François Chartier, sommelier: "¡Prueba de mojar en el café un pedazo de queso parmesano!"

El día de la entrevista con François Chartier llueve. Es uno de esos días que apetece dilatar el desayuno con un café largo mientras lees el periódico y se siente como la lluvia repica en los cristales de la ventana. Ahora bien, algo que probablemente nunca haría en un día como éste -ni en ningún otro- es mojar un trozo de queso parmesano en el café en lugar de una magdalena. Este consejo gastronómico no viene de ningún genio con tres estrellas Michelin, sino de una máquina. Una máquina que utiliza algoritmos de inteligencia artificial y, eso sí, los principios del maridaje desarrollados por Chartier en los últimos 35 años. Gracias a estos principios, Ferran Adrià ha dicho de él que es el experto número uno en gustos, en 1994 ganó el Gran Premio Sopexa al mejor sumiller del mundo y en 2010 su libro Papilas y moléculas, editado en castellano por Planeta, ganó el premio al mejor libro de cocina del mundo.

El sistema de inteligencia artificial que hace recomendaciones tan atrevidas como mojar parmesano en el café, y que desde hace tres años desarrolla Sony con el asesoramiento de Chartier, quiere convertirse en el artífice de una nueva revolución gastronómica. Una revolución que pasa por descubrir nuevas combinaciones de ingredientes entre los que se establece una sinergia aromática que potencia la experiencia del comensal, pero que también pone en el centro criterios como la sostenibilidad. Gracias a este sistema, que en un futuro estará disponible en forma de aplicación móvil, se podrán conseguir ideas de nuevas recetas a partir de un ingrediente principal, un estilo de cocina, productos locales y de temporada y un largo etcétera de criterios que cada chef o cocinero aficionado podrá personalizar. En estos momentos, la base de datos contiene más de dos millones de recetas de todo el mundo que le ayudan a establecer criterios estilísticos a la hora de proponer los ingredientes de una nueva combinación. Así pues, la aplicación permitirá, por ejemplo, que un cocinero de Castellfollit de la Roca cree una receta inspirada en la cocina peruana con productos locales del invierno garrochino.

¿Qué le llevó, hace cerca de 30 años, a desarrollar la llamada ciencia aromática?

— Después de 35 años de sumiller, he aprendido que en mi trabajo los aromas son más importantes que la acidez o la estructura física. Por ejemplo, cuando acompañas a unas aceitunas tintas con un vino que huele a aceituna negra, el maridaje es increíble. Cuando existe este maridaje aromático, la acidez o los taninos no son tan importantes. Mi familia ya decía que cuando era pequeño, con cinco o seis años, hablaba mucho de los aromas de lo que comía. Y cuando trabajaba de sumiller y encontraba que un vino olía a mora y regaliz, proponía al chef que añadiera regaliz a la salsa del plato y el maridaje era mejor. Utilizaba la intuición, el placer, el conocimiento sensorial. Éste fue el punto de partida.

¿Cómo llegó a la ciencia?

— Yo soy muy curioso y cuando hacía mi trabajo, hacia 1995, me di cuenta de que había muchos libros sobre el maridaje, pero ninguno desde el punto de vista científico. Yo necesitaba más. En 1994 leí un libro de Ferran Adrià que era muy multidisciplinar, y vi otra forma de pensar. También leí a Hervé This y Harold McGee, que para mí es un dios. Y con todo esto me di cuenta de que si quería obtener resultados distintos debía cambiar el proceso. De modo que empecé a investigar qué moléculas había en las diferentes variedades de uva y en los alimentos. Y rápidamente encontré respuestas que confirmaban cosas como, por ejemplo, que un tabule con menta y perejil, una receta muy antigua de Líbano, es un plato increíble. El perejil solo es bueno. La menta, también. Pero cuando los combinas, el resultado es impresionante. ¿Por qué? Porque comparten tres moléculas dominantes. Este plato no ha cambiado demasiado a lo largo del tiempo. Y las mujeres libanesas que lo preparaban antiguamente no sabían ciencia.

Este plato ya no puede mejorarse, pues.

— Bien, resulta que hay otros ingredientes que comparten las mismas moléculas dominantes que la menta y el perejil, como por ejemplo el cilantro, el estragón o la albahaca, por lo que se puede variar la receta sustituyendo algunos de los ingredientes originales por éstos .

A esto le llamó armonía molecular.

— Después de decidir que debía entender desde el punto de vista científico cuáles eran las moléculas dominantes de cada alimento, desarrollé la teoría de la sinergia aromática, según la cual, cuando dos alimentos comparten moléculas de la misma familia, el resultado de la combinación es mayor que la suma de las partes. En estos casos, uno más uno es igual a tres. Esto es, efectivamente, la armonía molecular.

¿Cómo logró conocer las moléculas dominantes de cada ingrediente?

— Trabajé mucho con científicos como Pascal Chatonnet, un gran enólogo, o con Richard Béliveau, un investigador en oncología que conocía muy bien los principios activos de los alimentos, como el jengibre o la cúrcuma, que a su vez son aromas. Analizamos muchos productos en el laboratorio. Y también leí mucha literatura científica, claro, para conocer lo que se llama la huella de cada alimento. La canela, por ejemplo, tiene 342 moléculas, pero cuando los olores por separado en un laboratorio, uno parece madera, otro que recuerda una flor seca, y, ¡ah!, uno que te remite directamente a la canela , el cinamaldehído. Ésta es la molécula dominante de la canela.

Además de modificar recetas clásicas como la del tabule, este conocimiento también permite crear nuevas recetas.

— Esto es lo más interesante. La ciencia nos dijo, por ejemplo, que el alga nori y las frambuesas comparten la molécula dominante conocida como beta-ionona. Y de ahí salió el cornet de nori y frambuesa de El Bulli.

A partir de la ciencia aromática, que dio lugar a platos emblemáticos como éste, ha desarrollado un proyecto de inteligencia artificial con Sony.

— La idea de este proyecto es, de algún modo, captar qué ocurre por la cabeza de un creador en el momento de crear una receta. La armonía molecular es su centro, pero contiene muchas otras cosas. ¿Qué necesita un chef para crear una receta? Conocimiento, habilidad, experiencia, intuición, una base cultural del lugar donde cocina o para quien cocina, conocer la estacionalidad de los productos, tener criterios de sostenibilidad, de salud y mucho más. Con Sony estamos creando una base de datos con toda esta información y un motor de inteligencia artificial que pueda procesarla con, a ser posible, algo de intuición y sensibilidad.

¿No le han dicho que esto tiene el peligro de sustituir a los cocineros?

Con este sistema lo que pretendemos es crear un diálogo. No queremos desarrollar un sistema que reemplace a los chefs y los creadores, sino que dialogue para crear nuevas recetas. ¿Verdad que, cuando crean, los chefs consultan muchos libros? Pues ahora también podrán consultar este sistema, que les ayudará a acceder a una cantidad de información brutal muy rápidamente.

¿Qué nuevas combinaciones de ingredientes ha generado la inteligencia artificial?

— Una curiosa es la de las setas shiitake con coco, que es una combinación que no se ha hecho mucho. Y esto puede enriquecer tanto las recetas japonesas que llevan chiitake como las tailandesas que se hacen en coco. Otra que me gusta mucho es la papaya con café. Si huele una papaya madura con los ojos cerrados, hace pensar en el café. Se puede hacer, por ejemplo, un plato con trozos de papaya y una reducción de café, o simplemente para desayunar, comer papaya y beber café. ¡Y si hablamos de café, intenta mojar un trozo de queso parmesano!

Se me está haciendo la boca agua.

— ¡Pues imagínate combinar coliflor con frambuesas y wasabi!

Lo probaré.

— También puedes probar el wasabi con frambuesa, papaya o brécol. Si quieres algo de crujiente -¡que es música!- puedes añadir kale deshidratada. Y si quieres una nota ácida, añade alcaparras. Si quisieras darle más cuerpo proteico, también quedaría muy bien el cangrejo.

Con esta herramienta se pueden crear recetas personalizadas.

— Ésta es la clave. Y puede resultar muy útil en casos de alergias. Si una receta contiene cacahuetes pero hay alguien que no puede comer, el sistema puede encontrarte otro alimento con las mismas moléculas dominantes, por el que se podrían sustituir.

¿También se podrá utilizar en casa?

— La idea es que lo pueda utilizar todo el mundo mediante una aplicación móvil.

Por sorprender a la familia en Navidad, por ejemplo.

— Para sorprender o tener en cuenta criterios de salud y de sostenibilidad a la hora de cocinar en casa. Otra aplicación que puede tener es el diseño de recetas para una población mundial que está cada vez más envejecida. Quizás los mayores tengan que comer un poco diferente, pero siguen necesitando vitaminas y disfrutar de la comida. Y si piensas en incluir todos los ingredientes de la Amazonia, por ejemplo, las posibilidades son casi infinitas.