¿Cómo se hace el pastel de polenta con calabaza y setas escabechadas? Receta de la cocinera Teresa Carles

La cocinera Teresa Carles revela cómo preparar en casa una receta de otoño que recomienda hacer con las setas de temporada que haya en el mercado.

Pastel de polenta con calabaza y escabeche de setas

Para 5 personas

• 500 g de calabaza
• sal
• pimienta
• tomillo
• aceite de oliva

—

Para el escabeche de setas

• ½ kg de setas de temporada (níscalo, rebozuelo, seta calabaza, gírgola negra, trompeta amarilla)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• tomillo
• sal
• 50 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de pimienta roja
• unos granos de pimienta negra
• 300 ml de agua

—

Para la polenta

• 250 g de polenta
• 750 ml de caldo vegetal

Elaboración 

1. Empezáis pelando la calabaza y cortándola a dados. Aliñadla con sal, pimienta, tomillo y aceite de oliva y cocedla al horno a 180º durante media hora.
2. Mientras, peláis y cortáis la cebolla a la juliana e idla cociendo, en una sartén con aceite de oliva que cubra el ingrediente. Haced lo mismo con las zanahorias: cortadlas a lonchas y echadlas a la sartén con la cebolla.
3. Cortad las setas más gordas; las más pequeños las dejáis enteras. Previamente las habréis limpiado con un trapo húmedo, cosa que os habrá servido para retirar la tierra que puedan tener. Cuando las tengáis cortadas, los echáis a la sartén, donde tenéis la cebolla y la zanahoria caramelizadas. Poned los tres dientes de ajo, las hojas de laurel, el tomillo, un poco de pimienta en grano, pimienta roja, sal, vinagre de manzana y agua. Removedlo con una cuchara de madera y dejadlo cocer a fuego medio durante diez minutos.
4. Pasada la media hora de cocción de la calabaza, retiráis la bandeja del horno. Reservad algunos dados para decorar el pastel de polenta al final y el resto echadlo al vaso de la batidora y moledlo con la batidora eléctrica. Reservadlo.
5. En una cazuela aparte, hervís caldo vegetal (bueno y hecho, o que podéis preparar vosotros). Cuando esté hirviendo echad la polenta en forma de lluvia removiendo constantemente con unas varillas. A continuación, añadís el puré de calabaza acabado de moler. Removedlo para que se mezcle todo bien.
6. Pasados unos minutos, echadlo en un molde y dejadlo enfriar.
7. Una vez frío, usáis un aro metálico para ir cortando la polenta con calabaza. Colocadlo en medio de un plato. Alrededor, poned las setas escabechadas.
8. Acabad el plato con los dados de calabaza que teníais reservados. Ponedlos por encima del pastel de polenta. De decoración, una ramita de tomillo.

¡Buen provecho!