Los 4 Gats: "Hemos vuelto a la esencia de la cocina catalana y de aquí no nos moveremos"

BarcelonaFue en la pandemia cuando la familia Ferré se dio cuenta de que las cosas tenían que cambiar. “A veces sin darte cuenta la inercia te lleva a un lugar donde no quieres estar. Al parar tuvimos tiempo de pensar y es cuando nos dimos cuenta de que habíamos perdido la esencia que había marcado el padre”, explica Sílvia Ferré. Ella es la propietaria del restaurante icónico del Gótico Els 4 Gats conjuntamente con sus tres hermanos Lluís, Ivan y Òscar. Cuatro hermanos para domar Els 4 Gats.

“De acuerdo que estamos en un lugar turístico. Y nuestra historia es un atractivo. Pero nosotros sin darnos cuenta nos íbamos adaptando a ellos”. Y pone ejemplos de cuáles son las “pequeñas cosas” que habían ido haciendo. Quitar los contrastes de dulce y salado, que a muchos extranjeros no les agrada, o eliminar platos que no pedían, como el conejo, los pies de cerdo o el capipota. Pero todo esto ahora ha cambiado. “Hemos vuelto a la esencia de la cocina tradicional catalana y de aquí no nos moveremos. Volvieron los pies de cerdo, ahora hacemos suquets...”. Y poco a poco el público local también ha ido respondiendo gracias al boca a boca. A Sílvia Ferré le hace especialmente ilusión haber recuperado al público que va al Palau de la Música, que solían reservar después del espectáculo. "Hay días que miras la sala y da gusto".

Ferré matiza que no es que “nadie asociase Els 4 Gats con el sushi". "Pero nos habíamos desviado un poco y el público local, cuando hay mucho turismo, se retrae. Es automático, nos replegamos”, dice. Aparte de cambiar la carta, dejaron de hacer otras concesiones. “Es bienvenido todo el mundo, pero no nos adaptamos. Los horarios son los que son. A las 11 no se viene a comer”. El local tiene las dos primeras salas, que llaman la taberna, que funciona como bar informal, con platos sencillos, que está muy llena entre horas. En la sala de dentro, el funcionamiento es de restaurante.

Buscaron trabajadores que encajaran con lo que iba a ser la nueva etapa. “Cambiamos el personal. Figuras importantes de la estructura son todos de aquí”. El director es Eugeni Escola Serrano y el jefe de cocina, Vicenç González. Ambos hacen un trabajo pulcro y eficaz. También han hecho un esfuerzo por explicar al personal de sala que el catalán es clave. “Intentamos que todo el personal entienda el catalán. Hay unos mínimos, unas cuantas palabras. La gente agradece el esfuerzo. El servicio es muy importante”. Y les transmitieron el conocimiento de la cocina que sirven. “Los camareros deben poder explicar lo que es”, afirma.

Sílvia Ferré reconoce que las críticas les herirían. “Te duele cuando tratas un restaurante con cariño y te dicen de manera despectiva que es «para guiris». De gente que a veces no ha pisado el local. Pero el prejuicio ya está instalado”. La familia está satisfecha de haber hecho este cambio y creen que el listón culinario se ha elevado. “La cocina es la que hace que mucha gente diga «no me lo pensaba». Nos hace felices ver cómo nos dicen que les ha gustado y que volverán”. Mientras Sílvia Ferré explica todo esto, estamos en el imponente comedor del restaurante, con un piano a un lado, que hacen sonar todas las noches, y un gran centro de flores. Nos partimos una esqueixa, una cola de rape con patatas que cantan los ángeles, una carrillera de ternera y un milhojas de crema y chocolate. Me muestra la mesa donde se sentó Scarlett Johansson en la película de Woody Allen Vicky Cristina Barcelona (2008). “La gente pedía la mesa de Scarlett. La de Bardem, sin embargo, no la ha pedido nadie”.

El legado del padre

La historia de Els 4 Gats comienza el 12 de junio de 1897. Pere Romeu, Santiago Rusiñol, Ramon Casas y Miquel Utrillo inauguran el restaurante emulando Le Chat Noir de París. Les auguran un futuro poco prometedor, de ahí el nombre: “Seréis cuatro gatos”. Ubicado en un edificio de Puig i Cadafalch, la Casa Martí, y con un joven Picasso asomando la cabeza, el restaurante emprende el vuelo. Si bien es cierto que solo duró unos años y después estuvo destinado a otros usos, como ser la sede del Cercle Artístic de Sant Lluc o directamente un almacén, hasta 1978 cuando reabre.

A pesar de este lapso de tiempo, el restaurante forma parte de los cuatro históricos de Barcelona conjuntamente con Can Culleretes, Los Caracoles y el 7 Portes. Josep Maria Ferrer, el padre de los actuales propietarios, lo adquiere con unos socios en 1984 y después se lo queda en solitario en 1988. Era un lugar que la ciudad había olvidado, “muy de capa caída”, dice Sílvia Ferré. Hasta que apareció un acontecimiento que lo cambiaría todo: los Juegos Olímpicos. Ferran Ferrer Viana era el responsable de la campaña Barcelona posa’t guapa y llevó a todos los alcaldes que habían acogido los Juegos Olímpicos a comer a Els 4 Gats. Cerraron el restaurante para ellos. “Y eso fue el boom. De publicidad y de periodistas de todo el mundo que vinieron”, explica Ferré, que se declara una “enamorada de Ciutat Vella”, aunque le preocupa hacia dónde van las cosas. “A veces salgo a pasear y me da mucha pena porque ha perdido los negocios de toda la vida. Todo es lo mismo, uñas y carcasas. Está sucio y es peligroso. El fin de semana viene mucho público de aquí, pero vienen a comer. Por la noche les cuesta más”. No solo en la restauración se han ido haciendo concesiones hasta perder la esencia. Los Ferré se han puesto manos a la obra.