El verano en el plato
Gambas blancas aliñadas con almendra y tomate
Los cocineros Màrius y Joan Jordà, del restaurante del Hotel Empòrium, de Castelló d'Empúries, explican cómo preparar en casa un entrante refrescante
18/08/2022
2 min
Ingredientes para 4 personas
- 16 gambas blancas
- Pesto rojo (ya hecho)
- Albahaca (opcional, para la guarnición)
Para la crema de almendras
- 500 g de leche de almendras
- 1,5 de goma xantana
- 1,5 g de sal marina
- 7,5 g de vinagre blanco
- 40 g de aceite de oliva suave
Para el cabello de ángel de tomate
- 250 g de zumo de tomate natural
- 3,5 g de agar-agar
- Pimienta negra molida
Para la muselina de aceite de oliva y tomate
- 75 g de yema de huevo
- 100 g de aceite de girasol
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de tomate
Para la mezcla de especias cálidas
- 25 g de cardamomo en polvo
- 25 g de canela en polvo
- 25 g de jengibre en polvo
Elaboración
- Para preparar la crema de leche de almendras, triturad todos los ingredientes hasta que obtengáis una crema fina y ligera. Reservadla.
- Para preparar el cabello de ángel de tomate, hervid todos los ingredientes juntos. Reservadlos en frío.
- Una vez que estén bien fríos, ralladlos para conseguir unos filamentos, que guardaréis en frío.
- Para la muselina de aceite de oliva y tomate, batid todos los ingredientes hasta obtener una emulsión. Reservadla en frío.
- Para preparar las especias, mezcladlas y reservadlas para el final, porque las usaréis para aliñar ligeramente las gambas.
- Para montar el plato, colocad cuatro gambas blancas, peladas, que previamente habréis salteado en la sartén muy ligeramente.
- Aliñadlas con la mezcla de especias cálidas.
- Junto a cada gamba, poned un poquito de cabello de ángel de tomate y un punto de pesto rojo.
- Acabad el plato con la muselina de aceite y tomate, que dispondréis en medio del plato. Y, opcionalmente, con unas hojas de albahaca.
- Cuando tengáis el plato en la mesa, echad por encima la crema de leche de almendras, que tiene que estar muy fría.
Consejo
Es un plato que debe hacerse y comerse en el momento, porque contiene ingredientes que se pueden estropear de un día para el otro.
En el restaurante, los hermanos gemelos Màrius y Joan Jordà completan el plato con tres preparaciones más, que son un bizcocho y un caviar de albahaca y un crujiente de tomate. Ahora bien, la albahaca, en forma de hoja picada, la podéis poner al final de vuestro plato, como guarnición final.