La cazuela de fideos con pescado de la Maria Rosa, sin tiempo, sin medidas y con mucho amor

María Rosa nos recibe en casa, en Tossa de Mar, que está llena de turistas, acompañada de su familia, hijos y nietos, que se quedarán a disfrutar de su comida. “Os haré unos fideos, porque son el plato preferido de mis nietos. No son fideos a la cazuela, son fideos con pescado”.

¿Con qué pescado? El que haya en la nevera o el que tengamos en el congelador. Todas las sabias de esta serie, todas, tienen “apaño” para improvisar una comida. Son previsores. “Mi madre decía que si en una casa hay patatas y huevos, nadie se tiene que ir sin cenar”, dice María Rosa. Como todas, es acogedora, está contenta y asustada de salir en el ARA explicando algo que hace con naturalidad y, sobre todo, ganas de cuidar. Nos ponemos en la cocina, y por detrás pasa un duende. Uno de sus nietos, que venía a abrir la nevera y a ver “qué se cuece”.

“Mis nietos se llaman Gal·la, Quim, Aritz, luego viene... Llibert, luego viene Nakor, y después, Blai”. Sonríe. "Mi hija se llama Amaya, y cuando la bauticé, que fue en la catedral, no me dejaron ponerle ese nombre y le pusieron María. Me dijeron: «Hombre, al ser vasco...!» Es que de esto hace cuarenta y nueve años..."

La receta de los fideos con pescado explicados por María Rosa:

• Sepia. O calamar, el que tengas. ¿Que no tienes? No pongas.
• Gambas, langostinos... Lo mismo. ¿Que no tienes? No pongas.
• Azafrán.
• Pimentón de la Vera. Es decir, pimiento rojo, de aquel que venden en aquellos potecitos de hojalata que todos nosotros adoramos, y que le da aquel gusto ahumado.
• Aceite, sal.
• 800 gramos de fideos sin agujero.
• Tomate rallado, no mucho, con ajo y perejil.
• Caldo. En este caso, de gallina.

Empecemos:

“El calamar lo compré ayer, pero lo he congelado por seguridad. ¡A ver si me cargo estos del ARA!” Reímos todos, cuando lo dice. “Piensa que saldríamos en la portada, ¿eh? «Intoxicación letal con el Cuina sÀvia»”.

“Calentamos el aceite. Y lo primero que echaremos son las gambas, los langostinos... Lo que tengas, porque si solo tienes un calamar, también lo puedes hacer con un calamar. La sepia la tiro después, porque a veces salpica.

El caldo de pescado es de gallineta, porque el chico de la tienda me dijo: «La gallineta es muy buena». Y me vendió dos o tres. La congelé. Y un día la saqué. Yo soy de las que, cuando estoy sola, voy cocinando. Hago croquetas, congelo... Y dije: «¿Sabes qué? Haré un caldo para tenerlo. Y entonces hice croquetas, sí, de pescado. De las sobras del caldo también hago».

Este fumet lo habremos hecho partiendo de un sofrito. Habremos puesto un tomate, dos o tres ajos, azafrán, un poco de perejil, algún pimiento perdido por la nevera en la cazuela, con aceite. Y entonces echamos agua y hervimos el pescado. Lo que tengamos”.

Pero, claro, en este punto, todos los que hacemos el Cuina sÀvia le preguntamos de qué equipo es: si del equipo de las croquetas más cremosas, más líquidas, o del equipo de las croquetas más consistentes. Ella lo tiene claro: “Yo hago las croquetas de Anna Maria Calera”. Se refiere a la autora del famosísimo libro Cuina catalana, publicado en el año 82.

“En casa eran muchos hombres, mi madre trabajaba en el mercado, y el primero que llegaba cocinaba para los que venían detrás. Lo que fuera. El primero que llegaba tenía que hacer ni que fuera una patata hervida, porque volvían del Born y había que cocinar. De muy pequeña me acostumbraron a cocinar sobre un taburete. Mi madre era «una buena cocinera de la posguerra», con cualquier cosa hacía un plato. Y yo cogí este tipo de cocina. Estofado con alcachofas... Arroz de conejo, porque la madre criaba cuatro conejos y el día que era fiesta... porque en mi casa, por San Esteban se hacía arroz. La madre lo hacía como un guiño a su lugar de nacimiento, Castellón de la Plana”.

A nuestra sabia, criada en L'Hospitalet, también le dejo, como un guiño dulcísimo, este “lugar”, que explica muy bien la historia de esta generación que vivió en las ciudades cercanas a Barcelona y vio la necesidad y la obligación moral de aprender catalán, usarlo y transmitirlo.

“Mi madre... vino aquí a sobrevivir y ya se casó en Barcelona. Ahora tiro la sepia”.

No hay nada como escuchar a alguien que cocina para ver cómo te va desgranando ahora la verdura, ahora la vida.

“Mi madre es de esas que se marcharon caminando hasta Francia cuando estalló la guerra. Con tres hijos. Ella explicaba poco. Iban ella, dos hermanas y toda la chiquillería. Mi madre con uno que acababa de nacer en abril, y dos más. Cuando volvieron fueron a vivir a L'Hospitalet, donde nacimos el resto de hijos. ¿Y qué pasó en Francia? El marido de una de las hermanas, que yo no conocí, era del sometent, y había tenido que huir corriendo. Las estaba esperando allí”.

Mientras doramos el pescado, aclaramos que el sometent fue una organización de autoprotección civil, no militar, que pretendía defender el pueblo en caso de conflicto. Ante el peligro, los ciudadanos debían gritar “¡Vía fuera!” para alertar al sometent. Todos los hombres mayores de dieciséis y más jóvenes de sesenta debían acudir.

“Entonces, mi hermano mayor trabajaba en una panadería, en Francia, y le pagaban en especie. Y así estuvieron hasta que decidieron volver. Mi tía, la del marido que había huido, no, porque él no podía volver. Pero mi otra tía y mi madre volvieron. ¡A pasar hambre! Entonces mi padre volvió de la guerra, y mi madre decía que él, si no le van a buscar, no va a la guerra. Yo nací cuando mi madre ya tenía cuarenta y cinco años. Y no esperaban que viniera. Todo eran chicos... Y llegué yo, que nací en Viernes Santo. Y mi padre estaba en la procesión, cantando saetas... Y se ve que cuando le fueron a decir que era una niña, dicen, ¡la borrachera se le fue de golpe!

Ahora echaré el azafrán y un poco de pimentón de la Vera. ¿Y cómo se hace para que no se queme? Siempre tienes que tener preparado el tomate. Le echas el tomate en medio, para que no se queme. Con el olor se nota. Continúa preguntando. ¿Qué más?”

Le pregunto lo que preguntamos, pues, a todas estas mujeres. Si ella o su familia ha pasado hambre. El detalle es importantísimo y conforma una manera de entender la alimentación, y pues, la vida.

“Yo no, pero mis hermanos mayores sí. Yo tuve la gran suerte...” Se interrumpe, porque se emociona. Remueve la cazuela. Se dirige al compañero fotógrafo y le dice: “¡Pere, no hagas fotos!” Y entonces explica: “No... A mí me dieron a criar. Y la persona que me crio, hay que decirlo todo, me daba desayuno, comida, cena... Tuve una gran suerte. No me adoptaron, ¿eh? Es lo que se hacía. Fui a parar a casa de mi abuela y su marido, que me quisieron como a una hija”.

A Rosa Maria le parece que ahora, en los restaurantes, si lees por ejemplo “arroz de verduras”, no piensas que entonces, cuando era pequeña, el arroz de verduras que ahora sale en las cartas era un “arroz de pobre”. Esa madre, que no la pudo criar, hacía de camàlic. Es decir, repartía, en este caso verdura. Y entonces, mientras repartía, cogía un trocito de coliflor de aquí, una judía de allá, y con todo aquello que había recogido hacía el arroz. “Y era un arroz de muerte”.

Seguimos con la receta. Para nosotros, la parte difícil es saber cuánta proporción de agua echamos a la cazuela y cuánto tiempo tenemos que tenerlo haciendo chup-chup. Maria Rosa tiene un sistema científico infalible para calcular el punto, que enseguida revelaremos.

Echamos un poco de sal. No mucha, porque el fumet ya lleva un poco de sal.

“Dicen que los fideos, en teoría, son cien gramos por persona. Aquí hay 800. Si nos quedamos cortos, tenemos queso”.

El fumet lo tenemos hirviendo en la olla de al lado. Echamos los fideos y los doramos. Removemos. Y como se oyen risas en el pasillo, de toda su familia, exclama: “¡El que me ha apuntado a esto debería estar aquí aprendiendo!”

Qué alegres esas risas clandestinas, como de gremlins traviesos, alrededor de un acto tan cultural como es “pedirle a la abuela que cocine”.

Empezamos a echar el fumet. “Cinco... No me descontéis. Ahora llevo catorce... Si fuera arroz, serían dos cucharones por cada cien gramos de arroz. Los fideos... tengo de más por si tengo que añadir. Os he hecho allioli, pero yo sola, porque si te miran se te corta”.

En conclusión. Lo cubre, a ojo. Lo mueve, para que no se pegue. Y llegamos al método científico. Un nieto prueba. Dice que bien. Entonces, prueba el otro nieto. Encuentra que le falta sal. Como no hay consenso, la nieta, la Gal·la, prueba. Falta sal. Viene la madre de la Gal·la, que dice que ella “no es relevante”, porque todo le gusta con poca sal. Para ella, bien. Entonces viene el nieto más pequeño de todos. Dice que bien. Proponen que lo pruebe yo. Yo lo encuentro bien. Entonces, hacen probarlo a Gerard, encargado de las cámaras, que lo encuentra bien, y a Núria, la estudiante en prácticas de ARA. Los dos dicen que bien. Falta el hijo que ha metido su madre “en el lío”. Mientras tanto, aquello ha ido haciendo chup-chup. “No he calculado el tiempo, la pasta son diez minutos. Si tienes que apagar, no sufras, que el agua que sobre se la beberá”.

Nuestra sabia tiene unas amigas. “Vamos a caminar, compartimos el amor por los animales... Nos llamamos las chicas de oro. Nos llevamos muy bien. En la playa recogemos colillas, plásticos... Hicimos el Pelegrí de Tossa. Una fiesta que hacen desde el siglo XV, que hubo un brote de peste. Reímos mucho. Tuve un motivo para hacerlo. No soy muy creyente, pero lo hice. Y cuando llegué a Santa Coloma... ¡Me tomé una cerveza! Nos vino a buscar el marido de mi amiga. ¿Sabes quién es? ¡Uno de los componentes de Rumba 3: Joan Capdevila!”

Los fideos están buenísimos, y así se lo digo. “Ya puedes servir a tus hambrientos nietos”, digo, una vez probamos. Y el pequeñín, que no levanta dos palmos del suelo, dice la mejor frase que oiremos en todo el día. Es esta, la que prueba que en su casa la cocina catalana, esta cocina que tiene el recetario más antiguo de Europa, se transmite, gracias a mujeres, estas mujeres que han visto de todos los colores, como Rosa Maria. Dice así: “Abuela, yo quiero alioli”.

Muy buenas vacaciones de verano. Que disfrutéis de la cocina con la gente que amáis es el deseo de todos los privilegiados del ARA, que, durante este año, hemos hecho Cuina sÀvia.