Canelones de Sant Esteve: la receta para salirse con éxito

Es la receta que probablemente llevaron a casa cocineros italianos, y se sabe que a finales del siglo XVIII ya se cocinaban en Barcelona. Hoy no hay San Esteban sin canelones. Durante muchos años se ha dicho y repetido que eran una receta ideal para reciclar carnes, especialmente de la escudilla. Pero en las casas los canelones se preparan con tiempo antes de Navidad, a partir de un asado, se dejan listos y se congelan para que el día 26 de diciembre sea necesario descongelarlos y cocerlos. Sea como fuere, el cocinero del restaurante Can Marc, Oriol Sabé, explica cómo hacerlos en casa con éxito.

Ingredientes para los canelones

• 1 litro de caldo de pollo (o agua mineral)
• 1 paquete de canelones
• Sal
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• Queso (a su gusto)
• Mantequilla

Para el asado

• 2 cerebros de cordero
• 1 trozo de papada de cerdo
• 2 muslos de pollo
• ½ cabeza de lomo
• 400 g de conejo de ternera
• 1 copa de brandy
• 1 copa de cerveza tostada
• 1 manojo de hierbas
• 1 puerro
• 3 tomates
• 2 zanahorias
• 3 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 trozo de apio
• Aceite de oliva virgen extra

Para la bechamel

• 1 litro de leche
• 70 gramos de mantequilla
• 70 gramos de harina

Elaboración de los canelones

1. Comience por el asado. Poner en una bandeja de ir al horno el conejo de ternera, la cabeza de lomo, la papada de cerdo, los dos muslos de pollo de payés y un manojo de hierbas y salpimentar todo.
2. A continuación, añadir el puerro, la cebolla, la zanahoria, la cabeza de ajos, el apio y el tomate. Echar un buen chorro de aceite de oliva y marcar a 220 grados en el horno durante veinte minutos.
3. Pasado este tiempo, añadir los cerebritos de cordero, la copa de brandy, otra copa de cerveza tostada y el caldo de pollo hasta que cubra toda la carne.
4. Se debe ir cociendo al horno durante una hora y media a 180º, pero tendrá que ir girando la carne de vez en cuando para que no se reseque. Si comprueba que se queda sin líquidos, añadir caldo.
5. Mientras se va cociendo en el horno, prepara la bechamel. En un cazo al fuego poner un litro de leche, y en otro cazo, también en el fuego, poner la mantequilla para que se deshaga.
6. Cuando la mantequilla esté deshecha ponga la harina, y cuando la harina se haya cocido un poco, removiendo, añade la leche caliente del otro cazo.
7. Remover para que no se hagan grumos y salpimentar. Poner pimienta –blanco, a ser posible–. Reservadlo.
8. Una vez la carne esté asada, quítala del horno y empiece a triturarla.
9. Primero cortar en trozos y sacar los huesos.
10. A continuación, pásela por la apisonadora, que la dejará con la textura deseada.
11. Mezcle todos los tipos de carne. Si da el paso de apisonar con la carne caliente, pasará mejor por la máquina.
12. En cuanto a las verduras, incluido el tomate sin la piel, pasarlas también por la máquina, porque así el relleno quedará más amoroso. Añada también los dientes de ajos, sin la cáscara.
13. Recuperar todo el zumo del asado: colarlo y dejarlo en un cazo al fuego para poder reducirlo.
14. Una vez reducido, es decir, concentrado, añadirlo también a la masa de relleno que tiene preparada.
15. Cuando esté reducido, vierta una parte en el cuenco donde tiene la masa triturada. Añada también un poco de la bechamel que tenía reservada Con los líquidos conseguirá que el conjunto quede tierno y amoroso.
16. Pruébelo y, si lo considera necesario, rectifique de sal y pimienta. Reservadlo.
17. En un cazo que pondrá al fuego, vierta agua con un pensamiento de sal para hervir las placas de los canelones. Fíjese en los minutos que recomienda el productor para hervirlas; normalmente suelen ser quince minutos.
18. Prepare otro cuenco aparte, que no debe ir al fuego, y ponga agua fría, porque es donde enfriará las placas cuando las saque de la cazuela del fuego.
19. Una vez que las placas estén frías, extienda sobre el mostrador, y en medio de cada una ponga el relleno con la ayuda de dos cucharas. Envuelva las placas con los dedos para que envuelva el interior.
20. A medida que las va haciendo ya las puede poner en un recipiente plano, apto para ir al horno.
21. Deje un pequeño espacio entre uno y otro canelón, que no queden hacinados.
22. Echar la bechamel por encima de forma que queden todo bien tapados. Sacude la bandeja para que se extienda bien. Poner también cucharadas del líquido del asado reducido.
23. Y ahora tachar queso, del tipo que más le guste.
24. Por último, poner unos trocitos pequeños de mantequilla, repartidos por todos los canelones.
25. Por último, ponlos en el horno en la opción de gratinar unos quince minutos, vigilando que se gratinen bien por encima, sin que se quemen.
26. Pasados ​​los quince minutos, sacarlos del horno y emplatarlos.
27. Para terminar de decorar, el plato pone unas cucharadas del asado reducido.

¡Buen provecho!

Con el apoyo de la Generalidad de Cataluña

Notas

• Receta grabada en el Espacio Cocina del Mercado de la Boqueria
• La cerámica donde se han servido la escudilla y la carne de olla es deHelena Cerámica.