Lo que comen y lo que detestan a los tres cocineros del mejor restaurante del mundo

BarcelonaTienen preferencias alimentarias parecidas y también algunas diferentes, y los tres cocineros coinciden en decir que, en torno a una mesa parada de comida, se crean vínculos. "Si no fuera así, no habríamos elegido los nombres que elegimos para nuestros restaurantes: Compartir, primero, y Disfrutar, después", explica Mateu Casañas y confirman Eduard Xatruch y Oriol Castro. Comiendo en la mesa se abren vías de conversación, se llega a acuerdos y, sobre todo, se disfruta, afirman.

• ¿Qué detesta? Le gustan todos los platos, pero no pudo soportar uno que le ofrecieron en un viaje a Corea. Era una alpargata, cruda, que le habían cortado en rodajas y que, cuando la quiso morder, era dura, muy dura. La textura le hizo rechazar seguir comiéndola. "La textura mórbida que tanto gusta a Corea la respeto, pero yo no pude con la alpargata cruda", afirma.
• ¿Cuál es el plato que hace fiesta en su casa? Los calamares con guisantes, la sepia y la ternera con zumo, los caracoles a la llauna y el fricandó. Con su padre, Jaume Castro, pesca el pescado con su barca; con su madre, Montserrat Forns, cocina los platos que menciona.
• ¿Cuáles son sus restaurantes favoritos? De Sitges, donde vive, El Pou, La Asa, El Cable o la Seu (la peña barcelonista). De Cataluña, Els Casals, donde va con la familia dos veces al año, en invierno y en verano.

• ¿Qué detesta? Los pequeños, pero tampoco es que no los soporte sino que le atraen poco. Sin embargo, recuerda que cuando era pequeño comía riñones, hígados y turmas (en castellano, criadillas).
• ¿Qué comida hace fiesta en su casa? La vinculación con su población natal, Roses, donde los padres tienen un restaurante, el Si Us Plau en el paseo Marítim, hace que sus platos preferidos sean los mar y montaña, como el pollo con gambas. También el arroz negro, que cocina con cebolla caramelizada sin tinta, con costellón y salchichas bien asadas.
• ¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?Roses, quienes cocinan pescado y marisco a la plancha, que asegura que hay bastante que lo saben hacer muy bien. ¿Sus ingredientes favoritos cuando come en Roses? El gallo de San Pedro con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y las gambas, de Roses, claro.

• ¿Qué detesta? Las serpientes y tortugas, que explica que las han ofrecido para comer en algunos países. Y de nuestra casa, el queso azul, que valora por su valor gastronómico pero que ni lo compra ni lo prueba en su casa. No tolera el olor intenso que desprende, y no la tolera desde pequeño a pesar de que en su casa eran muy queseros. Eso sí, si va a un restaurante y lo hay en el plato, no lo rechaza.
• ¿Cuáles son los platos que hacen fiesta en su casa? El fricandó con langostinos, la zarzuela, las patatas sin pelar con salsa de tomate escalivado, el asado de pollo, los suquets, los arroces y los fideos. En casa de la madre es ella quien cocina, salvo los arroces y los fideos, de los que sólo hace la marca y él los acaba.
• ¿Cuáles son sus restaurantes favoritos? El Esportell del Bou, en Picamoixons, que cuenta en la sala con su cuñada, y el restaurante 7 Portes, del que tiene muy buen recuerdo de un cumpleaños de las hijas que celebró.