Òscar Álvarez: "Al cabo de seis meses doy del restaurante de éxito que había abierto, y ahora abro Barra Oso con platos que hago de principio a fin"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Óscar Álvarez Moreno (Barcelona, ​​1991) en los últimos días de diciembre del 2025 en el restaurante recién inaugurado, el Barra Oso (Muntaner, 248). Es curioso porque cuando empezó el año también lo entrevisté, pero en otro restaurante, el Mesa Lobo, de donde plegó a los seis meses a pesar de ser socio y que era una de las grandes aperturas de éxito. Me cuenta con calma lo que pasó, pero sobre todo me habla de su gran ilusión, del restaurante que acaba de abrir, con la ayuda de socios, y donde ha preparado una carta de platos de apariencia sencilla, que en realidad tienen una elaboración compleja. Todos los platos los prepara en el mismo restaurante, en Barra Oso, que tiene una gran barra central para sentarse y comer. También hay tablas. Barra Oso se convertirá en pocos días en el restaurante del que todo el mundo hablará: platos buenos, precio pensado para volver al día siguiente, vinos a copas pequeñas y ambiente distendido. Al lado tiene uno de los locales de moda de toda la vida, Luz de Gas, lo que ayudará a que sea conocido pronto.

Supe que habías plegado de Mesa Lobo en verano y que habías abierto Trozo de Oso en Begur, donde fui a verte. Me impresionaron los platos que preparabas en un espacio tan pequeño, en una pequeña barra con pocas mesas.

— En verano quisimos abrir una ventana, una antesala, de lo que sería Barra Oso. Era un espacio informal, con una barra con taburetes. En Barcelona es muy difícil encontrar locales, y entonces pensamos que en verano podíamos empezar probándolo en Begur. En tres meses tuvimos ocho mil comensales. No esperábamos la buena acogida. Piensa que teníamos un espacio donde cabía un total de treinta personas, de las cuales veinticinco en la terraza.

Los platos estaban muy bien.

— Recupero algunos, pero aquí tendré más recursos porque podré tener más proveedores. Busco hacer platos sencillos, que la gente entienda que no estamos haciendo preparaciones demasiado complicadas.

Defíneme qué significa complicado para ti, porque los platos que comí en verano no hubo ninguno que me pareciera sencillo.

— Quiero decir que la apariencia no es complicada, el concepto se entiende, pero detrás hay mucho trabajo, sí. Para nosotros existe complicación, para el comensal, no. Además, los platos los he pensado para compartir, como en Trozo de Oso, porque los iremos cambiando con asiduidad. El ticket medio de la comida será de 35-40 euros, porque quisiera que la gente repitiera, que fuera viniendo a menudo a comer. Y cuando sea el caso, haremos altos.

Recuerdo que me hablaste la primera vez que te entrevisté. ¿Qué quieres decir?

— Hacer altos significa que, cuando un plato ha terminado, se ha terminado. Y que es fantástico que ocurra, porque el comensal entenderá que el plato se ha agotado porque todo está fresco, porque todo lo hemos preparado al día, y al día siguiente volveremos a ponerlo. No tendré platos congelados, porque todo lo prepararemos al día. Por eso, cuando termina, pues hacemos un alto.

En la carta tienes escudilla.

— La presentamos con el caldo, y al lado una tarrina, que preparamos envolviendo la carne de pollo dentro de una hoja de col china. La col china tiene hojas más alargadas, y entonces lo enrollamos, lo dejamos enfriar doce horas, y seguidamente lo cortamos como si fueran tarrinas. Cuando está cortado lo pintamos por encima con un poco de mantequilla, y lo servimos junto a la sopa.

¿Utilizas todas las partes del pollo?

— No, sólo me quedo las partes tiernas, como los muslos. El resto lo reservo para la comida del personal. Es un plato de cuchara.

Te pregunto por otro plato, el katsu-sando de capipota. ¿Por qué no le dices bocadillo?

— Es un sándwich japonés, de gran formato, con mucha proteína, proteína buena, y pan finito, que lo pasamos por la plancha, y dentro está el capipota. No he querido decirle bocadillo porque tiene un formato doble, grande.

La servía [pez limón en español], ¿cómo la cocinas?

— En crudo, pero antes la he madurado durante siete días en una cámara, después la hemos secado con sal y azúcar durante siete minutos. La servimos con aceite, para que coja grasa, y la servimos con verduras de temporada encurtidas.

La mantequilla ahumada, la tendrás como protagonista, como hacías en Mesa Lobo.

— No, no. Si algún día quiero hacer, haré, pero no la tendré como aperitivo de la casa. No habrá ningún aperitivo de la casa. Todo lo que se pida está en la carta, las aceitunas incluidas. Ah, y las gildas las haremos nosotros también. Tampoco tenemos mantel.

No es porque la barra ocupa un espacio central. Es muy ancha.

— Y cocinaré detrás. También hay tablas, pequeñas. Dado que la idea es que los platos se compartan, hemos pensado en este formato.

Te pregunto por un plato que me ha sorprendido, las perdices.

— Las hago en escabeche, con lechuga gallega, que es crujiente y nos lo traen de Gavà. Se llama lechuga gallega porque es de hoja de roble. Tiene más cuerpo, y entonces podemos pasar las hojas a la brasa. Con la perdiz liga.

Me ha gustado ver que en la carta tienes manos de cerdo.

— Es difícil encontrarlos, porque a menudo se ven más pies de cerdo. Las manijas, las abro, las dejamos planas, pongo especias, y entonces la piel queda crujiente. Pongo también manzana y cebolla confitada. Las sirvo como una tarrina.

¿Qué ocurrió en Mesa Lobo? ¿Por qué plegaste a los seis meses?

— Porque mi socio y yo teníamos diferentes líneas de vida y de negocio, que son las que nos separaron en pocos meses. Déjame que así lo diga. Para mí fue una decisión muy complicada porque le había puesto los ahorros de muchos años. Piensa que decido marcharme cuando nos decían en todas partes que éramos una de las grandes aperturas del año. Teníamos el local lleno, el negocio funcionaba, los números salían. Tomé una decisión difícil, pero debía tomarla porque, si no, me habría vuelto loco. Así que a los seis meses doy del restaurante de éxito que había abierto, y ahora abro Barra Oso con platos que hago de principio a fin.

Vuelvo a la carta de platos. Es posible que puedas hacerlos cumpliendo la normativa de horarios laborales.

— No, pero tampoco pienso que haya que llegar a las doce, catorce horas como se han hecho tradicionalmente. En Barra Oso el jefe de cocina, Neri Comino, y yo haremos más, claro; es normal, pero no el resto. Como jefe de sala tenemos a Jaime Derqui.

Insisto en que tu carta es muy diferente y me recuerda a la originalidad de la carta de restaurantes que también apuestan por unos platos que no sean los habituales. Pienso en el Glugo, el Pompa, el Corcho.

— Los restaurantes que se basen en quinta gama, que compran croquetas hechas y las fríen, deberían indicarlo al comensal. Pienso que si salimos a comer fuera de casa, todo deben haberlo preparado.

En Francia existe esta normativa. En la puerta de los restaurantes lo indican. Te hago otra pregunta: ¿hay margen de beneficio en un restaurante que lo prepara todo, de principio a fin?

— Sí, si remontas tablas. Además, como tendremos un tíquet medio asequible, pensamos que la gente repetirá, que irá viniendo a menudo. Por el contrario, si tienes un ticket medio-alto, te venden un día, pero no vuelven hasta después de mucho tiempo, porque no siempre es un día especial en el que quieras gastarte mucho dinero para comer o cenar.

Me falta preguntarte por la carta de vinos y por el postre.

— En la carta de vinos hemos contado con un buen asesoramiento. Empezaremos con ciento catorce referencias, de las que quiero tener un 30% abierto para ofrecerlas a copas. Me gusta tener el vino a copas porque pienso que das la oportunidad de probar diferentes. Además, mira, tengo una copa muy especial, que es menor de las habituales.

En la carta de postres ¿qué hay?

— No quiero tener carta de postre escrita, sino que quisiera que los cocineros la cantemos y la comentemos. He pensado en profiteroles caramelizados; pastel de chocolate y nata; un limón que presentaré entero y relleno con crema dentro; un canelón con helado de almendra blanca, que será de Albert Adrià y Alfredo Machado; en un flan de aceite... Y quiero hacer una colaboración con Christian Meier de The Coffee Roaster que preparan unas galletas muy buenas.

La última pregunta. Veo que también tiene botellas de vino con restos de cera, de haberlos utilizado para encender velas.

— Tendremos, sí. Me lo dices porque también tenía Mesa Lobo. A mí me gustan mucho.