Maria Nicolau: “Tienes más poder comprando comida que votando cada cuatro años”

Barcelona“Gasto muy poco en comida y como mucho mejor que la mitad de Catalunya. No me vengas con milongas, si tú no cocinas es porque te da pereza y no quieres limpiar”. La cocinera Maria Nicolau (la Garriga, 1982) pone sus convicciones sobre la madera, coge el cuchillo de su discurso y hace la picadura conceptual a una velocidad, clac, clac, clac, que el ojo no puede captar. A cámara lenta se lee que dice “cocinar os hará libres”. Es buena, Nicolau. En vez de escribir un libro sobre cocina ha escrito uno sobre cocinar (Cuina! O barbàrie, Ara Llibres) y en esta erre está la diferencia que la separa de todo lo que se ha publicado estos 30 años en los que la cocina catalana ha tenido más estrellas que el cielo. Asegura que predica con el ejemplo: “Los cocineros llegamos a casa después del servicio de las cenas a la una de la madrugada medio catatónicos y nos comemos unos donetes. Yo me he montado la vida de forma que pueda ser cocinera y cocinar en casa, porque la cocina de casa es la importante, y ya hace años que pienso que no vamos bien".

Cuando la escucho hablar de cocina con este carácter, me recuerda a Sardà en las entrevistas o a Barbany haciendo de Carbonell en Plats bruts...

— ¡Ahora, ahora! Veías a Sardà y notabas como te cogía de las solapas y te sacudía. Y la Carbonell usaba palabras de antes...

¿El libro ha sacudido a mucho gente?

— ¿Te tengo que ser honesta? Ha pasado lo que quería y lo que esperaba que pasara. Este libro es un fogonazo que yo necesitaba sacar, un puntapié para abrir la puerta y hablar de cocinar de otro modo. Sí, desde la primera hasta la última línea, el libro está escrito para decirle al lector “por favor, abre los ojos, despiértate, anda”.

Pues no debe de ser porque no hayamos hablado de cocina en los últimos treinta años.

— Hemos utilizado la cocina pervirtiéndola como herramienta para distraernos y, cuando te distraes, lo que haces es irte de donde estás. Yo lo que hago es coger a la gente distraída por la comunicación culinaria y gastronómica, clavarla en el suelo otra vez y decirle: “Usad la cocina para cambiar el mundo”.

Cuando te dan una receta con gramos y unidades, te tienes que concentrar.

— No, porque, a ver, ¿cuánta gente cocina en casa? Las recetas funcionan como los ejercicios de caligrafía de la escuela cuando quieres aprender a hacer buena letra. Seguir recetas no nos enseña a cocinar, nos enseña a obedecer.

¿Está en contra de las recetas?

— ¡No, no me han hecho nada, pobrecillas! La receta puede ser útil un día que tienes invitados, igual que aquel día vas a la tienda a comprarte un vestido especial para la ocasión. Con la receta no hablamos de todo lo que pasa cuando decidimos cocinar o no cocinar. Comulgo un poco con aquello que dicen de “haz de tu cesto de la compra tu carro de combate”, pero sí que es cierto que, como, si no comemos, nos morimos, y lo tiene que hacer cada día en varias comidas el 100% de la humanidad, tenemos que entender que cocinar es una actividad poderosísima en términos de poder.

En cambio, hay millones de personas en el primer mundo que morirán sin saber hacer un huevo frito.

— Porque ahora el hambre se ha marchado de la ecuación. Nadie de los que nos leen se plantea la posibilidad de morir de hambre y comer es un trámite, un impedimento más entre lo que pasa ahora y lo que haré en tres horas. Es una cosa que me quiero sacar de encima y, entonces, lo entendemos como una tarea más y, como nos da pereza, la delegamos.

Da pereza o falta tiempo.

— ¿Falta tiempo? ¿Cuánto se tarda en hacer una escudella? ¡3 minutos! El tiempo de coger aquella zanahoria medio marrona que tienes, encender el fuego y cubrirlo de agua, y te vas a ver la serie de Netflix o la entrevista grabada. Un asado: se pone todo en una cazuela, cortado, se llena de grasa y de verduritas, de lo que tengas, son 10 minutos de intervención tuya directa, se pone en el horno y tenemos un smartphone fantástico que nos avisará cada 40 minutos, y nos olvidamos. El problema de cocinar no es la falta tiempo, sino la pereza que nos da cocinar y ya está. Hervir judías son 3 minutos, se hacen solas, no hace falta que nos quedemos observando la cazuela.

Es curioso que en el momento que hemos tenido más información sobre la cocina hayamos desaprendido a cocinar.

— Hemos cogido miedo, porque hemos aprendido a cocinar basándonos en buscar un resultado concreto. Y la única manera de cocinar es ponerte sin saber qué pasará. La gente no se quiere frustrar, por lo tanto, ya me lo solucionará este señor que me hace precocinados.

O sea que su manera de cocinar es más noble, sostenible, barata y de proximidad.

— Y más de acuerdo con nuestra tradición. Uno de los argumentos en contra del concepto Maria Nicolau es que "esta chica parece una especie de carlina que quiere ir hacia la ruralidad polvorienta de antes". Y no, de lo que se trata es de eliminar la dicotomía entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. La cocina tradicional pasó de generación en generación porque era útil: barata, nutritiva, para todo el mundo, muy buena... Ostras, son los mismos problemas que hoy.

Esto sería un “cocinar os hará libres”.

— El conocimiento os hará libres; si no sabemos cocinar, somos analfabetos. La barbarie es quedar a la intemperie: si la industria cocina para ti, quedas en sus manos. Tenemos que saber qué pasa cuando con nuestros 2,95 euros consumimos esta comida precocinada. Estamos patrocinando con nuestro dinero una forma de hacer negocio, una serie de relaciones laborales, estamos decidiendo si nos importa o no el paisaje que vemos por la ventana. El tercer pescado más consumido en este país es el salmón. Cuando nosotros consumimos salmón estamos decidiendo que no nos importa que la subasta de Montgat desaparezca o que las barquitas de Sant Feliu de Guíxols se mueran, y después miraremos Sense ficció y diremos "ay las barquitas de Sant Feliu" y que "alguien lo tendría que subvencionar". Si vas al mercado y compras pescado de aquí, ya lo tienes subvencionado. Tienes más poder comprando comida cada día que votando una vez cada cuatro años.

¿Y la tecnología?

— ¡Y tanto que sí! Compra y congela bien envasado, y con la minipimer te ahorras la tendinitis.

¿Cuándo empezamos a ser unos analfabetos?

— Cuando nos marchamos de la cocina a medida que la mujer, que era la que se quedaba en la cocina no para ser mujer, sino por el pacto empresarial del matrimonio, pudo tener una cuenta corriente a su nombre y se incorporó en el mundo laboral. La cocina quedó desierta, pero no desapareció la necesidad de comer y la industria alimentaria se dijo: “Es el negocio del siglo. Tengo consumidores asegurados, porque, si no me consumen, se mueren”. ¿Y qué pasa ahora? Que si nosotros no cocinamos fideos a la cazuela, o, si en lugar de cocinar escudella, comemos ramen o no hacemos fricandó, se habrá acabado todo nuestro sector primario y seremos subsidiarios de plantar cosas para otras corporaciones, perderemos nuestras variedades, nuestras tradiciones y lenguaje. Cuando todas las casas desprendan el mismo olor, habremos tirado a la basura la magdalena de Proust.

¿Qué le pasa con el fricandó?

— Que no entiendo qué nos pasa con el fricandó. Es la receta más fácil del mundo, la más barata de hacer y la que más acepta un buen montón de gamberradas sin que el resultado sea un fracaso. Puedes ser tan negado como quieras que un fricandó te quedará bien y, además, es la solución perfecta para aquellos cuatro bistecs que han quedado como enjutos. Y, en cambio, no lo hace nadie.

¿Y con la escudella? ¡Pero si la hacemos en Navidad...!

— Sí, pero eso es matarla. La escudella había sido la cena por defecto en todas las casas, y ahora no estoy diciendo que todos tengamos que volver a cenar escudella, pero la escudella es una cena que se hace sola sin ser supervisada. Si solo lo entendemos como escudella festiva, la estamos extirpando de la cotidianidad y este es el principio de la extinción. La escudella se tiene que redescubrir, es la respuesta a "qué hago con estas cuatro cosas que se me están a punto de estropear". ¡Pam! Escudelleta.

¿Antes compraba cosas procesadas?

— No lo he hecho casi nunca, yo he caído en el mundo como Mr. Bean con aquel foco, soy un poco un ser inesperado. Este libro nace de la estupefacción y hace 25 años que soy cocinera. Estoy en contra de la anestesia general. Hagan lo que quieran, pero recuerden que consumir es patrocinar y patrocinar es como financiar una campaña electoral. Estamos decidiendo si aquel pastor de la montaña prospera o no prospera, somos responsables de todo lo que pasa y la responsabilidad no nos tiene que dar miedo, nos tiene que hacer sentir poderosos, y ahora nos damos cuenta de que podemos cambiarlo todo. Qué pasaría si los siete u ocho millones de catalanes a partir de hoy decidieran tomar una sola decisión razonable a la semana, como por ejemplo comprar una lechuga, y aprender que aquel tronco de lechuga, cuando le has sacado todas las hojas, resulta que lo puedes asar al horno como si fuera una endibia, poner un poco de romesco o de alioli y es una cena exquisita. Catalunya había sido casi vegetariana por necesidad, porque solo mataban al gallo dos o tres veces al año.

Y encima, más barato.

— Los catalanes acabaremos gastando al final del año 500 euros más en comida que el año pasado. Cocinando podemos ahorrarnos estos 500 euros. Cada uno sabe el precio que está dispuesto a pagar para cumplir su sueño y el mío era dar comida a mucha gente, tener invitados en casa siempre, y yo tengo que ser fiel a mi sueño, no me vale la pena vender mi libertad o mi dignidad por cuatro duros.

Nando Jubany me dijo un día que los cocineros son artesanos que hacen muchas repeticiones de lo mismo.

— Ser capaz de solucionar cosas de la logística diaria de la gente, ser capaz de hacer aquellos mismos movimientos, pero de volverte muy diestro, ser capaz de detectar a primera vista cómo está aquella salsa, educar el paladar y el olfato... Somos artesanos, sí, y no puede ser que en este país si no eres Picasso seas mediocre. El país también necesita buenos pintores de pared, gente competente que sabes que te cobrará una tarifa, pero que te hará un acabado perfecto, que respetará las molduras y los zócalos. ¿Qué vale un buen fontanero pulcro, que pasará la bayeta y que no te hará un desastre?

¿Y en las escuelas de cocina se enseña a ser un buen fontanero?

— Ojalá. Hace mucho tiempo que les decimos a los pobres chavales que o son Picassos o son mediocres, y creo que tenemos que empezar a decirles que se puede desatacar como artesano. Picasso se nace y no pasa nada, no se puede aprender a ser Jackson Pollock, tiene que haber suficiente con ser un artesano excelente. Tenemos que dignificar la restauración de la gama media y poder sentirnos orgullosos de dar comida por 20 euros.

¿No quiso probar si era una Picasso?

— No, porque a mí me gusta mucho ser Maria, y cada uno tenemos nuestros talentos, y yo soy una artesana excelente. Me ha costado 25 años de oficio, de poner entre 12 y 16 horas diarias, poder decir que hago un fricandó fantástico.