Roser Asensio: “Cerramos el Agreste durante un año y medio por obras”

Es a las cinco de la tarde del miércoles y Roser Asensio, jefe de sala, y Fabio Gambirasi, cocinero, se sientan en la mesa para comer. Tienen un ritual compartido que es beber un zumo vitamínico potente a las doce del mediodía y no entablarse hasta que hayan terminado el servicio. Prefieren hacerlo así porque no les gusta trabajar con la barriga llena pero tampoco pasar hambre. La pareja está justo en un momento de cambios y novedades. Acaba de estrenar un restaurante temporal en la planta baja del hotel Serras Barcelona (paseo de Colom, 9) y se plantea también otras ofertas que ha recibido.

La primera vez que vine a su restaurante, hace siete años, se llamaba Malas Hierbas. Tuvo que cambiar de nombre.

— Sí, porque no lo teníamos registrado, por lo que tuvimos que cambiarlo. Entonces buscamos una alternativa y sobre todo quisimos escribir en el rótulo nuestros nombres, Fabio y Roser, para que la gente no pensara que nos habíamos ido, que habíamos juntado.

Y ahora tampoco pliegue porque le veo con más trabajo que nunca.

— Cerramos el Agreste en agosto para empezar unas obras que durarán un año y medio o quizás dos. Son unas obras importantes para que haremos nuestra vivienda en la parte superior del restaurante. De hecho, cuando elegimos este local, ya lo hicimos con este objetivo: tener el restaurante, nuestra casa y el huerto. Hemos tardado siete años en conseguir los permisos y licencias, y por eso empezamos este verano.

El huerto sí lo cultivó al principio.

— Sí, pero en estos últimos tres años no hemos podido. La pandemia y también el nacimiento de nuestro hijo, Pietro, nos ha limitado los horarios. Es uno de los proyectos que retomaremos después de las obras, porque en el huerto se basa nuestra idea de sostenibilidad y reutilización de los residuos que se generan en la cocina. También podremos hacerlo porque nos plantearemos otros horarios a los actuales.

¿Qué cambios habrá en el restaurante con las obras?

— La cocina será mayor, más ancha y más funcional, y estará situada en el fondo de la sala. Tendremos los mismos comensales que los actuales pero tendrán más espacio entre mesa y mesa. Tardaremos un año y medio en tenerlo terminado porque las obras son de envergadura.

¿Y qué hará durante el tiempo que tenga el restaurante cerrado?

— Tenemos muchas ideas, y ninguna definitiva. Por ejemplo, nos han propuesto ir a Asia, donde nunca hemos ido, y por eso nos lo estamos planteando. No voy a decir nada en concreto porque ahora mismo no nos hemos decidido por nada.

He ido al restaurante temporal que ha abierto dentro del hotel Serras, y creo que difunde muy bien su cocina.

— Nos gusta mucho estar dentro del hotel Serras. Estamos cerca del mar mientras que aquí, en el Agreste, estamos en la montaña. Además, estar dentro de un hotel significa tener todas las comodidades posibles. Aquí los clientes nos piden aparcamiento propio, y no tenemos. Y, en cuanto a la cocina, hemos hecho menú de degustación con siete platos, contando los platos de pescado, carne y postre, que se pueden comer tal como hemos pensado, por 55 euros, o bien se pueden elegir por separado , a la carta. El maridaje puede ser a copas o botella.

En su restaurante dentro del hotel Serras he comido sus clásicos, los capelletti y la cebolleta en hojaldre.

— Hemos querido traer más los platos italianos. El hotel tiene la cocina catalana del chef Marc Gascons, y por eso hemos pensado en hacer más una oferta de cocina italiano-catalana.

Mientras me lo contabas, pensaba en la evolución que habéis hecho en tan poco tiempo, siete años. Ahora está haciendo menús de degustación de alta cocina y durante una época hacía pizzas, de las buenas.

— Todo tiene una explicación. Abrimos haciendo menús de 21 euros, porque era una manera de empezar ambos juntos. Nos conocimos haciendo el camino de Santiago. Ambos habíamos empezado en el mismo lugar de salida, pero no nos encontramos hasta que hacía cuatro días que caminábamos. Yo estaba haciendo una clase de yoga para las personas que caminaban, y él se sumó. Allí empezó todo. Cuando llegamos a Santiago de Compostela, teníamos que ir a cenar juntos, pero no pudimos porque Fabio sufrió un cólico nefrítico grave. El caso es que, cuando volvamos a Barcelona, ​​abrimos el restaurante. Yo dejo las clases de yoga y trabajo en la sala. Él, como cocinero. Los menús eran una vía de iniciar la aventura.

Y después llega la pandemia y se dedica a la pizza, que hacía para llevar y que, digámoslo todo, eran muy buenas.

— ¡Qué época! Tengo muy buen recuerdo. Las pizzas las hacíamos con demasiada madre, con buenas harinas, y sustituyeron a lo que habíamos empezado a hacer. Era una época de incertidumbres, y hacer pizzas fue nuestra idea para esa época.

Y después de la pandemia, poco a poco, es cuando se plantea los menús de degustación.

— Ha sido una evolución, sí, pero también Fabio se ha reencontrado con su forma de ser. Él siempre había hecho búsqueda de producto, lo había tratado en la cocina con perfección y es lo que está haciendo con los menús de degustación en el Agreste y en el hotel Serras. Antes, al principio, remontábamos turnos de mesa a mediodía, y ahora ya no lo hacemos, porque la comida se desarrolla con más calma, y ​​en la sala, por tanto, hay menos de la mitad de personas que había antes, cuando empezamos.

La clientela también habrá cambiado.

— Sí, tenemos muchos clientes de fuera de Barcelona y de fuera de Catalunya, pero mantenemos a los vecinos del barrio que nos conocieron al principio.

Para acabar, Roser, ¿ya ha ido con Pietro, su hijo, a hacer el camino de Santiago? Allí se inició su aventura personal, y profesional a continuación.

— No hemos ido pero queremos hacerlo. Además, nos quedó pendiente ir a Finisterre, que no pudimos ir cuando terminamos el camino. Son proyectos que tenemos pendientes. Y ahora todo con Pietro, que en septiembre ya empieza la escuela y estamos en pleno proceso de inscripción. Por cierto, complicado, porque Pietro nació en un boom de natalidad, a raíz de la pandemia. Así que estamos en pleno trabajo de buscar escuela.