Las colas en la Costa Brava para comprar pollos asados, un plato infalible que hace fiesta

GeronaEn un día de fiesta, después de pasar la mañana fuera de casa con la familia o los amigos, en la playa, la piscina o de paseo, apetece parar a una asa de confianza a recoger pollos al aste para comer . Es un plato bueno, práctico, gusta a pequeños y mayores y no necesita preparaciones complicadas, basta con servirlo en la mesa acompañado de patatas fritas o ensalada. En Barcelona, ​​durante todo el año, los domingos o festivos las asas de mayor renombre tienen colas larguísimas, mientras que, en verano, es la Costa Brava, muy poblada de turistas y vecinos de segundas residencias, donde los negocios reciben más clientes.

Buena prueba de este furor veraniego por el pollo al aste en la costa gerundense es el éxito de la asa Can Padrès, en Pals (Baix Empordà), una de las más multitudinarias de la demarcación. Emplazada en un punto estratégico, en la rotonda que sube la carretera en dirección a Torroella de Montgrí, en cualquier mediodía de julio o agosto, decenas de coches que van expresamente o que vuelven de la playa desbordan el aparcamiento para llevarse un pollo en casa. Como goza de tanta demanda, Can Padrès, que sólo ofrece pollos y patatas fritas a la carta, no hace reservas y los clientes tienen que hacer media hora de cola bajo el sol para llevarse su cesta. La mayoría son habituales y conocen el negocio de hace tiempo, pero también paran a extranjeros sorprendidos por la muchedumbre de gente que espera en la puerta. En un día bueno de fin de semana de verano, la asa paleña puede llegar a subir unos 800 pollos en un solo mediodía. Además, también tiene servicio de mesa con una amplia terraza, con capacidad para 200 personas.

El peso fijo del pollo, clave para la cocción

Los pollos de Can Padrès gustan tanto porque son tiernos, jugosos y tienen un saboroso condimento y unas buenas proporciones. Para Narcís Pi, que regenta el negocio junto a su mujer Sabina, el secreto está en la cocción: “Tenemos cinco personas que limpian uno por uno los pollos, miran que no tengan ningún desperfecto y les pesan, ya que todos deben pesar aproximadamente un kilo doscientos, para que se cuezan con el mismo rato y no queden excesivamente reducidos”, explica. Y añade: “Los maceramos un día antes con nuestro preparado de especias y los tenemos una hora y cuarto en los asadores”. También tienen mucho tirón las patatas rubias, que, según explica Pi, las cultiva expresamente un campesino de Sant Hilari: “Cultiva sólo para nosotros una variedad que está desapareciendo”, comenta.

Narcís y Sabina son la tercera generación familiar al frente de este negocio, fundado hace más de 50 años sobre el taller del abuelo de Narcís. Era herrero y se dedicaba justamente a construir asadores para hornear pollo con leña, hasta que decidió empezar a utilizar uno mismo para vender pollos a los vecinos del pueblo. Entonces, con el boom del turismo de los años 70, la iniciativa fue creciendo, hasta que, hace aproximadamente 15 años, hizo la eclosión definitiva, ya en manos del net, el propietario actual. La nueva terraza, que permitía absorber a muchos más clientes, el impacto de las redes sociales y una campaña de publicidad en los campings de la zona fueron claves para el éxito de Can Padrès. Paralelamente a esta cronología, la familia también compró un segundo local, Cal Padrès 2, en la misma carretera, dos kilómetros más abajo, que funciona como brasería.

L'Escala, de dos asas a una docena

En L'Escala (Alt Empordà) hay otra de las aseras más míticas de zona, Kan Kilis, también con más de 50 años de historia. Ésta sí está situada en el centro del municipio, en una esquina de una de las calles principales que llevan al paseo. El local es pequeñito y, por tanto, no barajan tantos pollos, pero, en un día fuerte de ventas, suelen asar unos 300. Las cifras son buenas y el negocio funciona, pero, en los años 90, cuando la Escala se va consolidar como destino turístico, aún venían más: hacia 500 en un solo día. Sin embargo, este descenso de ventas no se debe a una caída del interés o la demanda de los clientes, sino todo lo contrario, porque la afición por los pollos ha crecido muchísimo y, consecuentemente, también han abierto muchas más asas en el municipio : “Antes éramos dos asas en el pueblo y ahora 10 o 12, hay mucha más competencia; sin embargo, mantenemos a la clientela de alemanes, belgas y barceloneses que nos conocen desde hace tiempo y vienen a casa para buscar un pollo bueno y recién hecho”, dice Josep Rodeja Ponsatí, propietario de Kan Kilis.

Para Rodeja, el concepto “recién hecho” es esencial para garantizar un producto tierno y suculento: “Una vez el pollo está cocido, si no se lo lleva nadie, no puede seguir dando vueltas una o dos horas más para que se mantenga caliente; entonces se consume toda la grasa, queda seca y no se puede comer”, señala. Y añade: "Como máximo lo guardamos media hora después de cocerlo, y si no se vende, ya lo retiramos y lo guardamos para hacer croquetas o canelones". De los pollos de Kan Kilis, muy apreciados entre los escalenses, también es fundamental el amanit suave pero sabroso de pimienta, sal y tomillo; y, para evitar que la carne del pollo quede reseca, además de controlar muy bien la cocción, también la untan con un poco de manteca de cerdo.

“El pollo al ast es una comida hecha que gusta mucho a los niños y cuando una familia encuentra una que les gusta, la próxima vez repiten en el mismo lugar. Tenemos clientes que vienen a buscarlos para sus nietos y que, cuando eran pequeños, sus abuelos ya vendían a nosotros a comprarlos”, dice Rodeja. Aparte de pollos, en Kan Kilis también venden patatas, morcillas, croquetas y canelones hechos en casa mezclando los restos de pollo sobrante con carne de cerdo y ternera.

Josep Rodeja es la segunda generación de la empresa familiar. Ahora ya trabaja también su hijo Jofre. El fundador del negocio es su hoy Aquiles, que tenía una tienda de vinos y comestibles en L'Escala hasta que, en 1964, en un intento de modernizar y hacer crecer el negocio, empezó a cocer los primeros pollos. Del nombre del abuelo viene el nombre del negocio, a raíz de una anécdota con unos amigos alemanes: “Le escribieron una carta y, en el papel, escribieron Aquiles sin la En y con K, nos hizo mucha gracia, y de ahí salió el nombre de la asa”, recuerda Rodeja.