Via Veneto, el restaurante que tiene un emblema: el lujo cálido

BarcelonaComencemos por una comparación. La sensación del comensal que pisa la moqueta roja de flores del restaurante Via Veneto de Barcelona (c. Ganduxer, 10) debe ser parecida a la que siente un jugador de fútbol cuando entra en un estadio histórico. Respeto. Y no es por el botones que nos ha cogido el abrigo y nos ha abierto la puerta, Carlos Fernández. No es por la moqueta, siempre impoluta. No es por el saludo que nos hará el director, Pere Monje, que nos llevará a nuestra mesa. Ni por la decoración modernista de Xavier Regàs, con aquel cristal elíptico que permite observar desde el vestíbulo quién hay en la sala. Ni por las cortinas blancas y elegantes con volantes de la sala. No es solo por todo esto. Es porque nos encontramos en un lugar único, donde trabajan cincuenta personas que buscan servir con la mejor vajilla horas de felicidad, aquellas que no se cuentan con reloj. Sentados en una de las mesas, con los camareros y maîtres vestidos con esmoquin, olvidaremos las coordenadas de espacio y tiempo. En Via Veneto se entra pensando en los quehaceres cotidianos, y se sale agradecido a la vida por las horas vividas. En medio, hay una familia propietaria y un equipo que hemos entrevistado para que nos expliquen las interioridades de un restaurante que el año que viene cumplirá sesenta años.

“No tenemos un no en nuestro vocabulario”, explica Pere Monje, hijo de Josep Monje, la familia propietaria. Cuando tienes vocación de servicio, no niegas a nadie nada, así que si alguien va a comer y no hay ningún plato de la carta que le convenza por el motivo que sea, David Andrés, el chef de Via Veneto, le pregunta qué le gustaría. “Nos encontramos con clientes que vienen de viaje, y que, después de comer muchos días fuera de casa, nos piden una tortilla en el plato, porque encuentran que será lo más reconfortante”, explica Pere Monje. Pues se la harán aunque ni en la carta ni en el menú de degustación esté escrita. Y quien dice una tortilla, dice una verdura al vapor o un consomé. También puede pasar todo lo contrario. Alguien que quiere comer un plato muy especial, que forma parte de la cocina excelsa, como es la langosta Thermidor, que consiste en vaciar la carne del marisco de su concha y mezclarla con una salsa hecha con bechamel, mostaza, brandy y queso rallado, para que se gratine a continuación en el horno. “Nos lo pidió un cliente con tiempo, y lo vivimos con ilusión porque nos permitía involucrarnos en aquello que le hacía feliz, una langosta Thermidor, y nosotros se la podíamos servir”, continúa Monje.Con los principios de la fonda catalana

Para la familia propietaria, no negar ninguna petición a los clientes es recuperar el espíritu de la posada catalana, allí donde la gente se detenía a comer y dormir. “Nos sentimos herederos y estamos encantados; es más, creemos que vivimos en un mundo que busca la estandarización, pero el Via Veneto no es así”. Pere Monje también alude a una palabra inglesa, muy en boga, para referirse al servicio que ofrecen, que es la hospitality, hospitalidad. Es decir, el Via Veneto te hace sentir en casa con un lujo cálido.Hemos descrito dos peticiones singulares, una tortilla al plato y una langosta Thermidor, que, observadas con perspectiva, podríamos pensar que tampoco eran tan difíciles de hacer en un restaurante que se dedica a cocinar. Pues añadamos otra. En Semana Santa, concretamente por Viernes Santo, un grupo de personas les pidieron si podían ir a cenar a Via Veneto a las tres de la madrugada, la hora en la que habrían terminado las plegarias por la muerte de Jesús. Lo leen bien. A las tres de la madrugada. “Era una petición especial, de un gran grupo de personas, y entendimos que, para ellos, era una noche especial e importante, entonces lo aceptamos, así que abrimos el restaurante a las tres de la madrugada para ofrecerles cenar”. En este punto, ante la incredulidad de los ojos de quien escribe estas líneas, Josep Monje, padre de Pere Monje, asegura que trabajan para cumplir los deseos que les dicen los clientes. “Salvador Dalí, cuando venía a comer, me pedía polvorones de Estepa, y yo no me lo pensé dos veces; llamé al alcalde de Estepa y, en tren, me enviaron, así que el día que volvió, tan pronto como me los pidió, yo se los llevé”. La alegría que debía sentir el artista surrealista nos la podemos imaginar. La misma que sentía cuando pedía butifarras crudas para hacer collares a las amigas que le acompañaban al restaurante. Pero no estamos aquí para recordar a Dalí como si fuera un cliente especial de Via Veneto, porque para el equipo y la familia Monje, todo el mundo lo es. Si Dalí pedía butifarras y polvorones de Estepa, hay otros clientes que les piden carne de la Vall Fosca o un Armagnac concreto francés. “Se los vamos a comprar, y se los llevamos para ofrecérselos cuando vienen a comer”, dice Pere.

Otra frase del ideario del restaurante es la de la responsabilidad. Se sienten responsables del servicio que ofrecen a los clientes. También de sus coches. “Una noche, debía ser a principios del 2000, vino un cliente que aparcó en doble fila en la Diagonal, entró al restaurante, y nosotros desde la puerta vimos cómo la grúa se le llevaba el coche”. Durante la cena, el equipo se las arregló para pagar la multa y recuperar el coche, para que cuando saliera no hubiera pasado nada. Hoy quizás todavía no sabe que aquella noche la familia Monje recuperó su coche del depósito municipal de vehículos. Nadie le dijo nada porque la cena tenía que acabar como tenía que acabar: volviendo a sentarse en su coche.Y de la responsabilidad pasamos a la anticipación. El equipo de sala y de cocina, que se reúne puntualmente cada día a las doce del mediodía, para repasar las reservas que tienen del día, se anticipan a las peticiones que les harán los clientes. Saben que hay quienes gustan de algunos platos concretos, que no siempre tienen previstos en la carta o en el menú de degustación. Con el estudio de las reservas, deciden prepararlos. Se anticipan, pero también se la juegan, porque ha habido días que los clientes no les han dicho el plato que siempre les gusta. “Nos pasa con la 'escudella', que la preparamos porque sabemos que hay clientes en concreto a quienes les gusta mucho, pero ha habido días que nos hemos encontrado con que nos decían que no les apetecía”, comenta Pere Monje. Es un riesgo que asumen, que definen como parte del trabajo, y que prefieren tenerlo hecho por si acaso a no tenerlo. Aquel plato cocinado no lo tirarán a pesar de que el cliente que siempre lo pide aquel día no lo haya querido. “Nuestra voluntad es la de ofrecer un servicio siempre, y cuando entiendes esta vocación, la anticipación va bien”, dice Pere Monje, que añade que Via Veneto es “un restaurante donde se puede ir a comer cada día durante mucho tiempo y no siempre comerás lo mismo”. Por eso, hay grupos que hacen reservas semanales o mensuales. “Desde hace años, tenemos un grupo de empresarios que vienen una vez al mes, y nunca les hemos repetido ningún plato; ellos valoran nuestro esfuerzo, y nosotros lo disfrutamos, porque es lo que buscamos siempre, no estandarizar la experiencia vivida”.

Como Via Veneto es un restaurante de clientes, lo que consigue es fidelizarlos. Y lo hace con unos platos que siempre sorprenden, y que se basan en la temporada y en el producto, y con un equipo de sala que el cliente considera que forma parte de su entorno. “Nos ven a menudo en un momento importante de sus vidas, y entonces se inicia un diálogo que continúa comida tras comida”, dice Pere Monje, que agradece cuando los clientes le preguntan por su padre. Tanto es así que Pere asegura que no recuerda qué ha comido durante todo el día, pero, en cambio, sí que sabría decir qué han probado las mesas que ha servido y las circunstancias que han vivido. “Me gusta que los clientes sientan suya la sala, por eso sabemos las preferencias de las mesas”. Sentarse en el lugar preferido es una manera más de sentirse en casa, con aquella idea de lujo cálido.La otra puerta del restaurante

Continuamos con las interioridades de Via Veneto. Es un restaurante donde va la gente para ser vista. Es aquello del people watching people, que viene a decir que se va para ser visto para que todo el mundo sepa que estás donde toca, como se debía hacer en las ágoras romanas, pero a veces puede ser que no te apetezca que te vean. O no te apetezca sentarte al lado de alguien más. El restaurante que busca hacer sentir bien a los clientes, que es justo como se explica el protocolo, no haría sentarse nunca a nadie al lado de direcciones deportivas o profesionales contrarias. “Tomamos nota de las alergias, preferencias, intolerancias y también de otras circunstancias”, comenta Pere Monje, que añade que agradece que un cliente le tenga confianza para explicarle una queja. “Se lo agradecemos y la resolveremos; una queja solucionada puede sumar y fidelizar a un cliente”. Con sesenta años de historia, sin embargo, la familia Monje y su equipo de sala, liderado por Javier Oliveira y por José Martínez, conoce bien a los comensales que reservan mesa, y por eso piensan en su bienestar en todos los sentidos. Si saben que en la sala grande hay sentado alguien que el cliente no quiere ver, lo llevarán a otra sala, todas con nombres diferentes, como son la azul, la dorada, la rosa. También puede ser que alguien no quiera ser visto, que quiera pasar desapercibido (por el motivo que sea), no tendrá problema. El restaurante tiene otra puerta, que no es la de la calle de Ganduxer, por donde podrá entrar, y pasar directamente a un salón sin que lo haya visto nadie. Probablemente por esta buena distribución de espacios, salones y puertas, Via Veneto es uno de los restaurantes que eligen los famosos o los que llevan vidas paralelas. Y este laberinto de puertas y salones para no ser visto no nos lo tenemos que imaginar como un hecho excepcional, sino casi diario. Ellos no lo explicarán nunca.

Para terminar, la última interioridad. Quizás no sea la más sorprendente, pero sí la que describe mejor cómo es el equipo de cocina y sala. Internamente, el equipo se habla de usted, especialmente el de sala con la propiedad y el de la cocina cuando pone los pies en la sala. “Cuando me incorporé, ya existía esta práctica, y la hemos mantenido”, señala Pere Monje. Hablarse de usted entre los compañeros de trabajo no lo viven como un anacronismo entre los interlocutores sino como la distancia para que todo salga bien. “Nuestro trabajo tiene presión y nervios en momentos puntuales; hablarnos de usted cuando estamos en ese momento, nos obliga a mantenernos siempre en la distancia de seguridad, en el límite que no traspasamos”, dice Pere Monje. Y en este sentido, Manuel Carreras Fisas, autor de la guía Macarfi, explica que es uno de los valores que resalta de la casa, este hablarse de usted, que no es un hablar antiguo sino una deferencia de educación. Hay una palabra que también explica por qué la familia Monje y el equipo de sala (especialmente) se hablan de usted: respeto. Es el vocablo que explica la devoción y la vocación por el oficio. El mismo sentimiento que debe sentir probablemente un jugador de fútbol cuando pisa un campo de fútbol histórico. Respeto porque hemos entrado en un lugar único.