El amor estable que todos profesamos por el Motel Empordà

HiguerasEl amor es amor si no es unidireccional. Lo afirma con una imagen mítica la actriz Emma Vilarasau en la película La Casa en Llamas cuando la hija le dice que "amar es dar sin esperar nada a cambio", y la madre le responde con el expresivo "Y una mierda" levantando el dedo de en medio. Es decir, el gesto que los franceses dicenfaire un doigt de honneur, y que en nuestra casa completamos el gesto con una butifarra. En el grano: el periodista Xavier Febrés (Barcelona, ​​1949), quizás uno de los que más se conoce la gran casa de comidas que es el Motel Empordà (que conocemos como el Mótel), afirma que siempre ha sentido cariño y cariño cuando ha ido a comer, y eso que lo ha hecho en diferentes etapas de su vida. De ahí el título del libro que ha escrito, Motel Empordà, elogio del amor estable, publicado por editorial Gavarres (del editor Àngel Madrià), en el que ha explicado con sabiduría porque todo el mundo se siente con "comodidad confortable".

Un viernes al mediodía entramos en el Motel Empordà, el editor, el escritor y yo. Todo está situado en su sitio de siempre. Vemos el reloj de pie que no toca ni cuartos ni horas, pero que ni falta que le hace, porque ya la tocan bien en la cocina y en la sala. La fotografía, simbólica y descriptiva de la gran historia del Motel, está ubicada en otro lado de la columna en la que reposa el reloj de pie. En el libro Febrés se detiene unas buenas páginas: "En la columna de al lado cuelga una foto en blanco y negro enmarcada, aparentemente banal, de tres señores mayores sentados en 1978 en una terraza. Son Josep Mercader, Josep Pla y Ramon Canet. Ni la foto ni su emplazamiento son nada banales, en el contrario". Acto seguido, Febrés explica la estrecha relación entre el escritor Josep Pla, Josep Mercader (el fundador del Motel Empordà) y Ramon Canet, "uno de los hombres más queridos de Figueres, heredero de la librería Canet en plena Rambla y uno de los fundadores de Esquerra Republicana en Figueres".

Atravesamos el bar, con su gran barra de madera, y entramos en la sala tipo basílica. Grande, luminosa, con mesas redondas vestidas con mantel blanco, y vemos a Jaume Subirós atendiendo a unos clientes de una mesa, ya su hijo pequeño, Lluís. En la mesa nos encontramos descrito en la carta un plato que levanta ovaciones. Estamos muy cerca de marzo, y en el menú de temporada hay ensalada de habas en la menta. Es tal vez el plato más antiguo del Motel, el que representa el ingenio de Josep Mercader, y el porqué de su legado capital en la cocina catalana. En 1973, cuando las habas estofadas eran un plato de primavera obligado, Mercader inventó la ensalada de habitas en la menta. "Con la eternidad ganada, el plato sigue en la carta más de cincuenta años después", escribe Febrés. Claro, ha habido cambios. "En vez de las finas tiras de lechuga, ahora hacen la ensalada con un micromezclum de hojas que en 1973 no existía". Los ingredientes son los mismos: "las habitas del silbato escaldadas al dente, menta fresca picada de forma molt fina, encenalls de pernil ibèric i peu de porc i salsa vinagreta amb un pensament de mostassa blanca". Quan ens porten el plat a taula, l'emoció fa dir al periodista Xavier Febrés que "mantenir un plat durant cinquanta anys té molt mèrit!" L'afany de modernitat amb l'equilibri dels ingredients, amb el respecte al receptari, tot unit en un únic plat. És el que va fer Josep Mercader, nascut a Cadaqués i mort el 1979 quan tenia 53 anys, per un atac de cor quan tornava justament d'una visita al cardiòleg. El gendre, el Jaume Subirós, que havia començat a treballar al Motel als dotze anys durant les vacances escolars, es posava al capdavant del que Mercader havia construït amb les mans. Les filles de Mercader, òrfenes de mare des dels 12 i els 6 anys, tenien 24 i 18 anys. I ja que hi som a dir xifres, Xavier Febrés rebla el clave: "El fundador gobernó el timón durante 19 años y él [en Jaume Subirós] le lleva 45. Son cursus honorum enlazados, pero distintos".

Después de las habas y de una tortilla que es un solo perfumado con puerros y una gamba, llega el dental de Cadaqués con verduras que aportan aroma anidado al pescado. Con el pez empezamos a hablar de una palabra que Subirós detalla en el prólogo y que Xavier Febrés explica con detalle: la cáscara. Cuando los pescados están bien cocidos, cuando tienen una carne melosa y firme, "nosotros decimos que tienen cáscara, porque una vez cocidas se desgranan en cáscaras perfectas", es decir en capas, como ocurre también con el bacalao. Y alerta, que Jaume Saburiós, para preparar la ensalada de habitas, también asegura que agrieta habas, es decir que las desgrana de su vaina.

Comemos el déntulo de Cadaqués y nos entretenemos en hablar de los proveedores del Motel, uno de los pilares. Jaume conoce a pescadores que le llaman tan pronto como acaban de hacer la pesca. Lo asegura Xavier, que un día le acompañó a buscar y conoció. "Los canales de los proveedores, mantenidos a base de años, dan para mucha literatura", dice Febrés, y también para realismos, porque una vez el periodista sintió que un proveedor le decía a Subirós que lo que le llevaba no era perfecto, pero que tanto le hacía. Entonces el proveedor se encontró la respuesta que quizás no se esperaba: "A mí no me da igual, así que no me lo quedo".

Saltamos del pescado en el carro de quesos, que el propio Jaume Subirós lleva a la mesa. Nos los describe y nos decantamos por madurados. Nos describe la temperatura a la que deben estar, como les prepara cada mañana y, con su humor pícaro, asegura que "los quesos crecen" con ellos, porque evolucionan. Es el trabajo de un buen afinador, el que no se ve, que es invisible, pero que si no se hiciera, cuando nos lo sirvieran no los encontraríamos con gusto.

Tapones de Cadaqués de Can Cabrisas

Después de los quesos, pedimos a Jaume dos postres míticos: los tapones de Cadaqués, de la pastelería Can Cabrisas, que prepara en la sala con un ron quemado, café y canela, y la crep Suzette, que la hace con seguridad y firmeza, como la hacen en otros restaurantes míticos, Via Veneto y Racó d'en Binu. Con los postres comidos, pedimos a Jaume que se siente a la mesa y le pregunto por una palabra capciosa, la felicidad. Nosotros la sentimos con la comida que nos ha servido. "Yo también porque trabajo todos los días, y porque tengo el relevo asegurado con los hijos". El pequeño está en la sala. El mayor, Albert, está en el Hotel l'Almadrava. Jordi está en la cocina. Silvia, la gran Silvia, es la que los liga a todos con sus historias llevadas al cine y al teatro. Añade otro matiz a la palabra felicidad: "También me hace feliz la llegada de los nuevos ingredientes en cada temporada del año".

La conversación sube por senderos como el alarde, que a Subirós no le gusta nada. Y también en la definición de clásico y tradicional. "El clasicismo significa constancia, perseverancia y determinación; la tradición es lo más difícil y no todo es tradicional, de hecho, en la palabra tradición le pasa lo mismo que en la palabra natural, que ahora a todo le decimos que es natural, y no es así". Y acabamos.

"El amor preside todas las manifestaciones de la vida. Sin el amor por el oficio y por el país no habrían hecho lo que han hecho", sentencia el periodista Xavier Febrés. A Jaume Subirós la estabilidad le ha dado el relevo generacional (con nietos que también entran en la cocina); el amor es el que profesa para todo el mundo que entra en su sala. "Les decimos buenos días, y es la manera como digo a los camareros hola para saludares castellano. En catalán, saludamos con un buen día", palabras de Subirós. Expresa el amor estable que todos profesamos por el Motel Empordà.