4 falsedades y 2 certezas sobre el chocolate

El mejor chocolatero del mundo acaba de sacar al mercado su marca propia de chocolate, de nombre Eukarya (que hace referencia a las células eucariotas), y lo hace con treinta referencias de productos, que se irán ampliando poco a poco . Entre todas las referencias destacan las baldosas, que ha hecho de diez variedades diferentes, que incluyen la blanca, la blanca con caramelo, con leche y las negras (con porcentajes diferentes de cacao, que van del 60% al 80% , y también con otros ingredientes: con sal y café). El origen del cacao con el que ha trabajado las creaciones son Perú y Papúa Nueva Guinea. Los productos se podrán adquirir en su obrador de Vic (c. Lleida, 23) y en una tienda efímera, que permanecerá abierta hasta el 21 de diciembre en el hotel Yurbban de Barcelona.

Con el chocolatero que hace apenas un año levantaba en París el premio World Chocolate Masters, desmintamos cuatro creencias que van ligadas con el chocolate.

Es uno de los errores más extendidos, creer que el porcentaje elevado de cacao se transforma en sabor amargo. Y no es así porque el punto amargo de un azulejo de chocolate dependerá de la mezcla de pasta de cacao (encargado del sabor) y mantequilla de cacao (la grasa). De hecho, el porcentaje de las etiquetas lo que realmente indica es la cantidad de ingredientes provenientes del haba de cacao. En baldosas todas de un 80%, pero de diferentes marcas, también puede haber diferencias de amargura porque cada chocolatero tiene libertad de decidir qué cantidad de pasta y cuál de mantequilla mezcla.

En la etiqueta de los ingredientes, dentro de la explicación del porcentaje de cacao, se puede encontrar qué cantidad de pasta y grasa tiene el azulejo. Para entender qué es la grasa del haba de cacao, se puede hacer una comparación con lo que ocurre cuando se tritura un fruto seco, que se extrae un aceite. Cuando el haba está entera, pasta y mantequilla están juntas; cuando se separan, se convierten en dos productos distintos: cacao en polvo (la pasta) y aceite (la mantequilla). Así pues, a la hora de elegir un azulejo u otro, debemos saber que, a partir del 70% tendrá menos proporción de azúcar, pero que serán el origen del cacao, el secado, el fermentado (dos procesos que se hacen en origen) y el tostado (que hace el chocolatero) lo que harán que cada baldosa tenga un sabor diferente.

El chocolate y el frigorífico son incompatibles. Y es así porque el frío provoca que se desestructuren la pasta de cacao y la mantequilla. Por eso se observan tonalidades blancas en una baldosa que ha pasado horas en la nevera: la grasa sale hacia fuera. Esto no quiere decir que el chocolate tenga que ser malo, ni que quede afectada su digestibilidad, pero sí que le cambiará la textura, más terrosa.

Por eso, el chocolate hay que guardarlo en un ambiente fresco y seco, de una temperatura ideal de entre 18 y 21 grados. Y bien tapada y precintada (toda envuelta y cerrada con una pinza) porque, de no ser así, podría absorber los aromas de otros productos cercanos, como galletas o café. También se puede guardar el azulejo en un bote de cristal, cerrado herméticamente. El caso es que el chocolate necesita temperatura constante. Si hubiera oscilaciones, también puede haber cambios en el sabor. Y en verano, a temperatura ambiente, el chocolate puede deshacerse. Lo ideal sería guardarla en un refrigerador de vino, donde la temperatura es más alta que en las neveras de alimentos.

Habrá que controlarlo más porque podría ser que se quemara, lo que es más difícil que ocurra cuando se deshace en el baño María, pero se puede hacer. También hay que decir que a la hora de deshacerla, para utilizarla en preparaciones pasteleras, por ejemplo, siempre es más recomendable utilizar gotas de chocolate que baldosas, porque cuanto menor es el tamaño, mejor se deshace la preparación .

Si el chocolate está bien conservado, no será malo, pero sí habrá perdido matices y aromas. Las baldosas de chocolate suelen tener una fecha de caducidad que oscila entre los seis y los doce meses, pero justamente se indica esta fecha para ello, porque cuanto antes se coma el chocolate, más potencia de sabor tendrá. Ahora bien, los chocolateros están haciendo pruebas de maduraciones, hasta el punto de que algunas están envasando las baldosas al vacío, y las guardan durante cinco años, para experimentar en la potencia de sabor.

2 certezas

Dos componentes con nombres a leer poco a poco, la feniletilamina y la anandamida, están relacionados con el placer, la relajación y la sensación de bienestar que puede provocar la ingesta de chocolate, y que se crean por la liberación de endorfinas. Así pues, esa idea extendida de recurrir al aburrimiento para "matar las penas" tiene base científica.

El chocolate puede causar dependencia fisiológica porque el magnesio, presente en cantidades importantes en el cacao, estabiliza el nivel de glucosa en sangre, por un lado, y la teobromina, por otro, es un estimulante del sistema nervioso. Por eso hay quien sostiene que no puede vivir sin chocolate. La frase es literal por culpa del magnesio y la teobromina, también ayudados por la feniletilamina y la anandamida.