Gambas blancas aliñadas con almendra y tomate

Ingredientes para 4 personas

• 16 gambas blancas
• Pesto rojo (ya hecho)
• Albahaca (opcional, para la guarnición)

Para la crema de almendras

• 500 g de leche de almendras
• 1,5 de goma xantana
• 1,5 g de sal marina
• 7,5 g de vinagre blanco
• 40 g de aceite de oliva suave

Para el cabello de ángel de tomate

• 250 g de zumo de tomate natural
• 3,5 g de agar-agar
• Pimienta negra molida

Para la muselina de aceite de oliva y tomate

• 75 g de yema de huevo
• 100 g de aceite de girasol
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de tomate

Para la mezcla de especias cálidas

• 25 g de cardamomo en polvo
• 25 g de canela en polvo
• 25 g de jengibre en polvo

Elaboración

1. Para preparar la crema de leche de almendras, triturad todos los ingredientes hasta que obtengáis una crema fina y ligera. Reservadla.
2. Para preparar el cabello de ángel de tomate, hervid todos los ingredientes juntos. Reservadlos en frío.
3. Una vez que estén bien fríos, ralladlos para conseguir unos filamentos, que guardaréis en frío.
4. Para la muselina de aceite de oliva y tomate, batid todos los ingredientes hasta obtener una emulsión. Reservadla en frío.
5. Para preparar las especias, mezcladlas y reservadlas para el final, porque las usaréis para aliñar ligeramente las gambas.
6. Para montar el plato, colocad cuatro gambas blancas, peladas, que previamente habréis salteado en la sartén muy ligeramente.
7. Aliñadlas con la mezcla de especias cálidas.
8. Junto a cada gamba, poned un poquito de cabello de ángel de tomate y un punto de pesto rojo.
9. Acabad el plato con la muselina de aceite y tomate, que dispondréis en medio del plato. Y, opcionalmente, con unas hojas de albahaca.
10. Cuando tengáis el plato en la mesa, echad por encima la crema de leche de almendras, que tiene que estar muy fría.

Consejo

Es un plato que debe hacerse y comerse en el momento, porque contiene ingredientes que se pueden estropear de un día para el otro.

En el restaurante, los hermanos gemelos Màrius y Joan Jordà completan el plato con tres preparaciones más, que son un bizcocho y un caviar de albahaca y un crujiente de tomate. Ahora bien, la albahaca, en forma de hoja picada, la podéis poner al final de vuestro plato, como guarnición final.