Retirarse de servir Priorat
“La primera carta de vinos del restaurante la hizo Ester Nin. Todo lo que sé me lo ha enseñado ella. Bebiendo y catando juntos, haciéndole muchas preguntas y siendo muy pesado yo y ella muy generosa”. Sincero y directo, así es el sumiller Litus Raga, que se jubila después de veinte años al frente de la sala del restaurante La Cooperativa, en Porrera. “Aún conservo una factura impagada del primer día; eran un grupo de viticultores muy generosos, pero que nunca se acordaron de pagarla”, comparte entre sonrisas. “Trabajar ha sido un hobby”, espeta de entrada. Y acto seguido: “Quien no ha venido en todos estos años, no le espero antes de despedirme”. El último servicio coincidirá con la próxima Fira del Vi de Falset. Tiene las ideas claras y es de los sumilleres que leyendo gestualidad y mirada, sabe qué necesita cada mesa, atendiendo la cocina honesta y sincera de Mia Vall Grau. Camisa floreada –una elección seguramente inconsciente pero a juego con el mantel– y palabra siempre precisa y a menudo punzante. Le sirven de amparo para servir: “Hay vinos que no se han movido desde los inicios, los Vall Llach, Cims de Porrera, Clos Mogador... Pero desde el clasicismo hemos abierto ventanas a ideas y conceptos nuevos como los de Nin Ortiz y Terroir al Límite, a los blancos, a los brisados, a las burbujas. Hemos ido seleccionando proyectos que dialogan con la cocina de La Cooperativa, con civets, fricandós y asados. Del cuerpo, la estructura y la sobreextracción, hemos pasado a querer ligereza. Creo que las bodegas de la DOQ Priorat se han acercado a los guisos de la Mia”, comparte sin complejos.
“Los clientes a menudo piden un vino que recuerden durante mucho tiempo. Y eso te obliga a recomendar revisando muy a fondo todo lo que conoces y nunca por compromiso”, reflexiona. Siempre ha buscado la complicidad del comensal, pero no siempre la ha encontrado: “Eres mi invitado, me pagarás al final del servicio, déjate cuidar”, ha sido su mantra. “Trabajar con Mia es un aprendizaje intensísimo. Tiene un corazón muy grande, es honrada y radical como no he conocido a nadie más y es del Priorat con todo lo que representa, también por la autenticidad de su cocina”
, dice con admiración. Tiene vértigo el primer laborable sin servicio, pero reconoce que ya necesita tiempo para él: “La hostelería es demasiado exigente”. Entre sus planes, comer solo, en una mesa discreta, en La Cooperativa. “Elegiré un curry de cordero o una pintada o un capipota, y bebería unas burbujas de estas que están prohibidas o una botella de Les Manyes”, se sincera. En el hilo musical, Death is not the end de Nick Cave. Y seguir siendo un forastero en un Priorat que invita siempre a tener vínculos emocionales fuertes.
