Guatemala: geografía, historia y fogones para no ser nunca más un pueblo sometido

Ciudad de GuatemalaDe la plaza principal del centro histórico de Ciudad de Guatemala, sale una galería comercial con un suelo de baldosas que hace un dibujo de damero de color crema y negro. Entrar en ella parece un viaje en el tiempo. Precisamente aquí dentro hay un restaurante que, si no se conoce, puede pasar desapercibido: El Portal. Una casa de comidas sencillas que se esconde detrás de una puerta de madera. Una vez dentro, una fotografía del Che Guevara sitúa ya este establecimiento en la historia. Aquí el revolucionario argentino reclutaba a gente para asaltar Cuba. También en estas mesas escribía el premio Nobel de literatura guatemalteco Miguel Ángel Asturias, un prohombre que volverá a salir más adelante.

Sólo sentarte en El Portal ya te sirven ensalada de patata y mayonesa y unas pequeñas tortillas de maíz con tres tipos de salsa. La mayoría de gente pide un mixto con aguacate. Lleva también crema de frijol, queso y una salchicha. No para de entrar gente y todos ellos beben chelas (como llaman aquí la cerveza) bien frescas. Probablemente la marca nacional: la Gallo. Los años han pasado, pero El Portal es un sitio histórico que sigue siendo igual de popular. De hecho, en Guatemala la historia está muy viva. Se puede ver también en el impresionante yacimiento selvático de Tikal, donde los visitantes quedan boquiabiertos con la ciudad maya, la vegetación imponente y los animalitos que corren por todas partes. Pero eso no es un espacio sólo turístico. Para muchas etnias mayas es un lugar de culto y practican sus ritos mientras al lado personas con pantalón corto procuran no ser devorados por los mosquitos y sobre todo quedar bien en la foto.

En el taxi que me lleva hacia el centro de la ciudad, el conductor me da un consejo: "Sobre todo, no vaya a cadenas de comida rápida. Vaya a pequeñas casas de comida. Aquí la comida es económica. Sólo haga una excepción con los shucos. Los shucos sí que debe probarlos. Son los nuestros hot dogs!", explica. Son bocadillos de fránkfurt (o chorizo o muchos otros tipos de carne, si no todas a la vez) en los que añaden guacamole, queso, cebolla y un montón de salsas e ingredientes más al gusto del consumidor. Hay muchos lugares donde los preparan, en especial en el distrito 4 de la capital. Shuco significa sucio y como no sería comida fina, en Guatemala quedaron bautizados así. En cualquier caso, el taxista me lo aconsejaba orgulloso. Cuando tengo la ocasión de probarlos pienso que tiene motivos para estarlo. Pero discrepo con eso de compararlos con los hot dogs: diría que son mejores. Los sirven con un pan ligero y tostado que es una de las bases de su éxito.

A medida que voy por el país entiendo lo que dice de la comida rápida. Guatemala está infestada de cadenas de comida rápida de Estados Unidos. Sólo en Ciudad de Guatemala hay más de cien McDonald's. De hecho, el que hace número 100 lo muestra orgulloso en la fachada. Otra cadena que sorprende por su amplia presencia es Starbucks. El café de Guatemala es famoso en todo el mundo por su calidad. En todo el país es fácil beberlo a buen precio. Así que el éxito de la cadena nacida en Seattle me sorprende por lo que ofrece y por el precio. A todos los guatemaltecos a los que pregunto qué piensan de la cadena cafetera, me responden lo mismo: la gente consume por estatus.

El punto de inflexión

Los guatemaltecos tienen muchos motivos para sacar pecho de su gastronomía. Es rica, nutritiva, deliciosa, a buen precio y en los últimos años han aparecido restaurantes que no tienen nada que envidiar a nadie. Esto no quita que la admiración por todo lo que les viene del norte vaya en detrimento de su autoestima nacional. No en vano, Estados Unidos utilizó su influencia para condicionar la vida política del país y expoliarlos y controlarlos a través de la United Fruit Company durante casi un siglo, imponiendo ministros, controlando el territorio y, cuando era necesario, urdiendo golpes de estado. De ahí el término república bananera y de ahí, también, la voluntad de muchos ciudadanos de quitarse de encima ese yugo que hace tantos años que los oprime.

Como se ha demostrado en otros países, la cocina puede ser un motor de cambio para dar la vuelta a la situación y en Ciudad de Guatemala hay dos ejemplos de personas que han hecho un trabajo extraordinario: Debora Fadul, del restaurante Diacá, y Sergio Díaz, del Sublime. El panorama gastronómico en Guatemala ha florecido al igual que sube la calidad de vida de los guatemaltecos y el país se posiciona como un destino turístico de primer orden. Según datos del Instituto de Turismo de Guatemala (INGUAT), el turismo ha crecido un 15% respecto al año anterior, marcando un récord del sector. El país recibió 3 millones de turistas en 2024.

A lo largo de Guatemala, se percibe el buen momento que vive. Construcciones en todas partes y centros comerciales que se multiplican. Los inversores han puesto el ojo y el turismo ha encontrado en el país centroamericano un lugar rico en cultura, paisajes, fauna y un pueblo amable y servicial. Y cada vez más seguro, dejando lejos el recuerdo de las guerras y dictaduras.

Como extranjero, una manera inmejorable para empezar el viaje es visitando el restaurante Diacá. El proyecto de la cocinera Debora Fadul es considerado el 52º restaurante de Latinoamérica según 50 Best, pero el premio más importante no es el que da la lista inglesa, sino que el restaurante Diacá no se puede reproducir en ningún otro lugar. Es un establecimiento genuino porque es "de aquí", que los guatemaltecos pronunciarían "di acá". Ya va por la tercera localización porque no ha parado de crecer. Ahora ocupa un edificio de estilo brutalista que han convertido en un lugar acogedor. En la cocina no hay prácticamente acero pero encontramos mármol, porque el mármol es también de aquí. Guatemala lo exporta. En este restaurante todo tiene sentido. Piedras volcánicas, semillas, tejidos y alimentos que provienen de todos los rincones del país y de los que no se desecha ni una migaja. En la entrada te recibe una especie de altar hecho con piezas de madera. Si te fijas bien, es un mapa en relieve del país, para explicar quiénes son y de dónde proviene cada ingrediente. El 70% de las personas que los visitan son locales porque Debora Fadul logra lo más difícil: ser profeta en su tierra.

A diferencia de los cocineros de alta cocina, ella no ha ido a aprender a cocinas extranjeras. ¿Por qué, si aquí estaba todo por hacer? Cuando empezó hace dieciocho años todo el mundo la tenía "por una hippy que abraza árboles", en sus palabras, y ahora todo el mundo le pide que los conecte con proveedores. No es muy difícil conseguirlos: al final de la comida te da un tríptico con todos sus números de teléfono. Una vez has visitado su restaurante, es fácil ir conectando lo que has aprendido con ella y con lo que vas encontrando por el país. Como el mejor frijol, de la población de Parramos, la miel de abeja melipona, que reencuentro en el imponente lago Atitlan, o las verduras que cultiva la etnia maya quiché y que veo vigorosas en el mercado de Chichicastenango. Debora Fadul ha hecho mucha investigación y tiene mucha conexión con expertos de todo tipo, desde biólogos hasta arqueólogos. "¿Sabías que Guatemala es el tercer país del mundo en diversidad de setas? Justo después de China y de México, ¡y eso que somos mucho más pequeños!", explica entusiasmada. También me dice que ha tenido en sus manos semillas del año 700 aC encontradas en excavaciones y que nos demuestra cómo de arraigadas están algunas variedades de cultivo en la región. Todo viene de muy lejos.

Cuando Debora Fadul no lleva el traje de cocinera, se la puede ver con una camiseta que dice: "Pepitoria antes que pistacho". La pepitoria es la pipa de la calabaza, tanto utilizada en la cocina del país. De hecho, entre el maíz, los frijoles y la calabaza, tienes los tres ingredientes troncales que ya cultivaban los mayas. Y deberíamos añadir el cacao, que era considerado un producto prácticamente divino y de tanto valor que incluso se utilizaba como moneda de cambio.

Café y dulces en la antigua capital

Muchos de los productores de Debora Fadul vienen de la zona de Antigua, la antigua capital del país. Una preciosa ciudad colonial que perdió su poder a raíz de dos terremotos y de estar rodeada por imponentes volcanes, entre ellos el de Fuego, que va soltando sus emisiones sin descanso. Es una de las principales atracciones del país y los nómadas digitales ya están plantando sus portátiles en las distintas cafeterías de especialidad.

Alrededor de la ciudad encontramos hectáreas de plantaciones de café. Hay café por todas partes, incluso en macetas en la puerta de las tiendas. Cerca se pueden visitar plantaciones y hacer tours para ver cómo se cultiva. Como en la Finca La Azotea, donde en el área llamada El Maizal también se pueden probar las tortitas de maíz negro con queso Chancol. Este queso empezó a producirlo un vasco que emigró hace un montón de años y después ha continuado su familia.

En el centro de las preciosas calles de Antigua también encontramos el restaurante Troccoli, de un inmigrante italiano que acabó enamorándose del lugar a finales del XIX. En la antigua capital pueden verse los estragos de los terremotos y encontrar los vestigios del paso de los españoles por la región. Un ejemplo lo encontraremos en la fantástica (y no apta para diabéticos) pastelería centenaria Doña María Gordillo. Se pueden probar canillas de leche, fruta confitada, mazapanes y, los fines de semana, los nuégados. Entre esas cuatro paredes parecería que el tiempo se detuvo hace muchos años, si no fuera por los turistas que, entusiasmados, compramos sus dulces.

La antropóloga del restaurante

Si el restaurante Diacá es perfecto para entender la geografía del país y sus productos, el restaurante Sublime es el que te dará el contexto histórico. Y se lo toman tan en serio que tienen una antropóloga en plantilla. Jocelyn Degollado firma el menú (literalmente, como puede verse en la minuta) al igual que lo hace su chef y propietario, Sergio Díaz. "¿Cómo te puedes sentir orgulloso de quien eres si no sabes de dónde venimos? Los guatemaltecos no conocemos nuestra historia", afirma el cocinero.

Díaz trabajó en varios lugares en todo el mundo antes de regresar a su país natal. Pasó una buena temporada en Vacarisses, en el restaurante El Cingle, donde afirma que aprendió muchísimo de su cocinera, Montse Estruch, a quien sólo le dedica buenas palabras, algunas en catalán.

El restaurante Sublime es el 22º mejor restaurante de Latinoamérica y la mitad de la clientela que recibe es local. Ofrece un menú de 12 pasos que explica la evolución del país en 12 hechos históricos. Es un trabajo ingente que implica elegirlos bien, situarlos geográficamente, buscar los ingredientes que casen -tanto por el momento histórico como por procedencia- y decidir una presentación que también lo evoque. Ni la forma está supeditada al fondo ni a la inversa. Díaz quería hacer un restaurante donde todo estuviera equilibrado y no hubiera aristas. Huelga decir que el hecho de que los planes sean suculentos también es fundamental. La exigencia del personal que trabaja es alta, porque no sólo se espera que puedan explicar cómo están elaborados los platos, sino que deben conocer el episodio histórico que narra.

Por poner un ejemplo, empezamos con el primero, situado en Huehuetenango. Hay debate científico sobre cuál es su origen el maíz, pero los estudiosos marcan este lugar como uno de los posibles lugares hace más de 8.000 años. En el restaurante explican que es un ingrediente tan sagrado que en el Popol Vuh, el único libro que se ha conservado de los mayas y que fue traducido al castellano, se llama los hombres hombres de maíz. De hecho, Hombres de maíz es también el título de uno de los libros de Asturias.

El segundo plato, situado en el lago de Petén Itzá, abarca el período entre el 2000 aC y la era preclásica. Hablaremos de mayas y de olmecas. Y así iremos siguiendo hasta llegar a la actualidad. El plato dedicado a la conquista se sitúa en Iximché en 1524 y es el quinto del menú: fue la primera ciudad en convertirse en española. En ese momento era la capital de los kaqchiqueles, una etnia que en el período prehispánico había sido de las militarmente más potentes y a la que los colonos se impusieron. La ciudad pasó a llamarse Santiago de los Caballeros y posteriormente Antigua. El plato que propone es un gazpacho hecho con productos de Guatemala y con un trozo de melocotón. Una fruta que para ellos no existía hasta que la trajeron los españoles.

Otro ejemplo es el plato inspirado en el manuscrito cakchiquel o Memorial de Tecpán-Atitlán, en la que los autores retratan la nostalgia del origen de los mitos de su etnia. El plato que sirven está inspirado en el temal y ha hecho llorar a más de uno. Desde Sublime afirman que "creen en el poder de la gastronomía para cambiar una nación". Defienden que "a partir de esta plataforma se puede dar a conocer y reforzar una identidad cultural y generar un cambio socioeconómico sostenible".

Tanto Debora Fadul como Sergio Díaz han tenido claro desde el principio que antes de explicarse al mundo, lo que necesitan es explicarse a sí mismos. Este pequeño país con 360 microclimas, 23 lenguas y una historia milenaria ha encontrado en la cocina a nuevos guerreros que no aceptan que el futuro sea el de un pueblo sometido.