"Se puede hacer alta gastronomía de una manera diferente": el secreto de los bocadillos únicos de Ultrapaninos Marín

BarcelonaSi ha visitado nunca el Ultramarinos Marín, en la calle Balmes de Barcelona, ​​ya sabe qué pan se da. Todo lo que encontramos ha sido elaborado por el equipo del restaurante. Embutidos, anchoas, encurtidos, la salsa romesco o uno de los mejores aliolis de nuestra catalana tierra. Es un restaurante para los amantes de la gastronomía que entienden que lo que hay allí no se puede comer en ninguna otra parte. Pero hasta ahora había una sola cosa que servían que no hacían ellos: el pan.

Borja Ordoño, el cocinero y propietario del Ultramarinos, no podía aceptar que el pan no fuera también de cosecha propia. Aparte, veía que el espacio de obrador de que disponían les estaba quedando demasiado pequeño, por lo que unos metros más arriba, en la misma calle Balmes, han abierto el Ultrapaninos Marín, donde encontraremos bocadillos deliciosos, los célebres embutidos, postres y una neverita donde se pueden comprar para llevar muchas de las delicias que sólo existen.

"Creía que podíamos dar el salto para seguir creciendo. Necesitaba un lugar cerca para generar sinergias. Yo no quiero sólo el solomillo del cerdo, quiero el cerdo entero y luego utilizar cada parte para cada cosa. Con un solo restaurante eso no podía hacerlo", dice Borja Ordoño, que me explica que el suero que les sobra de el Ultrapaninos. Para él, cuadrar el sudoku por aprovechar cada elemento es una obsesión, y con el nuevo local todo podrá tener muchísima más salida. Explica que tienen que llegar 1.000 kilos de boquerones para hacer anchoas y 500 kilos de pepinillos para envinagrar. En la pared, se ven los botes de conserva, relucientes y bien alineados. Su equipo funciona como un reloj y debe estar a la altura de sus estándares, siempre en busca de la perfección. Las cosas se repetirán los golpes que sea necesario porque deben estar perfectas. No gastará en vajilla ni en elementos accesorios. Solo en copas, porque, como explica, sí que marcan la diferencia. Y lo suficiente.

En el Ultrapaninos se sirve el pedido con una bandeja. Cree que el producto habla por sí mismo y que es un formato como el que hay en delis que conocemos de otros países. "Nosotros vendemos verdad, no necesitamos flores ni fuegos artificiales", afirma. Está harto de la retórica que hay en los restaurantes de alta gastronomía, un entorno que conoce bien. Los discursos, para quien quiera. En su casa de relato hay mucho, pero considera que si el pan es muy bueno ya será el propio comensal quien preguntará de dónde está. "¿Qué es más lujo, ir a un sitio donde todo está encorsetado y te interrumpen o ir a un sitio con la familia y el perro y una botella de champán?", me pregunta.

"Se puede hacer una alta gastronomía de una forma diferente", asegura. Y lo demuestra. Hasta ahora ha tenido mucho éxito pese a su talante discreto. No ha sido necesario el foco mediático para tener el Ultramarinos siempre lleno. A menudo hay gente que ha cuestionado su precio. Al respecto, él tiene clarísimo el camino que ha seguido. Dice que se puede comer en la barra por cuatro reales, pero que si te calientas, el ticket sube, claro. "Para mí es muy importante ser artesanos. El lujo ha cambiado mucho. Ahora no sabes quién es rico. Y para mí era importante dar exclusividad. No es quien hace la montaña más obscena de caviar. Es hacer algo con mucho amor. Si te gusta mi embutido no lo encontrarás en ninguna parte más. Es nuestro. Nosotros somos sastres.

Un traje a medida que había quedado pequeño y que ahora podemos disfrutar en forma de bocadillo. Tienen varios y no paran de crear propuestas nuevas. Este local será el nuevo campo de batalla de Borja Ordoño, que le permitirá crecer aún más y cerrar el círculo del otro restaurante, ahora con pan propio. Tiene muchas más ideas, ya que la cabeza que no le para de barrenar. Procesos, nuevos platos, formas de llegar a la excelencia propias de los cocineros más exigentes. Cree en los equipos humanos y lo que pueden hacer. Él fue a Noma antes de que Noma fuera lo que es ahora. Habla de la energía que había. "Veinte personas motivadas pueden levantarlo todo", afirma el cocinero. Ahora desea crear un universo sostenible desde todos los puntos de vista. Un mundo que este vasco instaló en Barcelona hace 10 años. "Soy un enamorado de la cocina catalana. Es la mejor que hay en la Península Ibérica", dice con convencimiento Borja Ordoño. Y precisamente por eso, es la plaza en la que quiere ganar. Ahora, desde la excelencia hecha bocadillo.