Julià Bernet: "Mi abuela cocinaba una ternera con jugo buenísima, pero hoy me costaría mucho acabármela"

Vilafranca del PenedèsEntrevisto al cocinero Julià Bernet (Olesa de Bonesvalls, 1992) en su restaurante, el Vilagut, en Vilafranca del Penedès. El Vilagut está a punto de cumplir siete años desde que abrió sus puertas por primera vez y se ha convertido en referente de la buena cocina para la capital del Alt Penedès y también para el país. Hay platos que todo el mundo destaca, como los canelones de asado y el pithivier, que es el pastel redondo de hojaldre relleno. Yo destaco, especialmente, la carta de vinos y espumosos, que demuestra estima por el paisaje cercano, por las doce denominaciones catalanas. También es una carta pensada para bolsillos diferentes y para ser degustada a copas: con el Coravin todo es posible. Empezamos hablando de los platos que cocina.

He visto en la carta que indicas de dónde proviene el producto de proximidad, principalmente del Penedès.

— Apuesto por el producto del Penedés, que combino con mi pasión por la nouvelle cuisine. Los fondos –los caldos, los consomés–, los hago al estilo francés y los fusiono con nuestros alimentos cercanos.

¿Cuál es el resultado de esta combinación?

— Intento que el producto tenga el protagonismo. Si tenemos una buena pularda, del Penedès, no haré una pularda con otras cosas, sino que será un buen plato de pularda. Será la protagonista del plato.

Me hablas de la nouvelle cuisine como referente. ¿Qué dirías que es la nueva cocina catalana?

— Diría que es justamente lo que hago: hacer brillar los alimentos, que los platos no sean una mezcla de diferentes alimentos. Pienso que el valor más importante de la nueva cocina catalana es la defensa de los productores de alimentos de proximidad. Debo decir que nosotros también tenemos alimentos que son de fuera, como el pichón, que es de Francia, o algunas piezas de pescados salvajes, que son de Galicia, pero la prioridad es que siempre sea cercano.

Por tanto, la nueva cocina catalana sería utilizar alimentos de proximidad y cocinarlos para que destaquen en el plato.

— Y darles unas cocciones contemporáneas, con menos grasas, adaptadas a nuestros tiempos. Mi abuela cocinaba una ternera en su jugo buenísima, pero hoy me costaría mucho terminarme el plato.

¿Por qué?

— Porque era un plato calórico, contundente, de mucha proteína, muy potente. Como profesionales de la restauración, pienso que nos debemos esforzar en cocinar nuestros platos tradicionales de una manera más elegante.

¿Trabajaste en Francia?

— No, estoy formado en restaurantes de las comarcas cercanas. Estudié cocina en la Escuela de Hostelería de Sitges, pero no lo terminé, porque enseguida me salió una buena oportunidad de trabajo y me puse a trabajar. Empecé en Olesa de Bonesvalls, en un restaurante, al cual agradezco que me enseñara a amar la cocina y que el cliente se fuera contento cuando saliera por la puerta. Si te dicen que les ha gustado cuando se van, te reconforta y te ayuda a amar el oficio. Después fui a muchos otros restaurantes, como Cal Ton, de Vilafranca mismo. En octubre hará siete años que abrí el Vilagut.

He visto que tenéis raviolis en la carta.

— Hacemos la pasta nosotros mismos, y no sé cuántas horas hemos pasado hasta que hemos conseguido la pasta que nos gusta. Estuvimos dos meses haciendo pasta cada tarde hasta llegar a la que hacemos hoy, que nos hace sentir orgullosos. Vamos cambiando el relleno según la temporada. Este septiembre y otoño serán de setas con avellanas. En invierno, de liebre a la royale. Y los servimos con un fondo Albufera.

Explícame cómo haces la salsa Albufera.

— Es un consomé de pollo muy reducido, y le añado hierbas aromáticas del Penedés. Para hacerlo, empiezo con un consomé de agua muy clarificado, que significa que voy desespumando al máximo para que quede un caldo muy limpio, sin ningún punto de amargor. Después lo reduzco y, por tanto, queda un diez por ciento del caldo que había preparado en una olla grande. Las hierbas, como el tomillo, le dan frescura.

La carta de vinos y espumosos está muy elaborada. Transmite estima por el Penedés, especialmente.

— Es trabajo de Àlex Herrera, el sumiller, que hace una gran labor de investigación, visita bodegas, hace catas y siempre busca vinos y espumosos nuevos. Tiene mucha ambición por conocer nuevos vinos, por saber cómo se elaboran. Tenemos trescientas referencias; la mayoría, catalanas.

Hoy he comido cigalas de primer plato. Eran unas piezas grandes.

— Son de Llafranc. Las gambas, las compro especialmente en Vilanova, Palamós, Dénia. Tengo proveedores que me las traen, porque, a mí, con el trabajo que hay en el restaurante, me es imposible ir a los puertos. También soy padre, y me encargo de las comidas de casa.

¿Qué platos haces en casa?

— Cosas de rutina: albóndigas con samfaina, sopas, cremas. Les encanta la sopa. La preparo, en casa, como un caldo rápido. Pongo agua fría en una cazuela, añado los huesos, que aportan colágeno, y lo pongo todo a hervir. Los huesos que pongo son la rodilla, la espinazo de cerdo, el jarrete de cordero y la carcasa de pollo. Cuando ha hervido todo durante cuarenta y cinco minutos, entonces añado las verduras: mucha hoja de apio, un par de puerros y tres zanahorias. Nada más. Y con estas verduras, contamos una hora más. Si quisiéramos hacer un caldo de Navidad, entonces a partir de la segunda hora es cuando pondríamos los garbanzos, la morcilla negra, la pelota. El caso es que este caldo que hago en casa lo voy clarificando también, saco la espuma, que es mi obsesión, para que sea limpio. Cuando he acabado, lo cuelo, y en el caldo resultante hiervo la pasta. La verdura, aplastadita, también nos la comemos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

En otoño, ¿qué platos prepararás en Vilagut?

— Consomé de ave, los aperitivos de foie gras con boletus laminado y aceite de limón, porque pienso que el boletus queda muy bien con estos ingredientes; la bullabesa con sepionetas. La servimos en dos servicios: primero ponemos en el plato las sepionetas y la judía, y después echamos el caldo por encima. También tengo carro de quesos, en otoño y todo el año, que me los sirven los de Xerigots. Servimos el Ninot, que ganó el primer premio en Làctium.

Los canelones también son uno de los grandes platos del Vilagut.

— Para la fiesta mayor, para San Félix, servimos muchos. Es un plato muy nuestro, sí, que hemos cambiado muy poco. El relleno, un poco, porque lo estamos afinando cada vez más. Lo hacemos a partir de un asado de pollo, capipota de ternera, pies de cerdo, gallo y también de menudillos, como los hígados de pollo. Hacemos una especie de galantina. Intentamos sacar el máximo provecho de todos los ingredientes. Mira, vamos a la cocina y te lo enseño. En esta bandeja está todo. En las cuatro esquinas de la bandeja he puesto un tomate, cocido con el resto de los ingredientes, que es un truco de la cocinera Carme Ruscalleda, para que conserve bien la humedad. Todos los ingredientes los cocino con un poco de vino rancio seco y otro poco de nata. En este momento he decidido no hacer tantos platos, sino profundizar bien en los que hago.

Te deben haber dicho que con un restaurante como el tuyo deberías estar en Barcelona.

— Me lo han dicho, sí, pero no quiero ir, porque vivo en Vilafranca. Aquí tengo a la familia y como nuestro trabajo es de muchas horas no podría trabajar lejos de casa.

¿Te confunden con los elaboradores Júlia Bernet, de Corpinnat?

— ¡Constantemente! Todavía recuerdo la primera cita con mi pareja, cuando pedí este Corpinnat. Ella se pensó que los elaboraba yo. El Corpinnat es Júlia Bernet, por la hija mayor de Xavier.

Para acabar, Julià, ¿cómo te ves en el futuro?

— Con el Vilagut, continuando haciendo el menú de maridaje en el que busco mucho sabor en los platos y que el cliente salga contento. El precio es de 70 euros, y 50 más con el maridaje. Tenemos muchos clientes que repiten. Y tenemos una novedad, que justo empezamos ahora, el Vilagood.

¿Qué es el Vilagood?

— Es el establecimiento de comida para llevar. Es el lugar donde podrás llevarte a casa platos que cocinamos también en el restaurante.