Maria Nicolau: "Vivo con espíritu de posguerra; si puedo cenar patatas no comeré filete"

La cocinera Maria Nicolau nació en una familia de clase obrera de la Garriga (Vallès Oriental), donde los padres siempre han sido asalariados, con la salvedad de la temporada en la que la madre tuvo una pequeña tienda. "Nos comimos las grandes crisis del país", afirma. La chef recuerda especialmente cómo vivieron la recesión postolímpica, cuando todo el mundo en su casa se quedó en paro: "Pagar las facturas siempre ha estado muy presente, hemos comido según lo que teníamos". Como en muchos hogares de clase trabajadora, el menú semanal era nutritivo, pero rudimentario. El rap no lo probó hasta que se marchó de casa y la ternera sólo aparecía ocasionalmente. "Si comíamos carne era pollo o lomoy el pez eran maires", dice Nicolau.

Además del tenderete de pendientes que montó en el mercado con unas amigas cuando tenían 12 años, sus primeras trabajitos fueron dando canguros, clases de refuerzo y trabajando algunos veranos en una cafetería del pueblo. "La primera nómina con contrato laboral como tal fue en un hotel balneario de cuatro estrellas de la Garriga donde hacía de ayudante de camarera", explica. Luego estudió sociología y ciencias políticas en la universidad, pero no veía demasiado futuro en "hacer análisis electorales y sondeos hasta la jubilación" y pasó a la escuela de hostelería. "Soñaba con tener un futuro más holgado económicamente y pensé que si me convertía en una oficial de primera en la hostelería no me faltaría el trabajo".

Como chef, Nicolau ha estado en los fogones de muchas cocinas, como la de la mítica Fonda Europa en Granollers, y también trabajó algunos años en París: "Una experiencia intensa y fabulosa, que también me hizo ver cuál es el punto de vista de los inmigrantes laborales. Es una ciudad en la que no existe la clase media, o eres muy pobre o muy rico".

De hecho, en la hostelería Nicolau aprendió sobre todo que "lo que se ponga por escrito en los contratos no sirve de nada", pese a que existan los convenios colectivos y la legislación laboral. "Es algo que la primera vez te puede sorprender, pero luego la integras y te haces a esa ilegalidad patológica. Lo acabas asumiendo como normal, como quien tiene una contractura en la espalda", lamenta. La chef denuncia que el sector es un "desastre", pero confía en que las nuevas generaciones de cocineros ya no quieren aceptar según qué condiciones laborales. "Después [las patronales de la hostelería] lloran porque tienen problemas para encontrar personal. La gente quiere trabajar, pero no estamos dispuestos a asumir esa esclavitud del siglo XXI", critica.

Los horarios y la dificultad para conciliar son otros caballos de batalla de la restauración y Nicolau admite que ha podido combinar el trabajo en una cocina y ser madre soltera gracias, en parte, a vivir en un pueblo pequeño: "Viure porta a puerta con el puesto de trabajo ayuda, pero para subir a una criatura hace falta una red de vínculos". Marchar de la ciudad también le ha permitido encontrar alquileres mucho más baratos, mientras ganaba en calidad de vida.

"Procuro tener una vida muy austera, gasto sobre todo en la vivienda y la comida, el resto de gastos son superfluos. Llevo los mismos pantalones desde hace quince años, trato muy bien la ropa para que me dure muchos años", explica Nicolás. Considera que ha sido ahorradora toda la vida, intentando guardar lo poco que ha ganado, y también ha convertido la cocina en parte de esta filosofía: "Vivo con espíritu de posguerra; si puedo cenar patatas no comeré filete. En la cocina, con cuatro cosas puedes hacer grandes platos".

Nueva vida como autónoma

El año pasado Nicolau anunció que dejaba el restaurante El Ferrer de Corte de Vilanova de Sau para centrarse en otros proyectos. La chef ya ha publicado dos libros (¡Cremo! y ¡Cocina! O barbarie, publicados en catalán por Ara Llibres y Columna, respectivamente); ahora presenta Cocina Salvaje, un formato de cápsulas de vídeo sobre gastronomía catalana en 3Cat, y colabora habitualmente con medios como El País. Este paso le ha supuesto pasar de ser asalariada en autónoma, pero reconoce que, aunque le ayuda un gestor, la experiencia en restaurantes ya la había convertido en una experta de Excel. "Una de las cosas que he aprendido gestionando cocinas ha sido contar muy bien los gastos y los ingresos", dice.

Nicolau no descarta abrir su propio restaurante en un futuro –"Es un sueño que siempre está ahí"–, aunque es una decisión que le hace mucho respeto y también hace un llamamiento a bajar un poco de las nubes. "Debemos dejar de pensar que abrir un restaurante es un negocio que puede hacer todo el mundo. Es una estructura de costes grande con unos márgenes muy pequeños. Luego ha habido las hostias que ha habido", recuerda.

Lo que la cocinera sí tiene muy claro es cómo se imagina la jubilación. "Vivo desde los 15 años pensando en jubilarme y no porque no me guste trabajar", dice. Nicolau ha diseñado cuidadosamente la vida que quiere vivir cuando sea mayor y por eso ha hecho su mayor inversión: comprar una casa vieja en el pueblo. "Quiero ir arreglando, de modo que tenga un huerto y cuatro gallinas, para que si hace falta en diez años pueda vivir siendo pobre y necesitando poco. Si tengo mucho será una fiesta, pero sabré que tengo lo básico para vivir", concluye. .