Tartar de gambas de Vilanova

Ingredientes para 1 persona

• 120 g de cola de gamba blanca pelada
• 5 g de alcaparras picadas
• 5 g de pepino envinagrado
• 5 g de cebolla tierna picadura
• 5 g de anchoa picada
• 4 gotas de tabasco
• 3 gotas de brandi
• 1 yema de huevo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada pequeña de mostaza antigua
• Sal
• Pimienta negra

Guarnición opcional

• Pétalos de flores comestibles

Elaboración

1. Empezad haciendo una emulsión a mano entre el huevo y el aceite de oliva virgen. Hacedlo en un bol mediano, que podáis meter dentro de un bol más grande, donde tendréis la base hielo picado. Si hacéis este truco, comprobaréis que la mezcla de los dos ingredientes es más rápida. Os tiene que quedar como una mayonesa.
2. Una vez conseguido, añadid el tabasco, el brandi, el pepino (cortado pequeño), las alcaparras (también cortadas), las anchoas (a trozos pequeños) y la cebolla tierna (también a trocitos). Mezcladlo.
3. Faltará el toque de mostaza antigua, que tiene que ser una puntita pequeña.
4. Pelad las gambas y quedaos con las colas, que cortaréis por la mitad, como en filetes. Reservad las cabezas.
5. Añadid las gambas a la mezcla preparada.
6. Extraed los corales de las cabezas de unas cuantas gambas y mezcladlos, en crudo, con la mezcla.
7. Rectificad de sal y pimienta. Y ya estará. Si tenéis, como guarnición podéis poner por encima pétalos de flores comestibles.

Consejo

Las gambas no hay que congelarlas previamente para hacer este plato, que es en crudo, porque el marisco no corre peligro de anisakis.

La receta tiene que ser preparada y comida en el momento porque contiene huevo crudo; por lo tanto, no la guardéis para otro día ni tampoco la dejéis muchas horas a temperatura ambiente. Después de hacerla, os la coméis. En verano toda precaución con los huevos es poca. De hecho, si queréis comprobar que los huevos son frescos, cuando uséis el que necesitéis para la receta sacudidlo cerca de la oreja. Si el ruido que hace el huevo es ligero, como un clin-clin, querrá decir que está en buen estado.