Come: cocina mexicana, despensa catalana y técnica de El Bulli

Algunos se atreven a decir que es el "mejor cocinero mexicano fuera de México". Yo eso no lo sé, pero lo que es seguro es que es uno de los intérpretes mejor preparados para trasladar las bases de la cocina mexicana a Cataluña. Hoy hablamos de Paco Méndez por dos motivos: porque ha sacado un fantástico libro (puede parecer que es de recetas, pero es mucho más que eso, es un libro de cultura mexicana) y porque su restaurante está en su mejor momento desde que se hizo cargo de él. Se llama Come, y se encuentra en la avenida Mistral, 54, de Barcelona. Así que si os interesa la vastísima cocina mexicana, venid conmigo.

Lo primero que debemos saber es que Paco Méndez lleva muchos años viviendo aquí. Empezó en 2000 en El Bulli, y de allí se llevó aprendizajes y técnicas. Luego formó parte del restaurante Hoja Santa, y cuando la pandemia les pasó por encima se le quedó como proyecto propio. Desde hace dos años y medio se llama Come y no es un restaurante temático ni folclórico. Y esto es una tónica que también se percibe en el libro. No se puede reducir México a máscaras de luchadores ya colores estridentes. "Si se sobrepone el mapa de México sobre un mapa de Europa se ve que va de España y llega hasta Rusia", dice Méndez, que se mira su país desde 9.000 km de distancia. Explica que en el 2010 costaba encontrar especies en Barcelona, y que ahora la ciudad ha cambiado tanto que encuentras en todos los barrios. Eso sí, dice que la cocina mexicana no es necesariamente económica –hay chiles que valen 200 euros al kilo–, ni grasa, y ni mucho menos de mala calidad. Basta con ir a su restaurante para verlo.

Pero claro, ¿Paco Méndez hace cocina sólo mexicana? La respuesta es no. Él es un cocinero mexicano que cocina, y que lo hace con un sustrato de tradición mexicana y un bagaje que ha hecho en Cataluña, de donde aprecia su temporalidad, que en México no se da tanto porque entre sus dos océanos y todos los ecosistemas casi siempre existen de todo. Además, tiene la suerte de que es una cocina generosa con el cambio: "Si hay una cocina que admita el mestizaje, es la mexicana", dice el cocinero.

Y aquí vamos a parar al libro: México de ida y vuelta (Planeta Gastro). En él encontraréis organización territorial, un poco de historia de México y las recetas paso a paso para poder hacer en casa aguas frescas, margaritas, tortillas, ceviches, chilaquiles, enchiladas, tacos y quesadillas. Y sobre todo las salsas, como el mole. En México las salsas son tan importantes que en muchos casos son un plato principal, en el que sólo tienes que mojar una tortilla, que hace la función de cuchara. Por eso es el apartado más destacado del libro. Unas recetas pensadas para ser cocinadas desde Cataluña y con lo que se puede encontrar aquí. Por cierto, ¿sabíais que hay decenas de guacamoles? Es un libro al alcance de todos en el sentido de que es cocina sencilla casera. No es alta cocina, como la que sí podemos encontrar en su restaurante. Aunque si vais a comer también se detectan las bases que aparecen en el libro. De hecho, este libro serían los cimientos de la cocina mexicana, por lo que no descarta hacer un segundo.

Y si a vosotros eso de cocinar no os convence, como decíamos al inicio del artículo, el restaurante se encuentra en un momento dulce. Ofrecen un menú degustación que es delicioso y equilibrado. Hay platos que le sorprenderán, como "el totopo más fino del mundo", la ensalada "los treinta verdes" o bien un espectacular final de fiesta, que consiste en un cerdo ibérico al pastor para haceros vosotros mismos los tacos y ensuciarte las manos como manda la tradición. Ni que decir tiene que también tienen una oferta líquida espectacular de bebidas con y sin alcohol. Y unos postres muy ligeros, para que todo el mundo llegue con vida y no queden en el plato. Tienen dos menús, uno de 120 euros y uno de 175 euros. Son precios que no están al alcance de todos los bolsillos, pero es lo que vale por lo que ofrecen.