Billy Brunch: "¿Por qué la pizza y el ramen no tienen los mismos problemas que el 'brunch'?"

BarcelonaDerecha del Eixample. Estamos en la calle Bailén, entre Mallorca y Valencia. Aquí un pollito es el sheriff de la chaflán. Se trata del logo amarillo y reconocible de Billy Brunch, que tiene tres locales en los números 113, 115 y 129. Además, se ven sus vehículos aparcados, rojos y con el pollito sobreimpreso. Entre los tres locales, atienden a 900 personas el fin de semana, y unas 500 entre semana. El que se encuentra en medio del chaflán, el del 115, es el primero que abrió, de los seis que hay en Barcelona (después abrieron dos más en Madrid y dos en Sevilla). Este primer local, que tuvo un éxito rotundo, lo acaban de ampliar añadiéndole un tobogán y una piscina de bolas, rojas y amarillas, que se ve desde la calle. La piscina la instalaron después de que la que hay en Madrid en el centro del restaurante fuera un gran reclamo. Esta es más discreta, sin embargo. "¿Se pueden meter adultos, eh?", me dice el propietario, que me invita a probarlo. En Barcelona parece que no nos atrevemos tanto y lo dejamos para los críos y los influencers.

Como su nombre indica, detrás del pollito hay un Billy. Se trata de Billy Thorens (Saint-Blaise, Neuchâtel, Suiza, 1988). Nació entre el lago, las viñas y la montaña, dice. Por eso, cuando abrió el Billy Brunch que tiene en la calle Muntaner se obsesionó con tener gallinas en el patio. La ley no lo permite y cuando el Ayuntamiento lo detectó, tres años más tarde, tuvo que quitarlas. Thorens habla francés, castellano, alemán, especifica que también el dialecto del alemán suizo, el inglés y el portugués, y entiende el italiano y el catalán. Afirma que el catalán lo entiende un 90%. Le hago las preguntas en catalán y él responde en castellano. La carta, como la web, está en cuatro idiomas, también en catalán, y según él más de la mitad del personal lo habla.

Vino a Barcelona a trabajar al W Hotel, popularmente conocido como Hotel Vela. Venía de Dubái, y antes había trabajado en un restaurante con estrella Michelin en Suiza, a las órdenes de un chef francés. Decidió emprender aquí porque la inversión inicial era mejor, el mercado es fuerte y la gente sale más a consumir que en Suiza, donde asegura que todo se ha vuelto demasiado caro. El precio, de hecho, será uno de los factores que utiliza para defender sus locales cuando le planteamos que el brunch no vive su momento de máxima popularidad entre muchos catalanes. "Lo vivo como una injusticia. ¿Por qué la pizza y el ramen no tienen los mismos problemas que el brunch? Yo siempre digo que tengo un restaurante que sirve desayunos todo el día. Le he puesto Billy Brunch porque es un nombre internacional. Y además, yo le quería poner Galliner d'en Blai. Porque mi sueño es llegar a Nueva York y quería que la gente allí entendiera que venía de Barcelona. Pero mi entorno me dijo que no podía ser, que necesitaba un término internacional que sonara mejor. Hice todo el plan de negocio con el nombre de Galliner d'en Blai por respeto a Barcelona, que me daba la oportunidad", explica.

Finalmente, sin embargo, fue el brunch el que se impuso. "Mira, tengo el café con leche a 2,10 euros y la tostada con huevos revueltos a 6,50", dice. Defiende que tiene precios ajustados para que vengan locales, que mantiene márgenes muy estrechos sin renunciar a la calidad, que puede por el volumen que hace, pero que el motivo es que quiere que venga clientela local. "Hemos tenido muchos clientes catalanes viniendo aquí, ahora es verdad que menos. El fin de semana verás muchos", asegura. Afirma que hay mucho odio en las redes, "pero el hate no representa a la gente. La gente normal no comenta los posts". Thorens se mueve como pez en el agua en la gestión de las redes.

Cruceros, grandes tenedores e impuestos

Para él el problema no es el brunch, sino que es más complejo. Carga contra los cruceros "que traen 5.000 turistas que como mucho compran un imán". Y después contra los propietarios de pisos. "Somos el blanco. Y yo lo entiendo, cuando hay odio es que hay sufrimiento. Pero yo contrato 200 personas, pago muchos impuestos. Cuando ves el tranvía, yo contribuyo a pagar estas cosas. Pero somos muy identificables. Ves una bebida cara que consume un expat y dices que es culpa nuestra. Pero lo que no ven es que hay miles de pisos cerrados que son de grandes tenedores que intencionalmente los dejan cerrados para especular", afirma. Y recuerda clientela que ha perdido. "Es verdad que yo tenía familias de catalanes que se han marchado. También porque quieren estar en lugares donde se sientan más en casa. Entiendo que en Suiza, si salgo de casa de mi madre y de las 20 personas que me cruzo ninguna es de aquí, no te sientes en casa. Es así en Suiza y en todas partes. No es la gentrificación, es la globalización".

Se diga globalización o gentrificación, le preguntamos si no duele mucho a los ojos que haya tres locales tan cerca el uno del otro. "Estoy totalmente de acuerdo con eso", dice sorprendentemente Billy Thorens. Y explica la historia de cada local: “Antes aquí estaba el Julien. Hacía menú del día con un toque francés y por la tarde mesas de quesos y embutidos franceses. Venía del Raval, donde le iba muy bien, y aquí no funcionó”. Después tenemos los paninis y cerveza de Alessandro. "La gente no iba", dice. La ampliación donde está la piscina había sido una tienda de duchas, qué ironía. Finalmente, el local más controvertido, el que da a la calle Mallorca. "Estaba Rafa que hacía tapas de toda la vida, platos combinados... Íbamos mucho y fue él quien nos lo quiso traspasar a nosotros". Los empleados que tenía y su hermana trabajan ahora en Billy Brunch.

"Si quieres que los lugares con esencia catalana se mantengan, hay que ir. Nosotros íbamos al Rafa, y cuando hacía las obras y venían vecinas y me decían: «Qué pena que cierra el Rafa y abrís vosotros». Yo les decía: «¿Pero tú ibas?». Y no iban", recuerda. A veces se han encontrado pintadas en la persiana, les han vandalizado coches y se han encontrado muñecos de vudú, velas y monedas. «Brujería», lo llama el propietario. «Nosotros hacemos mucho por el barrio y por Barcelona. Si me voy y abre un Xampanyet, abrirán de noche y tendrán ruido de noche. Además, yo tengo más clientela catalana que el Xampanyet. Ve a mirarlo, es un hecho», asegura. Lo que es un hecho es que en los locales de Billy Brunch suele haber colas de clientela que busca esta cocina, y probablemente, y como cantaba Zoo, tan solo les faltaba un tobogán.