Borja Ordoño: "Le pedí a uns charcuteros de Lleida que se jubilaban que me enseñaran a hacer embutidos, y me dijeron que no"

BarcelonaEntrevisto a Borja Ordoño (Vitoria, 1986) en el restaurante de bocadillos y conservas recién inaugurado en la calle Balmes de Barcelona, el Ultrapaninos Marín. Me dice que el espacio, grande, con un piso abajo, le servirá de obrador para el conocido Ultramarinos Marín, un éxito desde que lo abrió en septiembre de 2021. Ordoño es de carácter discreto, se siente cómodo en la conversación pero prefiere trabajar en la cocina, donde dice que prefiere siempre elaborar todos los productos que ofrecen en la carta, incluidos.

¿Cómo fue que quisieran abrir un local dedicado a los bocadillos?

— Primero porque se nos quedaba pequeño el obrador del Ultramarinos Marín, donde estamos trabajando mucho. Y entonces, porque quedó libre el local. Como justamente están uno al lado del otro, pensé que sería ideal para tener espacio para hacernos los panes y la charcutería. Hacemos cinco panes diferentes cada día: la focaccia, el pan de payés, el pan de torta, el de molde y los panecillos pequeños.

Y los embutidos.

— Me apasionan. Son técnicas ancestrales para conservar la carne, y lo que estoy haciendo es aplicar el conocimiento de la forma de hacer de los italianos con la carne de los cerdos ibéricos. Pienso que el embutido español peca de demasiada pimienta dulce y ajo, y, después, a la hora de curarlos, se hace por saturación de sal. Nosotros estamos haciendo pruebas, y queremos saber cuánta sal es necesaria para obtener su punto justo. En resumen, es un sudoku guapo. Nuestra premisa es no conformarnos con las partes más nobles del animal, porque todo tiene sentido en un embutido. Y en la práctica ofrecemos tanto en la carta del Ultramarinos como en la del Ultrapaninos.

En Italia comprobé cómo se mantienen las focacerías como un gran fenómeno.

— Y es así porque los bocadillos son muy del Mediterráneo. Se habían puesto de moda las hamburguesas, pero nuestros bocadillos conectan con la tradición personal y familiar. Todo el mundo tiene en la memoria su bocadillo favorito. En Italia están orgullosos de su jamón de Parma, pero nosotros tenemos embutidos increíbles. Por ejemplo, a los bulls y a los salchichones nadie les da valor, y es una pena. La charcutería catalana es muy amplia, y no hay libros suficientes que la recojan. También creo que antes la técnica del embutido era más interesante, y que ahora la elaboración se ha ido hacia la fácil elaboración. Y también pienso que nos conformamos con comprar los embutidos en el supermercado y lo mismo de siempre. Y sobre Italia, déjame que te diga que parece que se lo hayan inventado todo; algún día dirán que el café también es un invento suyo.

¿Cuáles son los que le gustan a usted?

— Hace años compraba un bull negro en Lleida, extraordinario. Los elaboradores se jubilaron, y les pregunté si me podían enseñar a hacerlo, que me dolía que se perdiera el conocimiento que tenían. Me dijeron que no, y cerraron.

Me centro en el Ultrapaninos. He probado el bocatín y el fránkfurt. Me han gustado mucho. Almorcé por unos once euros.

— El bocatín es un bocadillo de pan de payés con lacón, que lo fumamos, y añadimos lechuga y una salsa tártara que preparamos a diario. Todo está hecho por nosotros, excepto la lechuga. Y a mí lo que más me gusta es el hot dog, que preparamos con un fránkfurt que nos hacemos nosotros, y por tanto puedo explicar cómo lo hacemos, con qué partes de la carne del cerdo lo he hecho, que le he añadido suero de leche, que hace de espesante, porque es la calidad que tiene la proteína de la leche. La carne de cerdo que utilizamos es la Ral de Avinyó y la mezclo con la grasa de cerdo ibérico, que es saludable. Así que no lleva moldes de pan ni ningún otro ingrediente extraño. Para mí, moralmente, es muy importante que los embutidos y los frankfurts que nosotros hacemos sigan los mismos criterios de calidad que tenemos para preparar otros platos. Es más, la charcutería nos ayuda a cerrar el círculo de los ingredientes que utilizamos, porque así no derrochamos ninguna parte de las carnes que cocinamos.

¿Los cerdos son de propiedad propia?

— Soy cocinero profesional; no soy ganadero, pero sé bien las marcas que elijo y a quien las compro. De cerdo ibérico, compro en Maldonado, de Extremadura, que tienen un compromiso con la biodiversidad de la dehesa donde viven los cerdos ibéricos, porque ahora también tienen vacas y cabras. Los he visitado, les conozco bien, y aseguro que la calidad de esa carne la entiendes cuando te la pones en la boca. Creo en mis proveedores.

¿Ultrapaninos se basará siempre en bocadillos?

— No, no quiero encerrarme en bocadillos. También haremos cocas de recapte, con tomates, escalivadas y barriguita. Ahora mismo estamos trabajando en el hojaldre, y tenemos una idea que nos anima, que es ofrecer morcillas envueltas con hojaldre. En Ultrapaninos también hacemos yogures, postres y garum.

Gárum, la salsa deseada.

— Pues falta un gran trabajo de divulgación de cómo utilizarlo. Es la madre de las salsas, y te diría que no hay nada más mediterráneo que el garum, que se puede utilizar para todo. Para preparar un sofrito o reforzar el sabor de un plato. No conocemos los usos del garum, pero sí los de la soja, y el garum es mucho menos invasivo. En Ultramarinos Marín la utilizamos mucho.

¿Esperan que el Ultrapaninos sea un éxito rotudo como fue Ultramarinos Marín desde sus inicios?

— Me gusta ir despacio. Y sin embargo, con los bocadillos no se puede hacer mucho dinero. De diez euros a diez euros, que es lo que cuestan los bocadillos, habría que vender muchos para que sea un negocio. Además, piensa que todo lo que vendemos nos lo hacemos nosotros, todo es artesano, partimos de cero, por tanto necesitamos una mano de obra calificada.

Hablando de los trabajadores, en Ultramarinos Marín me ha parecido ver a más camareros y cocineros que tiempo atrás.

— Somos dieciocho, sí, cada vez somos más gente trabajando en ello. En Ultramarinos la premisa también es que todo es artesano y las condiciones laborales son buenas.

Ha explicado más de una vez que los peces que cocinan los compra en el palco de Vilanova.

— Sí, el puerto de Vilanova me gusta mucho. Cuando empezamos, fuimos a más de uno, y elegimos el de Vilanova por la forma en que trataba la gamba roja. Vamos los lunes a comprar, y voy yo siempre que puedo. Además de cocinar los pescados y las gambas a la plancha, mi idea era también hacer guisos, pero, excepto la cabeza y pata, que sí lo piden, la gente nos pide los pescados y el marisco a la plancha. Lo entiendo, porque un día que vas al Ultramarinos Marín te dedicas un festival, mientras que los guisos pueden comerlos en otros restaurantes, pero yo quería hacerlo.

Con los peces se encuentra que la gente prefiere unos y otros no?

— Pues sí. Hoy teníamos pargo y besugo, y la gente ha pedido el besugo. El pargo, no. Si tenemos rodaballo y araña, sale el rodaballo. De carnes tenemos la chuleta, y estoy a punto de sacarla de la carta, porque ya no me hace ilusión cocinarla. Me parece más divertido la parrillada de conejo o chuleta de cordero; es más mediterráneo que comer chuletón. No acabo de entender por qué la gente quiere en vez de las otras carnes que te acabo de decir. Además, tampoco hace falta gastarse tanto dinero en un txuleton, y podemos elegir una carne más económica. Así que si el ticket medio en el Ultramarinos Marín sale caro es por la elección que hacen, porque hay otros platos con otros precios. De hecho, tenemos clientes que comen una ensalada, pollo y postre, y les sale bien de precio. En un restaurante hay que estudiar bien las cartas y entenderlas.

Ultramarinos Marín solo tiene cuatro años, y se ha convertido en un sitio clásico de Barcelona.

— Nos lo decís todos, y esto para nosotros es una gran responsabilidad. También estoy contento de que la palabra ultramarinos gustara, porque queríamos referirnos a la tienda de comestibles, a la idea de que todo lo que se vende lo hemos hecho nosotros.

¿Ultramarinos Marín pertenece al grupo Confiteria?

— No. Me ayudaron al principio. Enric Rebordosa de Confiteria me ayudó cuando le dije que quería quedarme en Barcelona, y tiene una parte del accionariado, pero el restaurante no pertenece al grupo, que ahora se ha hecho muy grande. Están haciendo un trabajo social en Barcelona muy importante, porque están recuperando los establecimientos esenciales de la ciudad. Lo están haciendo muy bien.

Borja, ¿por qué eligió el oficio de cocinero?

— Porque en mi casa se comía muy bien. Cuando tenía 15 años, me fui a EEUU a estudiar, y entonces me di cuenta del gran tesoro que teníamos en el País Vasco. No quiero decir que EEUU no tenga cultura de la cocina; no, no es esto. Lo que les ocurre es que la cocina es gasolina, por eso comen a cualquier lado sin escrúpulos. Para nosotros, la cocina es una liturgia, que incluye a la familia y los amigos. Nosotros lo damos por sentado, pero cuando marchas y lo comparas, es cuando te das cuenta. Cuando volví a casa, en el País Vasco, mi hermana me propuso apuntarme a la escuela de cocina de Karlos Arguiñano, ubicada en Zarautz, y comprobé que Arguiñano trabajaba duro. Además es muy buena gente. Estuve dos años, mañana y tarde, y tengo muy buen recuerdo.

¿Y de la escuela de Arguiñano adónde fue?

— A la cocina de Martín Berasategui, y entonces entendí qué significa un restaurante de tres estrellas Michelin. Piensa que acababa de estar en un restaurante del Arguiñano, donde éramos seis cocineros, y voy a pasar a una cocina con ciento sesenta. Luego decidí viajar por todo el mundo para conocer otras cocinas, como la nórdica y la asiática. Me iba, y hacía temporada. También me establecí en Valencia para aprender a hacer arroces.

¿Qué ocurrió para que quisiera quedarse en Barcelona?

— Hubo un momento que estaba cansado de no tener un sitio fijo. Pensé que debía parar; ya me había recorrido medio mundo. Había estado a punto de quedarme en Hawái, pero prefería el Mediterráneo. Y del Mediterráneo, la mejor ciudad, Barcelona. Por su calidad de vida, por la cultura, por la facilidad del idioma y sobre todo por su cultura gastronómica, que es extensa. Por lo que había investigado, sabía que lo que ocurría en Barcelona, después se exportaba al mundo. En Londres, ocurre este fenómeno con el diseño, pero en Barcelona, con la gastronomía. Por eso en Barcelona hay cocineros como los del Disfrutar, Albert Adrià y Jordi Vilà. Así que pensé que Barcelona era una ciudad atractiva y al mismo tiempo difícil, que sería un reto abrir un restaurante por el gran nivel gastronómico.

He visto algún día comiendo en el Ultramarinos Jordi Vilà y Albert Adrià.

— Sí, vienen. Se lo agradezco mucho. Pero también al resto de clientes que vienen que tienen mucho nivel gastronómico. La gente sabe mucho. Y debo decir que he estado en restaurantes del mundo en los que los platos eran visualmente bonitos, pero estaban hechos con ingredientes congelados. Aquí, en Barcelona, la gente tiene paladar y sabe ver lo que es fresco y lo que no.

Por último, ¿qué proyectos de futuro tiene pensado hacer?

— Mi sueño es hacer siempre lo que me gusta. Sé que hay una tendencia que impulsa vivir contemplando la salida del sol todos los días, y descansar, pero yo hago lo que me gusta. Trabajo muchas horas, pero en lo que me apetece, y pienso que es una suerte. Ahora tengo dos locales, y a veces pienso porque me complico en elaborar todos los ingredientes, pero después me pongo y veo que es justo lo que me hace sentir bien. Es mi vida.