max Colombo cita los espaguetis con almejas como preparación clásica y también una sencilla pero muy sabrosa: con ajo y guindilla, a pesar de que dice que posibilidades hay muchas: “Se pueden aliñar con salsas como el pesto, con tomate o con ragú”, dice Colombo, que añade un truco esencial para que los espaguetis queden siempre en su punto correcto de cocción. “Si el elaborador de los espaguetis recomienda que hiervan durante 6 minutos, por ejemplo, nosotros tenemos que cortar la ebullición dos minutos antes, porque los tenemos que poner dentro de la sartén donde estamos preparando la salsa”, dice. Entonces, con el calor de la salsa, los espaguetis se acabarán de hacer. Pero, atención, el tiempo de saltarlos tampoco tiene que ser excesivo, porque si no los espaguetis también perderían la textura correcta.

Mientras tanto, en el Rasoterra, los espaguetis los han tenido en la carta este invierno con una salsa hecha con brócoli, alcaparras y aceitunas negras. “Ahora que se acaba la temporada del brócoli haremos otra preparación porque así vamos siguiendo las temporadas de los productos”, dice Rossi, que explica que el restaurante ha empezado un servicio de envío de pasta a domicilio junto con los ingredientes deseados para prepararlo todo en casa. “La idea es que los platos se acaben en casa con las indicaciones que nosotros les damos”, dice Rossi.

Para acabar, con los espaguetis se ha creado un falso mito ligado con la cocción: para saber si están muy cocidos hay gente que los tira contra las baldosas de la cocina. Los italianos confiesan quedarse perplejos cuando oyen esta historia: “Es una historia divertida y de película pero muy errónea en la vida real”, dice Max Colombo. Por su parte, Carla Rivali dice que en realidad el truco para saber si los espaguetis de pasta fresca están cocidos es este: “Cuando empiezan a flotar encima de la superficie de la cazuela se tiene que contar dos minutos más y ya estará, ya se podrán colar”, señala. Y, finalmente, el cocinero Alessandro Castro dice que la pasta siempre se tiene que hervir con agua abundante y sal. “Si en la cazuela hay mucha agua nunca pasará nada, la pasta se cocerá bien a pesar de que haya en exceso; en cambio, si hubiera poca sí habría problemas en la cocción”, concluye. Así que, en caso de duda sobre las proporciones de agua para hervir la pasta, vale más optar por la abundancia.