Aunque no lo parezca, Roset explica que en los grandes quesos del mundo y que se destinan a menudo a la exportación, la piel es natural, pero ha sido frotada para que no salga moho: así que del manchego, el parmesano, lo contiene, el gruyère o el emmental se puede al menos probar. Ahora bien, del parmesano mejor comérsela de uno muy joven, porque se endurece con el tiempo, y del manchego cuenta de no confundirla con una industrial, la cual detectará, por ejemplo, porque es negra y brillante. Un reblochon, de piel lavada, puede resultar desagradable y al mismo tiempo encantador por el aroma de pies que puede recordar, mientras que las pieles mohosas pueden aportar, según Roset, "complejidad y un punto de incertidumbre", porque sobre estas pieles se pueden poner hongos de cepas amargas, picantes, con aromas de sotobosque... Las cortezas del brie o el camembert también se florecen buscadamente y generan una piel blanca con sabor como de champiñón, que resulta mucho más interesante cuando se trata de un queso no industrial.
Ni un año más con el dilema: ¿la corteza del queso se come?
Se recomienda al menos probarla para no perderse la delicia que aporta en muchos quesos
El queso es un manjar delicioso. De ahí que sea uno de los protagonistas de todo tipo de celebraciones, como las fiestas navideñas. Hoy en día, además, no hace falta recurrir a los tradicionales de Francia o Suiza para disfrutarlo, porque en Cataluña se ha recuperado la elaboración de queso con un amplísimo surtido que va ganando prestigio. Por mucho que se trague en las copiosas comidas festivas, difícilmente se podrá degustar el queso, pero en la mesa puede aparecer la duda de siempre: ¿la corteza o piel se come? Tanto si sois de los que la aparta, como de los que se la zampa con efusividad o tan sólo para no tirarla, ha llegado la hora de salir de dudas y que no pase ni un año más sin resolver el eterno dilema.
Para tener una experiencia llena con el queso, mejor no pasar por alto las cortezas. A grandes rasgos, se pueden dividir en dos grandes grupos. En quesos artesanos, suelen ser cortezas naturales que forman parte del queso y disfrute a la hora de degustarlos. El sumiller y gastrónomo experto en quesos, Ramon Roset, detalla que estas cortezas aparecen cuando se añade sal al queso durante el proceso de elaboración. Sirven de protector de la pasta y es por donde el queso se florecerá o no, así como donde se realizarán los tratamientos que reciben los quesos una vez elaborados, como cuando la corteza se lava con aceite. "Es básicamente sal y no debe suponer ningún problema comerla", asevera Roset.
Otra cosa son los quesos más industriales, con cortezas sintéticas hechas a partir de ceras o parafinas y que se añaden para alargar su tiempo de conservación. Algunas imitan una natural o están recubiertos de hierbas, mientras que otras son más fáciles de detectar, como las que lucen un brillante color negro, rojo o naranja de algunos de los quesos más habituales de los supermercados. A menos que en el envase diga que la corteza no es comestible, tampoco pasará nada por probar un poco si queremos salir de dudas, pero los expertos recomiendan no tragarla. Eso sí, acompañan un alimento y difícilmente acabaremos intoxicados por tomar un bocado, por lo que "no para tomar esta corteza nos moriremos", garantiza Anna Costa, una de las portavoces del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Catalunya (Codinucat ).
¿Tiene un rol estético o gustativo?
La clave es indagar cuál ha sido la intención del quesero. "¿La corteza es estética o forma parte de la experiencia de la cata?", subraya el especialista en quesos Isabel Tutusaus. Como en todo producto alimenticio, mejor observar, oler y probar un trozo de queso con la corteza y sin ella: quizá descubramos que aquel romero que nos había llamado la atención está sólo como reclamo o que aquella piel que nos hacía encoger el nariz eleva el queso hasta otra dimensión. El sumiller Toni Gerez, del restaurante Castell de Peralada y que ha sido galardonado por la Guía Michelin por el mejor servicio de sala de España y Portugal, anima a degustar las cortezas por sus aportaciones, que quedan bien acreditadas en catas como el que ha ofrecido recientemente en Barcelona con 15 quesos artesanos catalanes y vinos ampurdaneses de la bodega Perelada.
Uno de los casos más evidentes es el Miner de Espinelves, de Osona, un queso de cabra de piel mohosa cepillada que madura en una antigua mina: probarlo con o sin la corteza nos puede parecer un queso totalmente diferente. "Es muy importante oler las cortezas y probarlas para que nos trasladen al lugar de origen ya la autenticidad del queso", reivindica Gerez. Las cámaras de maduración de los quesos tienen unas salidas de aire para regenerarlo, entran las partículas exteriores que flotan en el aire y terminan poniéndose sobre la corteza. No es poco, porque en algunos quesos "la corteza es lo que da la intensidad, los aromas, el sotobosque, el musgo, la tierra o la hoja mojada...", relata.
Gerez pone de ejemplo otros dos quesos de cabra y piel mohosa: Serrat Gros, otro de los grandes quesos de cabra de Cataluña, y el Bleu de Termignon, que se elabora en un chalet de alpage de los Alpes franceses. Cuando Serrat Gros se hacía en Ossera (Alt Urgell), parte del hongo que se había instalado en la corteza provenía de un peral cercano a la cava de maduración, lo que corroboró la propia Universidad de Barcelona (UB), relata Mercè Lagrava, que lleva 18 años elaborando. "Los quesos artesanos son la fotografía del paisaje", dice Lagrava. Ahora que lo hacen en Josa del Cadí no cree que haya habido grandes variaciones, porque la vegetación es similar a Ossera. Respecto al Bleu de Termignon, recomienda ver un vídeo colgado en Vimeo que está dedicado a este queso: en el minuto 10 muestran cómo el hongo que hay en el tejado es el mismo que el de la corteza. Sin ese hongo, no tendría el mismo sabor.
Mejor probarla a menos que ofenda
Sin embargo, la corteza tiene mucho que decir en los quesos. "Probarla y, si la ves interesante, la comes y, si no, la dejas", propone Gerez, que recomienda probar los artesanos catalanes. "Tenemos un patrimonio quesero extraordinario y, al final, es apostar por el territorio y por las personas del territorio", recalca. Por su parte, Roset también se muestra partidario de comer todas las cortezas de quesos artesanos y cree que el límite está "hasta que te ofende", o sea, que optaría por no comerla cuando nos resulta realmente desagradable, como cuando huele a pies o amoníaco. "La gente debe ser feliz y no es obligatorio comerte la piel, pero debes ser consciente de que depende de qué queso, si no te la comes, pierde la gracia", subraya.
Cuando era tendera, a Tutusáus algún cliente le había dicho que la corteza del manchego en principio no se la comería, pero que lo haría porque era muy queso. A su juicio, "no es más quesero el que se come las cortezas", ya que la mejor manera de disfrutar del queso es aquella que nos resulte más placentera, con o sin corteza. Y, desde el punto de vista nutricional, ¿qué más conviene? Costa detalla que, salvo que el queso se haya estropeado, contiene hongos que se ocupan de modificarlo, pero que no nos harán daño y, salvo que no podamos tomar leche animal o queso por algún condicionante de salud, es una gran fuente de calcio y proteínas. Eso sí, en las comidas de fiestas hay que tener presente que si se mezcla el queso con otros manjares contundentes, se puede acabar teniendo digestiones más pesadas.
En casa podemos poner un toque personal a los quesos tiernos para potenciar su sabor, recubriéndolos de otros manjares y dejándolos reposar unos días o pinchándolos para que traspasen la corteza y penetren hasta el interior. Gerez propone recubrir el Marino de oveja de Mas Marcè de Siurana de Empordà (Alt Empordà) con ramillas de romero fresco y aceite. También se puede hacer con azafrán, previamente dorado al horno dentro de papel de plata, o con aceituna negra y anchoa. Además, lo ha probado con el Roques Blanques de Molí de Ger (Cerdanya), pieles de uva syrah y vino, o con una combinación deliciosa como de tupí: aplasta con horquilla el Blau Ceretà de la misma quesería, nueces y miel, y lo macera con una garnacha dulce de la bodega Perelada de 12 años.