Judías verdes: recetas más allá de la verdura hervida

BarcelonaLa judía verde y la técnica de hervir parecen elementos indisociables de la comida sana entre semana, pero no necesariamente es así. La judía es un ingrediente que por si mismo puede resultar muy muy sexi. Según la responsable de salud y hábitos alimentarios de la Fundació Alícia, Alba Adot, es cierto que la técnica de hervir las judías es la que impera en todas las cocinas. "Si bien también se puede saltear directamente, sí que es interesante hacer un escaldado previo para hacerla más tierna al masticar", detalla. En concreto, ella propone hervirla mínimamente y enfriarla rápidamente para hacerla más blanda al masticar manteniendo la textura y su color verde intenso. "Esta leguminosa necesita humedad para cocerse", avisa. Ahora bien, una vez escaldada, "es fácil pensar en la judía para otras muchas creaciones", puesto que da "mucho juego". Por ejemplo, con ella se pueden hacer preparaciones como una ensalada fresca previamente hervida o al vapor, con tomate, cebolla tierna y atún en conserva. También se puede hacer un salteado en un wok, al estilo asiático, con otras verduras. Igualmente, se puede picar pequeña, y mezclarla con un sofrito de cebolla, ajo y gambas; se puede convertir en un relleno de canelones; se puede servir con jamón; o bien triturarla y hacer una pasta para dipear, o hacerla más líquida y que sea una crema fría o caliente ideal para empezar una comida. Adot sugiere también picarla y mezclarla con harina de garbanzos, patata y nueces y hacer una hamburguesa vegetal, o guisarla con otras verduras con pasta de curry. Además, señala que a pesar de que la judía tierna siempre se asocia con patata hervida, puede combinar con otras muchas cosas como por ejemplo frutos secos, tomate, vinagretas de fruta, frutas como la naranja, la granada, el boniato o los tupinambos. También ajos, pimiento rojo o verde, calabaza, tomates, setas, olivada, maíz tostado, pipas de calabaza, frutos secos fritos o tostados, así como vinagres y ácidos como limón. Adot añade que incluso es un ingrediente que va bien con lácteos como quesos curados y queso azul y yogures ácidos. También recomienda combinarla con especias y condimentos como el tomillo, el cardamomo, la pimienta roja picante, el estragón y el puerro, y los embutidos como el tocino curado, la morcilla negra y la sobrasada.

Con tomate o con curry

Por su parte, el reconocido chef José Andrés explica en el libro Verduras sin límites y otras historias (Planeta Gastro) que creció comiendo judía verde estofada con tomate "con cantidades enormes de aceite de oliva", a veces pimienta roja picante, y la judía cocida "hasta colapsar". "Pensaba que esto era específico de España, pero después vi la misma combinación en otras cocinas mediterráneas", relata. El famoso cocinero propone en este recetario precisamente judía verde con salsa de tomate y explica que en sus viajes ha podido comprobar cómo incluyen otros ingredientes a la misma base. Por ejemplo, en Grecia le ponen también patata y sustituyen la mitad de la judía por otras verduras como calabacines. Inspirado en la cocina japonesa, José Andrés también recomienda cocinar esta leguminosa en tempura de verduras. "Los japoneses saben que comer diez o doce platos fritos es una de las formas más deliciosas de celebrar las verduras", afirma.

Por otro lado, con curry la preparan en el restaurante barcelonés Roots & Rolls. La propietaria Sandra de Jong añade también calabacín, cebollas, pimiento rojo, zanahorias, leche de coco y arroz basmati. De Jong lamenta que parece que estos vegetales verdes dan una cierta pereza a la hora de consumirlos, tanto en entornos domésticos como en los restaurantes. "En buena parte es porque no se le ha dado un papel versátil o protagonista en las recetas tradicionales", dice. Según su parecer, por suerte, con la profusión de recetas más creativas, consumir judía verde es "cada vez más atractivo". En su establecimiento les gusta su color y textura, y consideran que tiene "muchas posibilidades" y que da mucho juego a recetas veganas y vegetarianas. También, "va genial" con especias y ensalada con aceites de oliva o de sésamo. "Nosotros pensamos que la simple ebullición es una pérdida de vitaminas cuando se cuela el producto. Por eso siempre lo usamos dentro de una cocción, para aprovecharlo todo", detalla.

Rivalizando con el edamame

Es imposible evitar su comparación estética y organoléptica con el edamame, más de moda. En este ámbito, De Jong remarca que del edamame solo se come el interior, mientras que de las judías se consume todo. "Por lo que respecta al gusto, el edamame es más mantequilloso y dulce, mientras que las judías verdes son más fibrosas y tienen un sabor más neutro", describe. Ahora bien, los dos vegetales son muy saludables y están llenos de vitaminas: las judías verdes llevan mucha vitamina C y calcio, ideal sobretodo para los meses de frío, en los que la vitamina C se necesita más. El edamame lleva mucha fibra y proteína, y quizás es este hecho el que lo ha popularizado tanto aquí, sobre todo en el entorno vegano : "Es un fantástico snack o ingrediente de ensaladas u otros platos", explica. Ahora bien, avanza que actualmente están haciendo pruebas con las judías como por ejemplo hacerlas al horno con especias para conseguir un snack crujiente, y también envueltas con tempura, que también las hace crujientes. Sobre el edamame, desde la Fundació Alícia indican que como lo que se consume de la judía verde es mayoritariamente la vaina, por su composición nutricional se considera una verdura, mientras que el edamame es, en cambio, soja: "Se trata de una leguminosa, de la cual consumimos la semilla ya desarrollada". Además, la composición nutricional del edamame es diferente a la de la judía: se caracteriza por ser rico en proteína y rico en grasas saludables.

Hacer conserva

Originaria de América Central y de las regiones andinas de América del Sur, la judía verde fue de los primeros alimentos encontrados cuando los españoles llegaron a América, y se introdujeron en Europa a lo largo del siglo XVI. A pesar de que su temporada es de mayo a octubre, la judía verde está disponible en el mercado durante todo el año y es en los meses de frío cuando apetece muy caliente. Al comprarlas, para comprobar que son muy frescas, hay que mirar la vaina: si se parte e incluso sale una gota de agua, quiere decir que están en su punto óptimo para el consumo; en cambio, si se doblan sin partirse quiere decir que no son del todo frescas. Además, hay que elegir los ejemplares más pequeños, puesto que suelen ser los más tiernos, y que no tengan manchas ni signos de deshidratación. Según el recetario La cuina catalana. 800 receptes d'avui i de sempre (RBA), en casa se tienen que introducir en una bolsa de plástico agujereada y no hay que utilizar el frigorífico si se dejan en un lugar fresco y seco. Entre las maneras de guardarlas se pueden congelar previamente escaldadas con agua hirviendo, y también se pueden preparar en conserva con agua salada y en un bote hervido al baño maria.