Israel: el país de los cerdos 'voladores'

JerusalénIsrael tiene una relación compleja con la industria porcina. Tanto judíos como musulmanes consideran que el cerdo es un animal impuro y tienen prohibido comerlo, pero en Israel hay una veintena de granjas que los crian y su carne se puede encontrar en algunos restaurantes y carnicerías. Con todo, el consumo y la producción de carne de cerdo es un tabú y se ve con malos ojos. Incluso entre los no practicantes. La animadversión por el cerdo es tal que el gobierno israelí limita en gran manera su cría y también prohíbe su importación. La mayoría de la población está tan convencida de que los cerdos no tienen lugar en Tierra Santa que incluso creen que no tienen permitido tocar el suelo: los pocos que hay, dicen, se tienen que criar elevados, sobre tarimas, para no contaminar suelo sagrado.

"Es una leyenda metropolitana –asegura Paolo Pozzi, médico veterinario y antiguo responsable de la supervisión de las granjas porcinas en Israel–. Es cierto que todos los cerdos en el país se crían sobre madera o cemento, pero esto pasa por todas partes y no se hace por motivos religiosos, sino sanitarios y de comodidad. En Europa el 90% de los cerdos también se crían sobre elevaciones industriales". La confusión, sin embargo, tiene sentido: "Todos los israelíes lo piensan porque el Talmud dice que los cerdos no pueden tocar el suelo y que los judíos no pueden comerlo, producirlo o venderlo", indica el cocinero y divulgador Jeffrey Yoskowitz, especialista en gastronomía judía. "El cerdo está específicamente citado en la Torá múltiples veces como un animal no kosher y se ha utilizado a lo largo de la historia para atacar a los judíos. Tiene un gran rol en el antisemitismo y no comerlo acaba siendo una cuestión más identitaria que religiosa", añade.

La cría de cerdos en Tierra Santa es muy polémica. La prohibición del cerdo ya era un tema espinoso entre los sionistas antes de la creación del Estado de Israel, y la ley que la reguló, en 1962, generó una gran controversia. El texto prohíbe de iure "criar, mantener o sacrificar" cerdos en Israel, pero exime de la norma a nueve pueblos cristianos árabes y a las instituciones que usen a los cerdos para la investigación científica. De aquí que, actualmente, solo haya 24 granjas en todo el país: 23 son propiedad de cristianos, puesto que su religión permite el consumo de cerdo y la comunidad local ya era productora antes de la creación del Estado de Israel, y una se encuentra en manos judías. Esta última está en el kibutz Lahav, donde se hace investigación médica con cerdos, pero también se vende la carne sobrante. "Aprovechan una rendija en la normativa", dice Yoskowitz.

Estas excepciones en la ley irritan, y mucho, a los sectores más conservadores de la sociedad israelí. Los partidos ultraortodoxos han intentado, en repetidas ocasiones, prohibir completamente la producción de cerdo –su importación está vetada desde 1994– y algunos extremistas religiosos incluso han atacado granjas y carnicerías. Estas acciones tienen una significación política importante, puesto que los principales productores y consumidores son los cristianos árabes, que suponen el 1,9% de la población de Israel. "Hay un miedo existencial de los productores de cerdo a ser atacados o prohibidos", reconoce Yoskowitz. Aún así, Pozzi afirma que "Israel tolera los cerdos porque es un estado democrático" y recuerda que países como Egipto han sido más drásticos: "Después de una epidemia porcina en 2009, Egipto exterminó sin miramientos a 300.000 cerdos que pertenecían a la minoría cristiana copta".

Dos tercios respetan el 'kosher'

Entre los judíos laicos, la visión sobre la industria porcina está más dividida. El poeta y escritor de izquierdas Nathan Alterman llegó a sostener que "cuando una nación judía convierte el cerdo en una condición sine qua non, su historia tambalea", pero otros judíos seculares son contrarios a prohibirlo. Según Yoskowitz, actualmente hay "una cierta lucha para poder comer lo que se quiera" y el consumo de cerdo empieza a ser algo más común.

Los judíos de origen ruso, de hecho, hace años que lo comen. Aún así, según varias encuestas, el 63% de los judíos israelíes respetan el kosher y un 13% de los ciudadanos son vegetarianos o veganos, de forma que menos del 24% podrían estar dispuestos a comer cerdo. Pozzi explica que Israel cria entre 160.000 y 200.000 cerdos al año y que el consumo medio por ciudadano es de entre 20 y 25 kilos de carne de cerdo anual. En Europa el consumo es de unos 45 kilos por persona y año.