Aitor Zabala, el cocinero catalán que ha hecho historia en Los Ángeles, recibe a tres estrellas Michelin de golpe

MadridEl 25 de junio de 2025 un catalán hizo historia. Pasó de no tener ninguna estrella Michelin en tener tres de golpe. Y lo hizo con un restaurante llamado Somni, ubicado en West Hollywood, en Los Ángeles, que apenas llevaba siete meses abierto. La ciudad californiana nunca tuvo un restaurante con la máxima distinción. Nadie con pasaporte español lo había logrado más allá de la frontera. Todo esto le ocurrió a un cocinero con nombre vasco de la calle Sicília de Barcelona. "Yo soy un chaval de Arc de Triomf que me he encontrado en Los Ángeles dando comida a Tom Hanks", decía. Ésta es la historia de Aitor Zabala (Barcelona, ​​1979) y de cómo ha hecho su sueño realidad.

Zabala aparece en el escenario de Madrid Fusión, el mayor congreso de gastronomía. Entre el público, está buena parte de su familia, que vive en Barcelona. Desde la organización dicen que les costó que viniera. Seguro que la posibilidad de reencontrarse con los suyos, que son un puntal en su vida, le hizo acabar de decidir. Zabala es una persona que dice lo que piensa tal y como mana. Por eso comienza su ponencia diciendo que él es un inmigrante en Estados Unidos. Lo dice con toda la intención por quien quiera ver más allá. Durante la ponencia defenderá más la constancia que el talento. Hablará del fracaso. De no dejarse definir por los demás. De encontrar socios que te den libertad. Asegura que "cocinar es decidir" y que, en su caso, equivocarse le ha permitido llegar más lejos.

Cuando baja del escenario, Zabala atiende al ARA muy cordialmente. Su abuelo era jugador de fútbol. Luis Zabala jugaba en el Athletic Club, cuando en 1941 fichó por el Barça. La abuela abrió y regentó un restaurante de cocina vasca, Udala. Allí pasarán todas las leyendas azulgranas del fútbol, ​​como Kubala, y también del baloncesto. La madre también tendrá un restaurante, a cuatro pasos del de la abuela. La familia vivirá encima. Y el amor por la cocina, sin embargo, le vino al servicio militar. "Yo tenía dieciséis años, era un travieso perdido. Decidí ir a la mili, porque no sabía qué hacer." Lo destinaron a Zaragoza, en la división Castillejos. Y le pusieron en la cocina. "Y me enamoré. Los jefes de cocina eran civiles, iban vestidos a la francesa. Me enganchó mucho y cuando volví dije que quería ser cocinero". Estudió en la Hoffman. Y dos libros le marcaron: El sabor del mediterráneo de El Bulli y El goût del Aubrac de Michel Bras. "Encontré en la cocina un lenguaje y una manera de expresarme. Fue poner gasolina en el fuego", explica.

El Sueño es un restaurante de 14 asientos y 22 trabajadores. "Sigo pensando que a Michelin se han equivocado y que ahora les da vergüenza llamar para decirnos que nos las quitan", bromea. Sobre la atención que está recibiendo desde que hace unos meses recibió la distinción, acude a otra leyenda del Barça. "Había gente que no nos conocía de nada y, como dijo Pep Guardiola cuando dijo lo del país pequeño, yo estaba en un restaurante pequeño en Los Ángeles. Y ha sido un estallido". Lo que sí Zabala quiere dejar claro es que el camino no ha sido fácil.

El Sueño muere, el Sueño renace

"No es verdad que Sueño sean estos últimos siete meses", remarca. Se crea como idea en 2013. Son 13 años de trabajo. En 2018 abrió. Tuvo dos estrellas. Ya apuntaba modos. Y la pandemia le hizo cerrar. Este Sueño es en realidad el Sueño 2.0. "Mentalmente fue duro. En el momento no te das cuenta, pero cuando ves que no volverás a abrir y que habrá que volver a empezar..." En ese primer Sueño su socio era el mediático José Andrés.

Zabala estuvo el ABaC con Xavier Pellicer, en Alkimia con Jordi Vilà y en El Bulli, en el restaurante y en el departamento de I+D. Fue allí donde Andrés le conoció y le fichó para ir a trabajar con él a Estados Unidos. A Zabala le gusta reivindicar su condición de inmigrante. “Ser inmigrante lo pone más complicado vayas donde vayas. Es un estigma. Yo soy un privilegiado. Fui a Estados Unidos con una empresa que me pagó un visado. No tenía nada, y Jose [Andrés] me dio 300 dólares en billetes de uno. Pensé que era mucho dinero. 90% van a buscarse la vida ya buscar un futuro mejor para su familia. sueño, porque puede ser lo que cada uno quiera. Cuando recibimos las tres estrellas en Sacramento, me puse una camiseta que decía que Estados Unidos estaba alimentado por inmigrantes. La gente se mueve por necesidad. Me fui porque había una crisis brutal en el mundo y se notaba la necesidad económica. Si hubiera tenido la oportunidad habría abierto el restaurante en casa", explica.

Lo que le gusta del país que le ha acogido, dice, es que se apuesta por la gente que tiene ideas. "Y no existe el estigma de fallar. Fallar es una parte del proceso. De eso deberíamos aprender", explica. Sin embargo, él reconoce que ha tenido mucha suerte. Una suerte trabajada. "Ahora mismo abro a las siete de la mañana y me voy a la una de la noche los días que abrimos. No estoy aquí por casualidad. Quiero que la gente joven que está trabajando vea que yo también he pasado por aquí. Hay momentos de mucha inseguridad, de preguntas sin respuesta". Sabe que la cocina ecléctica del restaurante Somni no puede agradar a todo el mundo. Caben catorce personas por comida (y seis más si contamos el reservado). En el menú, con platos preciosistas, encontraremos sofrito de tomate y cebolla, una torta de sardinas y un pil-pil.

El catalán, claro, está presente también en el nombre. "Quería un nombre con sentido de pertenencia. Suena bien en inglés, pero quería que fuera un nombre con el que me sintiera muy identificado y pudiera defender. Amo de dónde estoy y echo de menos Barcelona. Llevo la rosa de Barcelona tatuada y soy del Barça". El Sueño puso los cimientos en Los Ángeles donde, a su juicio, había un vacío en este tipo de restauración y hay un público deseoso de sumergirse en la experiencia. Ahora le gustaría hacer crecer el Sueño, mejorar su espacio y tener una zona de I+D. "No me gusta la monotonía, me gusta el cambio". Le gustaría que le visitara Messi, de quien sus mejores amigos le regalaron una camiseta, pero en realidad, la persona que le haría más ilusión de que le visitara es su madre, que aún no ha visto el nuevo restaurante. "La familia ha sufrido mucho en el proceso. Quiero que sepa que sin ellos no estaría donde estoy". También se acuerda de su equipo, el otro gran puntal de su vida. Zabala es trabajador y persistente y lo resume así: "No quiero ser el mejor del mundo, pero quiero ser mejor todos los días".