Carles Pérez de Rozas: "Quim Monzó dice que está hasta el sombrero que pedimos la tarjeta de crédito con la reserva, pero su literatura la pago antes de consumirla"

BarcelonaEntrevisto a Carles Pérez de Rozas un miércoles rufo en el restaurante Berbena (c. Minerva 6, de Barcelona). Me prepara un café de filtro, y pone la jarra del café sobre la mesa de madera oscura y maciza. Hoy los industriales le han confirmado cuándo vendrán con el mármol para la nueva cocina del bar que abrirá el mes de abril, y que está situado a veinte metros de donde nos encontramos, en la calle Sèneca. He estado de suerte porque tiene un rato de calma para la entrevista, porque con los servicios diarios llenos en el Berbena, que comienzan a las 19 h, y las obras del nuevo local, le faltan horas todos los días. Insisto en saber el nombre del nuevo restaurante, y me dice que quiere que sea sorprendida. Sí me adelanta que será un bar de vinos con diez platos, todos diferentes respecto a los que cocina cada noche en el Berbena. Así pues, podemos decir que la cocina del chef Carlos Pérez de Rozas, hijo del gran fotoperiodista traspasado –y que le quitó de la cabeza la idea de ser reportero de guerra–, está en pleno auge. Carlos es un cocinero apasionado que se pone una gorra en la que se lee "Press" cuando pasea por las calles con su perra Nora, en homenaje a los reporteros que han muerto desde el estallido de la guerra del 7 de octubre en Gaza. Un apunte: el nombre de Berbena hace referencia en catalán a una planta y así lo sostiene Carlos, pero añade que el nombre es también un homenaje en su restaurante de Barcelona preferido, el Gresca del cocinero Rafa Peña.

Los bares de vinos son tendencia en la actualidad, especialmente en Barcelona.

— Nosotros queremos hacerlo distinto. Para acceder a un buen vino, puedes ir a un restaurante Michelin, donde la bodega apuntala los platos, o bien a un bar especializado, como son el Monvínic o La Viña del Señor, o bien vas a un bar de vinos, que es la gran ola, y que sobre todo empezaron ligados con los vinos naturales, y por tanto se presentaron como lugares informales, especialmente dirigidos a la gente. En nuestro bar no etiquetamos los vinos, no ponemos límites. También tendremos una oferta de charcutería y queso, que no será para llevar, sino para comer allí mismo.

¿Por qué esta ola de los bares de vinos se está haciendo tan grande? ¿Quizás porque es el tipo de establecimiento que permite que haya más diferencia entre el coste del producto y el ticket final?

— El modelo ha salido con fuerza porque al fin se empieza a dignificar el vino. Somos un país elaborador de buenos vinos, pero en cambio se bebía cerveza, que era la vía para la socialización. Ahora todo esto ha cambiado, y los vinos, los bares de vinos, son los que están cogiendo el espacio para la socialización. Y quienes lo empezó todo son los vinos naturales, que han sido la puerta de entrada de los jóvenes hacia los vinos. Primero han probado los vinos naturales, y después han descubierto los clásicos. Pienso que debemos celebrarlo porque es una gran noticia para el vino.

Los vinos también son muy importantes en el Berbena, lo que ahora podemos decir que es su primer restaurante.

— Tenemos seiscientas referencias a la carta, de las que doscientas son de bodegas catalanas. Una vez me dijeron que tenía pocos vinos catalanes, pero yo no lo veo así, porque nuestra extensión como territorio es pequeña comparada con el mundo vinícola, y sin embargo yo tengo doscientos. También pienso que cuando salimos de casa a cenar, queremos degustar vinos de otras regiones del mundo. Para mí lo más importante es que el Berbena defiende el vino, lo promovemos.

Carlos, ahora le pregunto por los inicios del Berbena.

— Abrí el 29 de diciembre del 2018, después de haberme formado en la escuela Hofmann y de haber rodeado por el mundo trabajando como cocinero. Estuve en Lima, Japón, Francia, Lausana. Cuando empezamos, hacíamos almuerzos y cenas, pero después de la cóvida lo cambiamos. La pandemia nos hizo más eficientes, y así hemos llegado hasta hoy. Tenemos dos turnos de cenas, uno es el de las 19.00 y el otro el de las 21.30 h, que se puede alargar hasta las doce de la noche, que es la hora que cerramos.

Para el turno de las 19.00 se ha extendido que sois un restaurante para turistas o expados.

— Mira, te enseño ahora mismo las reservas de hoy. Fíjate en los apellidos. La mitad de hoy son catalanes. Además, abro el 60% de las reservas en internet, y el resto las damos por teléfono o al que pasa por aquí y nos pide una mesa. Lo siento que nos digan que todas las tablas son para los turistas, porque no es así. Lo que ocurre es que el 60% que tenemos abierto en internet lo llenan los extranjeros porque son los que planifican con tiempo los días que estarán en la ciudad y querrán cenar. Pero también puede hacerla todo el mundo, la reserva por internet. Me parece que todos cuando viajamos también hacemos reservas con mucho tiempo en los sitios.

¿Y todos vienen para cumplir con su reserva?

— Pedimos el número de su tarjeta de crédito desde hace tres años, y damos la posibilidad de cancelar la mesa con antelación sin ningún problema, pero les pedimos por favor que avisen seis horas antes. En cualquier caso soy un gran defensor de pedir un compromiso al comensal. Leí un mensaje del escritor Quim Monzó que decía que está hasta el sombrero que pedimos la tarjeta de crédito con la reserva, pero su literatura la pago antes de consumirla. Y querría decirle otro argumento para que entienda por qué lo hacemos. Si un día no me viene el 20% de las reservas, yo no descontaré el 20% de las nóminas del equipo para que no hayamos trabajado ese tanto por ciento. Las nóminas serán iguales, pero nosotros no habremos ingresado lo que preveíamos porque la gente no se presenta a cenar a pesar de que nosotros le hemos reservado la mesa.

Cambiamos de tema. Vamos a los platos. Tiene mejilla de rape, cerebritos de cordero...

— Lengua de buey, ala de raya, verduras a la brasa con una emulsión de huevos de merluza, mejilla de buey al vino. Tenemos una carta basada en el recetario catalán en su mayoría, y también una parte fruto de mis viajes. Però que et diria que estan situats en la punta de la piràmide, que són els menys importants perquè per a la Berbena hi ha una base sòlida de bàsics, que són el pa –que el fem nosaltres–, el vi, el formatge, el cafè d'especialitat, que el comprem a un comerç del barri, SlowMov, i l'oli, que li compro a un amic meu que l'elabora a Linares (Jaén) i al Pallars Jussà. Le compro de las dos variedades. A partir de los básicos está la creatividad de los platos, el servicio y el ambiente del restaurante, que es desacomplejado, que no significa informal.

Me ha gustado la forma en que destaca los comercios del barrio.

— Tenemos muy buena relación porque estar aquí nos ha aportado el café, la ceramista, el diseñador gráfico y todos juntos trabajamos para preservar su identidad.

Por último, le pregunto por sus sueños, que creo que ahora mismo es abrir en abril el nuevo bar.

— Sí, y dar condiciones laborales buenas a los trabajadores, que tengan un buen salario con buena relación entre las horas que trabajan y su tiempo de ocio, que les pago por encima del convenio. Pienso que ir a la Berbena significa ir a un restaurante donde el paradigma es pagar bien a los proveedores, a los trabajadores. Le pongo tanto esfuerzo que por eso me duelen tanto las malas reseñas de Google.

¿Las lees?

— Por supuesto. Y me afectan porque ponemos tanta energía, tanto esfuerzo, que lo siento. Y mira que recibo correos constantemente de empresas que me venden reseñas positivas, quiero decir que sé cómo se hacen, que no es ni ético ni legal. Por otra parte, las reseñas extremadamente positivas también pienso que no son buenas porque pueden hacer generar mucha expectación, y cuando hay tanta, entonces la realidad puede que decepcione. ¡Ah! Y mi gran sueño final: pagar el crédito al banco.