No tenga ninguna duda: la hora de brindar, la copa importa

Cuando yo era pequeña, en mi casa se bebían las burbujas con unas copas anchas, bajitas y rechonchas. Años más tarde, la copa se estilizó y pasó a ser todo lo contrario, alta y estrecha. Esta copa la veíamos en televisión, los presentadores encargados de hacer las campanadas la llevaban a mano y veíamos las burbujas asustadas subiendo hacia arriba a toda velocidad. No hace muchos años, en un restaurante nos trajeron esas mismas copas para brindar, y un amigo se indignó. Según él, era una calamidad que nos quisieran "echar a perder" un buen vino espumoso con aquella copa. Así pues, ¿con qué debemos beber los espumosos? ¿Existe una copa mejor que la otra? Descubrámoslo.

Ponemos nombres. La primera copa de la que os hablaba es la copa Pompadour. Hay una buena maraña histórica al respecto. El nombre proviene de Jeanne-Antoinette Poisson, más conocida como Señora de Pompadour. Fue una cortesana francesa, asesora y amante del rey Luis XV. La influencia de Madame de Pompadour fue enorme en la Francia del siglo XVIII. A ella le gustaba mucho el champán y se decía que el rey había tomado una copa a imagen de su pecho. La leyenda evoluciona, y se explica que la creación sería de otra mujer: nada menos que María Antonieta. La esposa de Luis XVI habría encargado unas copas emulando su pecho izquierdo. Eran de cerámica y recibían el nombre de jattes tétons, las hizo la fábrica de cerámica de Sèvres. Estas copas existen. Pero 100 años antes ya se tiene constancia. Con menos glamour, pero algo más de rigor histórico, la creación se atribuye al duque de Buckingham, quien las encargó a un artesano veneciano. Se cree que fue en 1663 y recibían el nombre de la tazza, mucho menos sugerente que el de copa Pompadour, claro.

La segunda copa, la que mi amigo consideró una aberración, es conocida como la copa flauta, y es la que ha sido un montón de años en todas las fotos de celebraciones. Ciertamente, otra copa hace tiempo que la está desplazando, y es la copa tulipán. El nombre ya describe la forma. Así pues, ¿cómo debemos beber los vinos espumosos? Linda Díaz Morales, sumiller jefe de Gramona, me da una respuesta que de entrada me sorprende: "Hay que diferenciar la corrección técnica de las costumbres sociales, que tienen mucha importancia. Una cosa es lo que yo como sumiller quisiera y la otra es que, si a la gente le da placer beber el espumoso con una copa flauta, que lo siga haciendo si le da sensación de fiesta". Así que, de entrada, fuera presión. Y me confiesa que su marido tiene unas copas Pompadour que adora y utiliza aunque no son nada recomendables porque escapa todo el carbónico. También hace una reflexión clave: "Piensa que también sacamos los espumosos con el postre cuando quedan mejor con el aperitivo o los salados". La explicación es que la manera de elaborar los vinos espumosos ha cambiado, hace 50 años eran dulces y ahora son secos, no tienen azúcar. Los espumosos han cambiado, pero la tradición no va a la misma velocidad.

No. En resumen. "No debemos olvidar la flauta, porque va muy bien para los cavas jóvenes", dice Jordi Segura, responsable de Euroselección, importador de las copas Riedel en España, la empresa pionera en el sector fundada en 1756. Por a un espumoso basado en fruta y sin complejidad, como los cavas jóvenes, o un prossecco, por ejemplo, ya va bien una copa de ese tipo. Estas copas tuvieron su época dorada por tres motivos: permitían un cambio de copas –que hacía celebración–, podías llenarlas hasta lo más alto –algo que no se haría en una copa de vino tinto–, y finalmente, eran ideales para brindar.

Ahora bien, Jordi Segura advierte que para espumosos de tres años en adelante necesitamos más volumen que el que puede dar la flauta. Linda Díaz Morales explica que la "influencia de la forma de la copa tiene impacto sobre todo en el aroma. Si tú utilizas un recipiente muy estrecho, como una flauta, el vino tiene poco contacto con el oxígeno. Queda cerrado. No puede desarrollar su paleta aromática". Por tanto, se necesita una copa más ancha para que el vino pueda sacar toda su complejidad. "Tu nariz condiciona tu cerebro y tu boca. Las copas tienen más importancia de lo que creemos", dice la sumiller.

Haga la prueba en casa

Porque no cree que lo que busco es vender copas, compruébelo. Tome copas de diferentes tamaños, vasos, el que tenga por casa, y ponga un vino. Y pruébelo. El gusto varía mucho. Hay muchos factores que son determinantes: dónde queda la nariz, a qué parte de la boca va a parar el líquido cuando lo ingerimos... Jordi Segura dice que "no hace falta ser experto en vinos, ni enólogo ni sumiller"para comprobar esta abismal diferencia. Y me pone un ejemplo de otro ámbito: "Imagina una canción escuchada con un móvil o con un equipo de alta fidelidad. La canción es la misma, pero nada tiene que ver. Lo mismo ocurre con las copas y el vino". Desde el punto de vista de la sumiller, "la copa tiene la misma importancia que la vinificación con un tipo concreto de bota o en la botella. Y es lo único que el consumidor puede elegir". "Para beber cualquier recipiente sirve, pero debemos ser conscientes de que las copas alteran el gusto", dice Jordi Segura.

En Riedel tienen más de 40 modelos de copas. "Imagina la cantidad de elaborados que existen en todo el mundo", dice Segura. Sin embargo, es evidente que en casa la gente no puede tener tantas copas. ¿Cómo hacerlo fácil? "Si el tulipán es lo suficientemente ancho, puede ser una gran copa. Pero tiene menos versatilidad. No bebería un vino blanco o tinto en un tulipán", dice Díaz Morales. Esta copa se ha hecho popular porque mantiene la sensación de brindis, pero, cuidado, porque hay muy pequeñas que algunos restaurantes han adquirido porque así de una sola botella sacan mayor rendimiento.

La copa perfecta

"Cuando bebes vinos con más años de crianza, tiene sentido utilizar una copa mayor. Este proceso te puede dejar tonos de mantequilla, pan tostado. O en el caso del corpinnado de Gramona III Lustros, tonos de café, cacao, toffee o incluso azafrán. Todo esto te lo pierdes si te lo tomas en una flauta". Si lo que buscamos es una copa versátil, porque el espacio en casa es limitado, sería una copa tipo la de vino blanco. Pero, alerta, una que fuera excesivamente abierta haría que se te escapara el carbónico. en la base de la copa tienen una especie de cruz, de relieve, que hace que la burbuja se vea muy bonita. se ajusta a la descripción y que podría aprovechar para beber vino blanco. Dos copas de estas características rondan los 55 euros. "La botella vale lo mismo bien servida o mal servida. Las llaves son dos: servirla con la temperatura adecuada y tener una buena herramienta". Estas copas tienen un tratamiento que las hace muy duraderas y, contrariamente a lo que cree mucha gente, se pueden poner en el lavavajillas. "El vino lo abrimos y se acabó. Pero la copa se queda", dice Segura.

En cualquier caso, Linda Díaz Morales insiste en que la idea principal no debe mutar: "El vino espumoso es el vino por antonomasia de las celebraciones. Es para divertirse. Es necesaria una aproximación más natural al mundo del vino. No se trata de aleccionar a nadie. Pruébalo y decide. Lo que elijas estará bien". Salud!

Para los que quieren ir por nota

Si sois unos grandes aficionados a los espumosos y desea pasar a un nivel hedonista-profesional, Linda Díaz Morales, sumiller jefe de Gramona, nos detalla con qué copas serviría sus corpinnados.